千年美食迎“三变”——宁化客家小吃的转型升级之路

宁化烧卖 黄尉峰 摄

学员在宁化客家小吃培训中心学习包烧卖。

东南网12月24日报道（福建日报记者 赵文娟 文/图）

前不久，第三届全国劳务协作暨劳务品牌发展大会在广西召开，全国各地特色劳务品牌齐聚一堂，展示劳务经济与地域文化融合的丰硕成果。其中，“宁化客家小吃制作技艺师”作为福建省重点劳务品牌项目参展，成功入选“全国脱贫地区特色劳务品牌”。

宁化客家小吃创于汉晋，迄今已有1000多年历史，现有品种300多种，共有61种小吃被福建烹饪协会评定为“福建名小吃”，其中15种被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”。如今，这个承载着千年客家文化的美食符号，正经历从“千家千味”到系统培训、从乡土味到米其林、从散弱小到品牌化的“三变”之旅。

从“千家千味”到系统培训

“皮20克，馅20克，都要过秤，一粒烧卖40克，误差不能超过1克……”12月5日，宁化客家小吃培训中心的实践操作间内热气蒸腾，培训教师江长顺正手把手地教学员如何包出一粒标准的宁化烧卖。

今年39岁的张米华在厦门开客家小吃店，一直想精进厨艺。今年11月，她通过宁化人社部门的公众号了解到县里将组织免费的客家小吃培训，便报名返乡参加培训。“15天的培训干货满满，上午学食材选料、配比，下午动手实操。我不仅学会如何制作品质更稳定的烧卖、兜汤，还学会松丸子、伊府面、锅边糊等新品，回去就更新菜单！”

在宁化，像张米华一样通过培训实现增收的群众数以万计。

早在2012年，宁化就出台《客家小吃产业发展实施方案》，成立客家小吃工作领导小组，下设宁化客家小吃业发展服务中心，将小吃产业作为带动就业、助力脱贫的重要抓手。自2012年以来，宁化已免费培训1.3万余名学员，引导学员开办小吃店7000余家，带动就业5万余人。

“经过10多年发展，如今，《宁化客家小吃培训教材》包含基础理论和66种宁化菜的实操方法，课程培训周期也从一周速成，逐步延长至半个月、1个月系统性课程。培训中心共有7位常驻老师以及多位特聘老师，他们中既有专注技艺教学的资深厨师，也有实战经验丰富的餐饮店老板，不仅能为学员提供小吃制作技艺培训，还能针对学员个性化需求进行开店创业指导。”省级技能大师、宁化县餐饮烹饪行业协会原会长孙福安介绍。

今年10月，宁化客家小吃制作技艺被列入福建省专项职业能力考核项目。“这意味着，从业者可通过培训拿到技能证书，不仅就业更有竞争力，还能享受技能补贴。”宁化县客家小吃业发展服务中心主任谢玉香说。目前，宁化县正开展“千名厨师”技能工程，全县有4个厨师技能考评员，持续为从业者提供技能评定服务，推动宁化小吃产业向高品质升级。

从乡土味到米其林

随着生活品质不断提升，人们不只要吃饱，更要吃好。在此背景下，不少客家餐饮人开始探索客家菜的转型升级之路。

今年11月，“2026福建米其林指南入选餐厅”名单出炉，客家菜品牌“盛海楼”成功入选，成为首个获得米其林荣誉的客家菜品牌。

“在大众印象里，客家菜往往带着浓厚的乡土味，似乎与‘上档次’无缘，但我始终认为，客家菜的核心竞争力恰恰藏在这份乡土特质里——食材的天然本味、手作的诚意温度，都是无可替代的优势。”“盛海楼”创始人、宁化县餐饮烹饪行业协会会长雷盛海直言。

如何把乡土味做出米其林水准？

首先在于精益求精的品质把控。为守住正宗的客家味，雷盛海搭建“供应链公司+农户”的合作模式，坚持每天从宁化全程冷链运输新鲜食材到福州门店。“客家菜的特色之一就是裸烹，只有盐巴、酱油、客家酒酿等几样简单调料，菜品的美味靠的就是食材本身的鲜甜。”

坚守本味的同时，雷盛海提出“用客家烹法做全球食材”的理念，积极探索客家菜的创新表达。比如，其招牌菜“贵妃酒花香荔枝肉”就将客家酒糟与福州荔枝肉做法结合，以更好适应当地食客的口味；针对宁化客家小吃烧卖，雷盛海在保留韭菜猪肉馅经典原味的基础上，创新推出虾仁馅和菌菇馅。他希望通过这种将各地烹调手法融入客家菜的方式，让客家菜更好地走出去。

打破大众对客家菜的认知壁垒，除了菜品品质的升级与创新，还离不开文化赋能与服务突破。雷盛海常年奔走各地，每到一座新城市，都会前往当地米其林餐厅体验学习。从门店服务规范、装潢设计、包厢命名到招牌菜的文化内涵挖掘，他把一次次学习心得付诸实践，让食客觉得自己不仅在吃客家美食，更是感受客家文化。

从“盛海楼”入选米其林，到“印象宁化”“大客家”等客家菜品牌的品质化探索，客家菜正走出乡土，以全新姿态征服更多食客的味蕾。

谈及宁化客家小吃的未来，雷盛海认为，“社区小店+品质菜+客家点心”的组合模式是其生命力所在。“沙县小吃以快捷、平价实现规模化发展，宁化小吃则应走差异化路线，以品质立足，在社区店赛道打造独特优势。”

从散弱小到品牌化

沙县与宁化，相距约150公里，皆因小吃而闻名。沙县小吃的规模化扩张模式，能否为宁化客家小吃所借鉴？

“沙县打造了产值500亿元的国民小吃品牌，相关改革经验值得我们学习。不过，宁化客家小吃品种繁多，大多依赖本地特有食材，且强调纯手工制作，工艺复杂，难以像沙县小吃实现工厂化、规模化生产，要探索一条适合自己的发展道路。”宁化客家小吃工作领导小组常务副组长吴金珠坦言。

近年来，根据宁化客家小吃的产业特点，当地制定了“定产品、扩影响、通渠道、促融合”的发展思路。

筑牢产业发展根基，关键在标准化建设。一方面，宁化正推进烧卖、黄粿等16种主打小吃品种的食品生产许可证申报，完成勺子粉、伊府面等20个核心产品的行业标准制定，让正宗“宁化味”有标可依；另一方面，加强菜品研发，参考沙县小吃标准化制作模式，对宁化客家小吃产品进行改良，研发冷冻、冷鲜、常温预制菜品，打造“拎得走”的客家小吃。

此外，借鉴长汀河田鸡“国企运营+公司+农户”的模式，宁化正积极培育食品加工龙头企业，推动食材种植、加工、配送一体化发展，解决小作坊“散、弱、小”的问题，加速完善产业链配套。

业态的融合创新，也给宁化客家小吃带来“新吃法”。借鉴流水席、早茶宴席等业态，当地将宁化客家小吃与宴席经济、家庭聚餐等场景结合，推出“客家八大碗”“宁化早茶”等特色产品，让小吃“登得上厅堂”。同时，积极探索“小吃+文旅”“小吃+电商”融合路径，整合天鹅洞、红色文化遗址等旅游资源，打造“美食+旅游”线路，拓宽销售渠道。

“宁化客家小吃，正越走越远。”吴金珠说，宁化已通过举办宁台厨师技艺交流、出版《宁化客家小吃丛书》《客家味典》等形式，扩大了宁化客家小吃的品牌知名度。未来，将依托已注册的“翠城御味”商标，整合全县小吃资源，打造统一的品牌形象与推广矩阵，让“宁化客家小吃”名气越来越响。

记者手记

既要扎根本土，也要敢于突围

福建日报记者 赵文娟

走进宁化，记者真切感受到客家小吃劳务品牌的蓬勃生机与成长焦虑。一碗牛肉汤、一屉烧卖，承载着当地人的生计与期盼，也见证着县域劳务品牌从“就业驱动”向“品牌驱动”的转型探索。

今天，就业市场日益细分、产业升级加速推进，劳务品牌早已超越了“技能培训”的单一范畴，成为集技能标准、质量保障、文化符号、产业载体于一体的综合品牌形态，是连接人力资源与产业发展的重要桥梁。

眼下，宁化已经打通了“以培训带就业”的第一步，许多农户通过学手艺、开小店实现增收，这是劳务品牌最坚实的根基。但要走得更远，必须突破“散弱小”的瓶颈，既要扎根本土，也要敢于突围——扎根，就是要守住食材和手艺的地道，建立严格的质量管控体系；突围，则需要跳出“小作坊思维”，推动产业标准化、规范化、品牌化升级。

劳务品牌建设不是朝夕之功，它需要时间沉淀，更需要持续发力。宁化的探索或许缓慢，但基础扎实，方向逐渐清晰。我们期待，未来，随着标准化体系的完善、产业链的健全、创新业态的落地，宁化客家小吃可以走出一条具有客家特色的品牌发展之路。