岁月“酱”好味

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江南人家最浓的烟火气，有时不在灶台上，而在屋檐下。只因那酱鸭、酱肉、酱蹄髈等各式酱货用绳子系着，一字排开又错落有致，晒出褐红的光泽感，溢出熟悉的烟火气，不失“雨声落落屋檐头”般的诗情画意。

这道独特的风景线，诱得路人张望，勾得孩童早归。一味酱香，究竟藏着几多惦恋？江南的酱香，为什么让人如此钟爱？

晒酱货 图源：“嘉兴文旅发布”微信公众号

一

酱，大多以佐料的形式出现。家常小炒、宴客硬菜、汤水炖品，皆可以与之组成“搭子”，且搭得恰如其分。

悠长的酱韵之于一日三餐，是提味的能手。宫保鸡丁、酱烧鸡腿、红烧鲈鱼、鱼香茄子、酱卤牛肉……哪怕是一张酱香饼，皆可因“酱”添花，好吃到令人忍不住吮手指。

老底子的江南人家几乎都做得一手好酱货。每到年终岁末时，酱就到了“大显身手”的时候。

邻舍隔壁间，趁着出门一道买菜，或是在阳台晒被子晾衣服的辰光，就可凑近身子细细谋划：“酱点什么吃吃？”主意还没定下来，嘴里竟已早早地咂巴起滋味来。屋檐下将会有哪几样得意酱物，以及餐桌上的啧啧称赞声，已在脑海中预演了起来。

要成就餐桌上的“扛把子”，人们也是不怕麻烦的。采买食材这一环，就得用足心思。肉得挑肥瘦相间的，菜场的老主顾则习惯提前与摊主约定好，只为将最新鲜上好的肉腌渍到位。酱肉的门道，全在抹、腌、浸、晒的功夫里。用盐腌到“抽离”了水分，再用酱油浸上几天，待到晾挂环节，就尽管把时间交给日晒和风吹。

要说这味酱香，甚至都没有标准技法和精确配比，家家户户都有各自的制法，一家也有一家的滋味，但不妨碍最终都是自家的专属好味，如此这般岂不妙哉？

酱货，是急不得的慢功夫。晒得足、吹得干、晾得够，方能透出沁人的酱香和枣红的肉色。像江南的酱鸭，追求的就是肉质紧实、瘦而不柴、咸香耐嚼。哪怕是鸭骨头，都能吮出醇厚的味道。此时，若是再配上一壶温热的自酿米酒，便真是用山珍海味都换不走。

冬日的暖阳、寒风的低语连同对春日暖阳的热盼，通通酿入一挂挂的酱货里。人间至味，亦不过如此。

酱蹄髈 图源：“看秀洲”微信公众号

二

用酱腌制的肉食，是最令人垂涎的硬货之一。酱鸭、酱肉和酱蹄髈，虽是酱货界的“老三样”，却也是“常胜将军”，最是经典好味得人心。一味酱香，更是寻常百姓餐桌上的常客。今日切几块酱肉蒸蛋，明日切半只酱鸭与鲜笋一锅炖，顺便剪两段酱香肠尝尝。

对酱的偏爱，古已有之。三千多年前，就已有酱的存在，古人称其为“醢”。《说文》载：“酱，醢也。从肉，从酉，酒以和酱也。”历史上的“吃酱控”有不少，至圣孔子就曾有“不得其酱，不食”之说，可见酱对于饮食的重要性。

酱文化绵延至今，连同江南人家的生活也被“腌”得入味，无怪乎名人名家都要为酱多加着墨。比如漫画大师丰子恺在招待朋友时，也常要备上几盘酱货，他在《湖畔夜饮》里就曾写道：“女仆端了一壶酒和四只盆子出来，酱鸭，酱肉，皮蛋和花生米，放在收音机旁的方桌上……”

鲁迅先生的“美食清单”里，也有酱鸭登场。《鲁迅全集》中，1935年，身在上海的鲁迅给母亲写的一封家书中提到：“母亲大人膝下，敬禀者，日前寄上海婴照片一张，想已收到。小包一个，今天收到了。酱鸭、酱肉，昨起白花，蒸过之后，味仍不坏……”

翻看一代文豪茅盾的“美食圈”，家乡乌镇有家中华老字号做的酱鸭，是他的心头好。他常常光顾这家店，有时买回去自己品尝，有时还当作心意分享给好友。

江南之地，总是不缺硬菜美馔。但勤劳智慧的人们，仍偏爱用豆子酿成酱，再用酱锁住绵长的家乡味。很多时候，它就像一根扯不断的风筝线，牵引着游子对家乡和故人的念想。

晒酱鸭 图源：“越城文旅”微信公众号

三

想来，舌尖上的中国，似乎没有哪个地方是不与酱及酱货打交道的。

单论酱品，北京芝麻酱、郫县豆瓣酱、千岛湖麻虾酱、桐乡辣酱……每一种酱料都自带坐标定位，走不脱，也离不开。在此生活的人们，甘愿在它的怀抱里，心生舌尖的欢喜。像极了春天的拂柳、秋天的微风、夏日的虫鸣、冬日的暖阳，包裹着每一个地方的日常。

与其说酱是小配料，不如说它是兼容并蓄的担纲。咸香酸辣，皆可入怀；蔬果肉蛋，尽管融入。它默默包容着各种食材，替蔬果提提香、帮鸡鸭解解腻。“酱”出来的舌尖之味，弥漫着珍贵的生活气，一张餐桌、几盘家乡菜，便将亲朋凝聚在一起，欢笑声伴着酱香升腾，这何尝不是喻指着“好日子”的在场。

与其说酱是豆酿制，不如说它是如歌岁月的回馈。制酱货，最要不得的就是着急忙慌。此时，时间反而是最好的基底，且讲求多寡随意、丰俭由人。岁月“酱”好味，也酿出一份从容不迫的自洽。

做酱像是小火慢炖，看起来平平无奇，内里却有层次、有温度。就着酱，好好吃饭，家人的关心和叮嘱犹在眼前。吃着吃着，便吃出了一个道理：世界变化快，你先别急，生活终归是自己的，值得永远认真。

与其说酱是寻常物，不如说它是家乡味道的引子。当我们谈论酱的时候，还在谈论一种对家乡的牵挂。明明物质越来越充沛，我们可以随时出门“撮一顿”，也可以拿出手机点个外卖，各式餐馆和菜品足以挑花眼，但远走他乡的人啊，最难以忘怀的，还是老家灶头上的那一盘酱肉，或是“奶奶牌”的酱料。

不论吃什么，不论在何方，那熟悉的酱味，都是原乡与亲情精炼而直白的表达。一挂酱货，是家的味道，也是带得走的乡愁。正如汪曾祺在一篇文章中所讲的故事：有个人跟着剧团外出，却从不吃食堂，每次都是自己烙几十张烙饼，每餐用烙饼裹着诸如酱、臭豆腐这样的小菜吃，等吃完了，就开始想家，想家乡的吃食。

这份酱香对你而言，意味着什么？

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