为什么建议你把开封后的饮品快速喝完

不知道大家有没有买瓶装饮料后，没喝完顺手放一边的习惯。

可能是早上犯困，从自动售卖机拿了一瓶“x巢”拿铁；可能是饭后想喝点甜的，于是从便利店搂一瓶“脉x”；还可能是不想喝白水，喝点有滋味的“x方树叶”……

喝了几口，放在旁边，也就忘了。

过了不知多久，又怀念起饮料的滋味，蓦然抬头，那瓶饮料就在工位桌角处。打开，喝完，味道或许不太对劲，或许也还行。

也许这次喝了以后，你啥事儿没有，但这样的行为其实对健康有很高的潜在风险。

你知道刚刚喝掉的饮品里，被你培养出了“多少豪杰”“何方神圣”吗？

一、悄然生长的不是爱意，是指数增长的菌群数量

饮料开封后，塑料瓶里悄然发生着微生物的繁衍“狂欢”。

以日本国立卫生科学研究所为主进行的一项实验，研究 “未喝完的饮料” 中微生物污染及室温下其生长情况。实验分 “倾倒实验”（将320份饮料倒出来一半，模拟现实中人们在不同地方倒出饮品，倒完盖上盖子）和 “饮用实验”（请不同年龄志愿者在不同场景8小时内喝掉半瓶饮料），之后均在25°C下孵化两周[1]。

倾倒实验中60份（占样本约19%）检测到微生物生长，分离出13株细菌、49株霉菌、8株酵母菌；饮用实验里181份（占样本约51%）检测到微生物生长，分离出细菌225株、霉菌27株、酵母菌77株[1]。

虽然实验时长是14天，但实际上很多饮料中微生物总量在第六天就达顶峰，有的甚至在第三天。绝大部分饮料前三天微生物飞速生长[1]。

部分饮品的微生物数量展示，方块的为饮用实验中微生物总数量变化曲线 / [1]

活的微生物计数单位一般用 “一菌群”（Colony-Forming Unit，简称 CFU）[2]。如上图中，因为纵坐标是对数，矿泉水总菌群数从第一天到第三天粗略估计每毫升约从316 CFU 升至316228 CFU[1]。两日不见，隔上千倍。是的，瓶装矿泉水开封后，放段时间也会长微生物的[1]。

微生物种类和数量虽然增加，但微生物的增长并不直接指向恶性结果。

但“林子大了什么鸟都有”，微生物多了也会混进来那些有害的种类。

比如实验中就分离出大家熟悉的大肠杆菌，还有会产生肠毒素的金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌[1]。

为了进一步研究消费者买瓶装饮品开封后，瓶内微生物如何生长。日本国立卫生科学研究所基于上述实验所得菌种，综合微生物在食品卫生领域的出现频率和意义，做了“接种实验”，将具代表性的微生物接种到瓶装饮料里，分别在25℃和35℃观察细菌和酵母菌48小时的生长情况，在10℃和25℃观察霉菌28天内生长情况[3]。

科学家用培养皿培育和分析细菌、真菌和霉菌 / 图虫创意

其中包含一些大家有所耳闻的细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸杆菌等等[3]。

细菌和酵母菌也依然是指数级增长，但这次实验者更精确查看各种微生物在第几小时涨到了多少量级，也让我们更清楚这些生物从何时开始危险起来。

比如积少成多，量变导致质变，跨过了“无害”的红线。

二、菌书十二卷，卷卷有大坑

细菌致病一般有两个途径，第一个是细菌本身侵袭人体，让人们感染[4][5]。

而感染所需要达到的最低剂量，即“感染剂量”。是否真的得病因人而异，但可提供参考值[6]。

比如大肠杆菌O157：H7的感染剂量很低，只需要10-100 CFU/mL，所以即便实验里大肠杆菌生长趋势并不旺盛，也仍在约6-7小时后达到了此阈值[3][7]。

图为染色后的大肠杆菌光学显微镜照片，大肠杆菌是杆状的 / 默沙东诊疗手册

放到生活里，若有人此时喝是有被感染的风险的。但前提也比较苛刻：“恰好”赶上此时间点，饮料里也“恰好”有这种菌。

细菌致病还有另一途径——产生毒素，毒素对身体造成细菌感染以外的伤害[4][5]。

像前述金黄色葡萄球菌，它本身可以引发肠胃感染，同时也能释放“肠毒素”，催人呕吐甚至食物中毒[8][9][10]。

在“接种实验”中，金黄色葡萄球菌接种在加奶咖啡里以后数量增长，直至48小时才产生肠毒素A[3]。而另一位用感染和毒素都能致病的“双学位”细菌，大肠杆菌O157：H7，在48小时内也产生了VT2毒素，且趋势是随时间推移而产毒性加强[3]。这种毒素威力很大，有导致损害内皮细胞、出血性肠炎的潜在可能性[11]。

当然，”中毒”需要满足的条件比刚刚的“感染”更加苛刻。只是可能性再小，谁中招谁就是百分百。

腹泻是多种食源性感染或中毒的典型症状之一 / 图虫创意

除细菌外，酵母菌和霉菌分别用特有的方式毁掉饮品。

比如，酵母菌虽然常促进饮食制作，但是过量会导致饮食的腐败。酵母量达5 log CFU /ml 时腐败开始，至7 Log Cfu/ml 时腐败明显。且这个“腐败明显”的阈值并不难达到[3][12]。

如果只是毁掉饮料也就罢了，酵母菌腐败后的饮料变色、产生异味、质地改变，容易察觉[13][14]。但有的酵母菌会通过饮料进入人体，它们本身非致病微生物，但会在人体抵抗力低下时会 “趁虚而入”，可引发身体不同系统感染。这种菌叫“机会主义致病菌”，前述实验出现过的 “白色念珠菌”即是如此[15]。

此次实验中也出现了霉菌。比如25℃下，2天后多种饮品就出现了霉菌，也就是“发霉了”[3]。若单纯喝了含霉菌的水，可能会出现胃肠不适，如胃部不适、胃痉挛或腹泻，罕见情况下，免疫系统弱的人还可能遭感染[16]。

但霉菌最危险的是产生霉菌毒素，这种天然次代谢产物青出于蓝而胜于蓝，毒素甚大，少量即可能对动物和人类都有害，有名的“黄曲霉素” 就是其中一种[17][18]。

黄曲霉素由曲霉菌产生，受曲霉菌属影响作物包括谷物、油籽、香料和坚果 / 图虫创意

以上述所有实验都出现的青霉菌为例——其音译名 “盘尼西林” 也许大家更熟悉——它含的 “展青霉素”（Patulin）在小鼠、大鼠身上会致急性中毒，甚至小肠出血[19]。针对人类，WHO推荐的规定也极其谨慎：食品法典委员会规定苹果汁中展青霉素的最高限量为50 µg/L。1 µg 是十亿分之一千克[18]。

三、微生物如何生长，不止时间说了算

霉菌细菌酵母菌各有各的威力，但有些因素会影响微生物的生长。

比如温度。多数情况下更热的环境需要更加警惕，因为常见微生物大多数都是在相对高温的环境下长势更好。比如许多细菌和酵母菌在35℃的环境下，长势比25℃要好[3]。

饮料自身特性也很重要。

比如碳酸饮料，因为二氧化碳的抗菌作用和抑制作用，微生物长得相对少[3]。

饮品本身的酸碱度，也对微生物数量的有重大影响[3]。

曾经有两个实验，都对比被试者直接从塑料瓶喝饮料后，即刻的饮品中细菌情况和饮品在37℃保存24小时后的细菌情况。第一个实验的饮料是无糖茶，第二个的饮料是橙汁和运动饮料[20][21]。

结果，无糖茶喝完即刻平均细菌量为10,000个，24小时后变成1000,000个，细菌水平增100倍；运动饮料和橙汁喝完即刻平均细菌量比茶少，都差不多是1000个，放置24小时后，橙汁剩的细菌寥寥无几，运动饮料直接未检测出细菌（细菌培育方式相同）[20][21]。

图为三种饮料在即刻饮用和1天后的平均细菌浓度（CFU/mL） / [22]

这是怎么回事？

可能是因为茶的pH值相对接近中性（范围约在pH5.5-6.5）；而运动饮料和橙汁两个饮料pH值都比较低（pH＜4）。所以从细菌水平看，低pH饮料比中性pH饮料保存时间长[21]。

此外，喝饮品的姿势也和微生物菌群规模有关。

2017年对日本某大学看护专业300余名学生做调查，探究两种喝水方式，即整个含入口中（A 型）和一半瓶口留在口外（B 型），会产生怎样的菌群差异。结果发现，整个瓶口含入口中比一半含入口中要带来更多的菌群[22]。

而且，即便已经是护理系学生，具有高出常人的污染意识，他们之中还是有近四成，瓶装饮料开封后超过12小时才能喝完[22]。

把瓶口全包住（上）比一半瓶口留外面的姿势（下），后续菌群长得更多 / 图虫创意

值得一提的是，如果仅仅只是隔夜几个小时，且细菌来自你自身，那你喝完再喝，真生病的可能性是比较低的[23]。

不过，如果更多的情况是，连啥时候买的都记不清了，那就别犹豫了，扔了吧。

参考文献：