真材实料成就麻辣鲜香好味道——解密“天水麻辣烫”背后的“甘味”农产品底蕴

新甘肃·甘肃日报记者 洪文泉

连日来，“天水麻辣烫”以其独特的口感和亲民的价格，迅速在各大社交平台上火爆出圈。

一碗麻辣鲜香、食材丰富的“天水麻辣烫”，不仅将久负盛名的甘肃美食再次推进公众视野，更让很多网友不禁发问：能接得住这波“泼天的富贵”，一碗小小的麻辣烫背后到底有着怎样的秘密？

在天水市麦积区的一家麻辣烫店，游客排队等待品尝麻辣烫。 新甘肃·甘肃日报记者 冯乐凯 摄

优质原料捧出“一碗好粉”

尝一口“天水麻辣烫”，食客们不难发现：从新鲜的粉条、蔬菜、肉类，到香辣的辣椒、花椒，每一样产自甘肃的优质食材，都是麻辣烫口感和品质的保障。

作为传统农业大省，“天水麻辣烫”的火爆现象不仅是一道美食的成功，更是甘肃“甘味”特色农产品多年积累的缩影。

说起麻辣烫，就不得不提它最主要的原料：粉条。其实，以“薄、滑、劲、透、香、爽”享誉市场的“定西宽粉”，早已经是甘肃人餐桌上最常见的美食了。

近年来，定西市坚持工业化思维发展农业产业，走特色化品牌引领之路，推动“定西宽粉”产业持续发展壮大，逐渐形成以麻辣、麻酱为主要口味，金汤、浆水、番茄、酸辣、酸菜等为补充的口感体系，产品品种多样，消费者认可度高。

美味可口的定西宽粉。 定西市融媒体中心供图

作为全国最适宜于马铃薯种植的三大区域之一，定西市安定区种植马铃薯已有400多年的历史。薯形整齐、大小适中、肉质细腻、抗氧化能力强、熟化品质好……这里的马铃薯富含干物质、淀粉和维生素C，造就了其口感沙糯，薯香浓郁的特点，成为鲜食和马铃薯淀粉加工的上好原料。

定西市不仅成功举办了中国·定西马铃薯大会、首届“定西宽粉”节、首届“定西粉超”等宣传推介活动，还成功注册“定西宽粉”地理标志证明商标，“定西宽粉”加工主体达到120家、产能超过20万吨，销售额突破30亿元。

好粉条源自优质的马铃薯，作为甘肃省三大粮食作物之一，2023年全省马铃薯种植面积869万亩，总产量达到1550万吨，预计总产值345亿元。

定西马铃薯。 定西市融媒体中心供图

地道食材成就“地道美味”

几根晶莹剔透的宽粉下锅，自然还得搭配上鲜香可口的绿色蔬菜。恰巧，这又是甘肃的“强项”之一。

甘肃是全国“西菜东调”“北菜南运”重要基地，2023年，全省蔬菜播种面积达到985万亩，产量达到2955万吨，全产业链产值达990亿元。

早在明万历三十三年（1605年），兰州市榆中县就开始种植白菜、莲花菜等蔬菜。独特的土壤和气候条件，使榆中高原夏菜的氨基酸种类丰富，甜味氨基酸和芳香族氨基酸含量较高。其中，娃娃菜中甜味氨基酸与芳香族氨基酸的含量、紫甘蓝和松花菜的总黄酮含量均大幅高于其他产区平均水平。

榆中县高原夏菜新品种试种基地。 榆中县农技中心供图

目前，榆中高原夏菜已有不同品种品系的蔬菜103种通过绿色食品认证、93种取得无公害农产品认证，其中6种通过欧盟绿色食品认证，被认定为供粤港澳大湾区“菜篮子”产品。花椰菜、大白菜、甘蓝已成功申请确定为中华人民共和国农产品地理标志产品。

陇南市康县是我国黑木耳原产地，在这里，秦岭山区的农户们采用天然栓皮栎木段或木屑进行栽培，林区摆放、溪水培育，保持传统的天然种植方式，不使用任何农药，赋予康县黑木耳口感柔软，香绵润滑，色泽鲜美，营养丰富的优秀品质。

康县种植户采摘黑木耳。 新甘肃·甘肃日报通讯员 李董 摄

因其营养丰富，富含蛋白质、粗多糖、膳食纤维（尤其可溶性膳食纤维）及锌、磷、钙等营养成分，康县黑木耳被确定为国家黑木耳质标。

地处河西的张掖产区年平均气温低，气候冷凉、干燥，昼夜温差大，与食用菌变温结实、低温生长的生物学特性相吻合，子实体发育期较长，有利于风味物质的积累。

这里生产的食用菌6种“呈味氨基酸”种类齐全，海鲜菇口感脆嫩、滋味鲜美，“海鲜”味突出；香菇口感韧性好、香气浓郁，风味品质极佳,宜于涮、炒、烤、凉拌及煮汤等食用，是制作美味佳肴的上好原料，深受消费者青睐，荣获“中国工厂化食用菌十大品牌”。

麻辣鲜香满足美食体验

仅有优质食材不足以成就一碗地道的麻辣烫。麻辣鲜香的调料才是这道美食的“灵魂所在”。

“天水麻辣烫”的调料选用甘肃特产的辣椒、花椒等香料，经过精心熬制而成。这些香料赋予其独特的麻辣口感，令人垂涎欲滴。

花椒是甘肃栽培面积仅次于苹果和核桃的经济树种，是本地最具有竞争力的树种之一。全省花椒形成了陇南南秦岭山地栽培区、陇东南北秦岭山地栽培区、陇中黄土高原丘陵栽培区和甘南高原特色栽培区4个主要优势产区。

陇南花椒采摘现场。 新甘肃·甘肃日报通讯员 李董 摄

在全国花椒主产区中，陇南市武都区的花椒面积、产量、质量、农民收入占比均居第一，成为全国知名地域品牌，成为甘肃“甘味”特色农产品的另一张“精致名片”。

高含量的挥发油类和麻味素类物质造就了武都花椒不同于其他产地的椒麻鲜香，先后获得外贸部优质产品奖、全国林果名优特新产品金奖，取得了全国地理证明商标、全国地理标志产品保护。陇南市武都区也因此成为原国家林业局首批命名的“中国名特优经济林花椒之乡”。

甘谷县是我国辣椒栽培的最早县份之一，1627年，明叶应甲所编《伏羌县志》中就有甘谷辣椒的记载。甘谷辣椒以其椒身长，皮质厚，色泽好，辣味浓，油分多，含有醛类、烯类、醇类等45种风味物质，显著高出同类产品的风味物质达16种。在国外专家对全世界130多个辣椒品种的评定排位中，甘谷辣椒凭实力跻身前十。

甘谷辣椒。  甘谷县委宣传部供图

红而微甜，脂香、果香、蜜蜡花香味更加浓郁……如今，甘谷辣椒以辣椒面、丝、片、丁、油、酱等8大类20多个系列产品畅销全国及韩、日、美等20多个国家和地区的国际大市场。目前，甘谷县全县种植辣椒面积3万亩，发展加工企业100多家。

在甘肃，除了甘谷辣椒，还有一种果实羊角形、果色绿、果肉细腻、皮薄、辣味适中的“陇椒”，分布在河西走廊的武威、张掖、酒泉和白银沿黄灌区等地区，被认证为“绿色A级产品”。目前，全省陇椒种植面积约25万亩，形成了日光温室、塑料大棚和露地地膜周年化栽培模式。

“陇椒”维生素C、蛋白质、干物质、总辣椒碱和钾含量丰富，在检测出的80种风味物质中，高出同类产品的烯类、酯类、醛类、醇风味物质达38种。因此，“陇椒”不仅香味更浓郁，在清炒时皮肉不分离，口感也更加柔软清香。

“天水麻辣烫”的火爆，为甘肃“甘味”特色农产品的发展提供了有益的启示。“出圈”不易，通过挖掘地方特色美食、注重农产品品质与特色、创新农产品加工方式以及推动农旅融合发展等措施，甘肃正努力将“甘味”特色农产品打造成为推动地方经济发展的“绿色引擎”。