在这场美食节上，传承百年的老字号为涮羊肉争了口气

（原标题：在这场美食节上，传承百年的老字号为涮羊肉争了口气）

北京人对羊肉的喜爱,是刻在骨子里的。

百年来,在大雪纷飞的隆冬时节围炉共品涮羊肉,已然成为京城人的生活常态;在入冬后吃上一口羊肉,也是老北京人在冬日里最难以割舍的滋味。

清初诗人查慎行在老家浙江海宁的时候,对羊肉深恶痛绝,晚年到了北京,一尝羊肉,顿时有相见恨晚之感、胃口大开,由此可见北京羊肉的魅力。

今天,在昌平区人民政府主办,昌平区商务局、昌平区阳坊镇人民政府、昌平区文旅集团承办,阳坊胜利公司协办的昌平区首届“阳坊涮肉美食节”发布会上,一个掷地有声的“北京美食名片”也正式打响:

「中国涮肉看北京,北京涮肉看阳坊」。

当美食、文化和商业交融在一起时,这家传承百年的老字号为何敢率先扛起大旗?

一、

北京跟涮肉的缘分,始于这个千年小镇

很多人只知道北京人爱吃涮羊肉,但却极少人了解阳坊和涮羊肉之间的渊源。

阳坊,作为北京市最大的回族同胞集聚的地区,更见证着这一锅热气腾腾涮羊肉的变与不变。

提起阳坊,必须要了解它的地理位置——阳坊地处居庸关以南,联结塞北与北京及华北地区,进关的牛羊首个落脚地就是阳坊。

在过去京张铁路开通之前,牛羊等牲畜的贩卖都是靠赶,从塞外草原到关内,从小路、山路,一点点赶到关内来交易。所以赶羊人是一边走一边牧,基本上半牧半喂。这一地理与历史条件,成就了阳坊地区在历史上的羊牛活畜交易、羊肉加工及集散生意兴旺。

因此,早在辽代,北京昌平的阳坊镇已经是京城最大的牛羊集市。

阳坊成为了牛羊肉买卖的贸易市场,关外的牛羊经过长途跋涉入关后在此交易,然后再流向京城的宫廷王府乃至饭庄、羊肉床子。人们于是将坊市称为羊坊,民国初年定名为阳坊镇至今。

独特的地理位置使它成为历史上北京城内所需羊肉的重要源头之一,这次美食节原北京市餐饮行业协会会长、原东来顺董事长汤庆顺就专门提到过始于1903年的东来顺涮羊肉,如果追溯其羊肉的来源,其中就有阳坊的羊肉,“没有阳坊这个羊肉集散地就没有北京城的涮羊肉”。

中国烹饪协会主席团副主席、中国烹饪协会火锅专委会创始人、三届主席、荣誉主席、北京市餐饮行业协会终身名誉会长汤庆顺

清末,李家高祖李锡厚在阳坊创办光裕镖局,经营镖局生意和羊肉贸易,行走北京至西北五省,在前门设有分号,为商旅及运输行镖护送,也在阳坊开办光裕客栈,为南来北往的客商提供食宿,客栈的美食也自然而然地围绕着内蒙好羊而开始。

1984年,李胜利夫妻,利用自己家传的手艺,做涮羊肉生意,就这样阳坊胜利第一家15平米的小店就开张了,更成为了阳坊镇上第一家涮羊肉饭馆。

从此之后,阳坊胜利历经五代传承,在北京提到阳坊,人们就会想起涮肉,说到涮肉,人们也自然想到阳坊。

可以说,独特的地理位置成就了北京阳坊镇,而阳坊又成就了阳坊胜利。

在本次美食节上,北京阳坊胜利涮羊肉总经理李晶蕾谈到阳坊胜利如今的成绩时,就谈到“任何品牌与企业的成功与发扬光大,离不开脚下的这片土地。”

阳坊胜利公司总经理李晶蕾

二、

为了传承和口碑,这家品牌坚持了好羊肉

阳坊胜利的第一,除了是在阳坊镇开出的第一家涮羊肉,还有另外一件事也做到了第一:

2021年,阳坊胜利的“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”被认定为“北京市非物质文化遗产”。

在北京,许多曾经辉煌的老字号已步履蹒跚,甚至空有品牌名号,却无产品面市。而阳坊胜利却做到了在传承技艺的同时,又做到了代表“阳坊涮肉”这一品类当之无愧的第一。

经历了无数的艰苦创业的历程,阳坊胜利把一件事做到了极致,那就是:

从创立开始,羊肉的品质,就一直是阳坊胜利涮肉的生命线。

在羊肉品种上,中国的西北地区有不少好羊:新疆的昼夜温差大,羊为了御寒就长有厚厚的脂肪,剥开皮是雪白的一层,更适合拿来烤制;宁夏盐池县的滩羊也好,“吃的是中草药,喝的是沟泉水”,可是羊肉产量小,多是本地消化或者特供。

因此,阳坊胜利选择了最适合涮羊肉的“天选之羊”——来自锡林郭勒高纬度草原稀有的黑头白羊品种,是草原⽺中的“熊猫羊”,也是阳坊胜利唯⼀的指定品种。不仅低脂高蛋白的肉质,而且是吃百草,喝清泉,优选180天的奶羔羊,最适合做铜锅涮肉的草原羊。这些黑头白羊,也是阳坊胜利的肉羊能做到久涮不老、香甜不膻的关键所在。

不久前,阳坊胜利推出的胜利霜雪花羊背尖,更是将对羊肉品质的追求做到了极致。黑头白羊的羯羊在沙窝牧场放养210天后,在200头中精选一头,只取羊背尖那一个部位,堪称羊肉中可以按克卖的“爱马仕”。

选到好羊肉仅仅是一切的开始,在把羊肉端上餐桌前的每个步骤,阳坊胜利都在“品质”二字下了“真功夫”:

比如,阳坊胜利的屠宰加⼯工艺遵循“五代传承、清真⼯艺、⾃然排酸、古法分割”;用非遗技艺制作后,经过零下40摄氏度极冻之后直达北京中央厨房;甚至为了确保标准能够被贯彻执行,每年秋天羔羊出栏的时候,阳坊胜利的供应链、产品等部门员工都会去锡林郭勒监督收羊、屠宰、制作的过程,保证羊肉品质。

而端上餐桌之后,清水涮肉是对肉质的最高检验。

为了最大程度上还原羊肉本真的滋味,阳坊胜利果断砍掉了店里所有的锅底,提出“好羊肉才敢清水涮”,与农夫山泉达成战略合作,决定只用清水锅涮羊肉。

至此,从“天选”到“秘制”,一盘好羊肉才真正进入了无数食客的胃里。

结 语:

无论品类如何更迭,涮羊肉在北京人的心目中,总有极其特殊的位置:或许它已经不仅仅是一顿火锅,而是反映北京作为一座古都的历史底蕴和文化魅力,见证了北京的变迁和发展,更承载了很多北京人的记忆和情感。

“中国涮肉看北京,北京涮肉看阳坊”。北京是涮羊肉的兴盛光大之地,是北京人最爱的饮食美食之一,如今更是走向全国、走出国门。而阳坊胜利涮肉是北京涮羊肉的一个流派,是阳坊地域历史融合与发展过程中孕育出的美食文化的结晶;阳坊胜利百年非遗技艺、五代人匠心,坚守“好羊肉、好品质、好手艺”,让每个人都能享受到好羊肉带来的幸福感。

在竞争中,阳坊胜利守住了自己,更守住了北京涮羊肉这张美食名片。