国家级认证力证：“自然好清香”在巴酒

（原标题：国家级认证力证：“自然好清香”在巴酒）

“离开茅台镇，生产不出正宗的茅台酒”。因这句短语，很多人认可了茅台的3000元市场价。

在中国，最先从地理角度认识好酒的，并非茅台，而是更广泛被提到的“四川好山好水出好酒”和“白酒金三角”。

从地理角度看，四川、贵州、重庆拥有定义好酒的天然优势，即便相对滞后的重庆，今年也由江小白证明了巴酒的实力。

10月25日，江小白与茅台、五粮液等同被收录在世界蒸馏酒品牌100强榜单。近日，江记酒庄又通过了纯粮固态发酵认证这一国家级认证。江小白的工艺价值不断被认可，再次提振了巴酒的品质表达。

不止酒业，越来越多视角都注意到了巴酒江小白，如《中国国家地理》10月刊，就在地图中标注“江小白”来代表重庆。

为什么是江小白？

溯源巴酒的数千年传奇，江小白只是后来者，但其扎根的江津白沙镇是巴酒辉煌的见证。在此好酒酒脉之地诞生的江小白，从川法古法小曲清香技艺开始，一路升级与进发，现在以“清香自然酒”被重新认知。

白酒的独特与巴酒的超越

把酒的稀缺品质力归结于地理，已经成为一种社会价值共识。

世界范围内，苏格兰威士忌、勃艮第葡萄酒、干邑白兰地、墨西哥金酒等都是公认的好酒。

这些酒种前的地名，就是人们常说的酒产区，他在好酒时代的重要性越来越突出。

中国白酒从国外引入了“产区”一词，后来者居上，最近10多年，已经成为酒产区表达的顶级玩家。

越来越多的协会、政府和酒企参与到了产区话语权的争夺中，从最开始的白酒金三角、川酒、黔酒、黄淮名酒带的笼统表达，细化到宜宾、茅台镇、杏花村、白沙、亳州、宿迁等具体地理竞争。

借助酒产区的塑造，也表达了白酒因地理不同的独特性。

好酒是种出来的，好的酿酒原料由粮种和产地的土壤、气候、水质等共同决定，这是国外酒产区的分别黄金法则。中国白酒高度依赖于粮谷，原粮产地自然也是白酒产区的重要构成。

好酒更是发酵出来的，窖池、土壤、水质、气候、风俗、海拔、微生物种类与活跃性等与地理相关的要素，决定了白酒的风味组成。

在此基础上，经过蒸馏提香、陶坛储存和精心勾调，白酒方成。

需要科普一点的是，区别于世界烈酒，中国白酒的风味更复杂。从气相色谱这一科学仪器出发，清香白酒的色谱峰高于威士忌等所有烈酒。究其原因，这与不同酒种发酵方式有关。

世界烈酒多采用的是人工培育的酵母做发酵剂，密封缸罐等为发酵容器。中国白酒则为纯粮固态发酵，即曲药网络自然界微生物，开放式发酵过程充分与外界接触，是自然界中微生物再次参与发酵。

显然，中国白酒更依赖于原料产地和酿造地的微生物族群。

微生物族群的种类丰富度、活跃性，是好白酒至关重要的决定要素，由其所在的环境、温度、湿度和土壤等共同决定。从这个独特性，也可以看到江小白凭何能够推动巴酒进行超越。

《江津县志》写明，江津白沙镇四面环山，位于天然的森林系统，具有白酒金三角里最大的天然农场。温和的亚热带季风气候，让这里雨量充足，保证了酿酒高粱的支链淀粉含量，而这里微生物丰富且稳定，保证了白酒的独特口感与风味丰富。

江记酒庄选址于江边（长江上游支流驴溪河），最大程度利用了江津白沙镇的微生物族群优势。江小白因此使得巴酒和白沙成为白酒的产区焦点。

巴酒，清香的自然进化

理解江小白和巴酒，还有一个问题必须回答——为什么是小曲清香？

白酒酿造过程被称为“天人合一”，环境及其蕴含的微生物族群是作“天”的部分，其不可复制而显得独特、稀缺。而“人”的因素是发现微生物奥秘和推动工艺升级。

江津生产小曲清香，是环境的赐予，也是人的选择，它的定型与近代白酒之父陈茂椿相关。

陈茂椿，1936年毕业于北京大学化学系，师从微生物学先驱魏嵒寿，白酒行业泰斗级人物秦含章是他的同门师兄；同时他还留学日本，并有过啤酒厂、糖厂、酒厂等实习工作经历。

在那个年代，全国会酿酒的匠人很多，但是懂得发酵等理论知识的人却很少，陈茂椿就是推动了川酒（彼时重庆属于四川）走向科学酿造的拓荒人。

回国后，陈茂椿任过西南工业部重庆工业试验所糖酒研究室任副主任，这个机构后来演变成了鼎鼎大名的四川省食品发酵工业研究设计院。在这里，陈茂椿总结出了川法小曲清香酒的工艺。

技术的进步，推动了江津一带川法小曲清香酒的澎湃时代。1944年，江津烧酒年产量超过3200万斤，位列川渝第一。《江津县志》也记录彼时江津为西南第一酒镇。

遗憾的是，在上世纪90年代、本世纪2002至2012的白酒黄金十年，巴酒错失升级先机。与传统名酒茅台等相比，巴酒必须为消费者提供新的品质体验，才是唯一出路。

诞生于新消费时代的江小白，以创造不可能为指引，推动巴酒酿造新口感。

在纯粮固态发酵的传统工艺基础上，在“天人合一”的酿酒理念下，江小白放大自然的地位一面守正，一面创新，完成了“清香自然酒”的品质塑造和表达。

这是一次技术与工艺的进步。

在传统小曲清香酒的工艺基础上，江小白研制出了“本味酿造法”。该工艺包括本粮、本曲、本水、本艺四个方面。

在酿造过程中，江小白以青石窖为发酵容器，没有窖泥味；不用糠壳，没有辅料杂味，尽量凸显粮食的香醇、绵甜、爽净度更高。因此，江小白被称为“最纯粹的粮食酒”。

一句话总结，本味酿造法就是强调味香和谐，本味本香就是原味原香，纯味醇香、本色本味。

这个技艺更迭，恰恰说明江小白一直都在酿酒的路上，只是这条路走得稍显艰苦。随着其进入世界蒸馏酒百强榜和通过纯粮固态发酵认证，本味酿造法得到了行业的认可。

清香自然好酒，这也是中国白酒的一次风味进化。

一瓶好酒，冲击市场

早于2020年，江小白就已经使用本味酿造法工艺，由此拉开了产品酒体的全面升级。

2021年，江小白52度、一斤装的“金盖”上市。白酒国家评委、江小白技术总工邵家艳表示，十年里，江小白已经完成了三代酒体的进化。

邵家艳是江小白酿造工艺的主导人，也是江津烧酒酿造技艺第四代非遗传承人，据她介绍，“本味酿造法”的源于“本粮”“本曲”“本水”“本艺”……其实，一堆“本”就表达了一个意思，“高粱酒的本来味道”。

由本味酿造法生产出的“清香自然酒”，开始全面接受市场的检验。

结果如何？今年9月，江小白农庄与自然造物打造的联名产品——千丘田，首批产品一经推出即告罄。最终，这个限量款产品，由于呼声太高，生生追加了订单。

千丘田就是江小白本味酿造法的极致代表。

在我们已经了解了本味酿造法的工艺后，这里重点说“本粮”的价值与意义。

千丘田所用高粱全部来自于江小白农庄自产的金皮糯高粱，这是江小白以20选1的标准，选育出金皮糯1号，拥有丰富的支链淀粉，单宁及花青素的含量恰到好处，其经蒸煮和发酵后，会赋予高粱酒特殊的芳香。

由“本粮”生产出来的酒，会再在隆昌陶坛中陈化，从至纯升级为至醇，使得千丘田的酒体更加饱满与丰富，因此而被抢购。

随着江小白农庄的完善，江记酒庄的持续酿造和提升存酒规模，江小白“清香自然酒”的品质优势得到了进一步的加强。

现在这些清香自然酒已经被灌注进江小白全系产品，江小白金盖系列、江小白小瓶系列、双重喜庆等也在为市场提供更纯净与更醇美的白酒体验。

成为品质新表达的明日之星

不止江小白，二十多年来，全国非名产区和区域白酒都在探索新的品质风格。

原因很简单，由茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、汾酒、牛栏山等领导的畅销白酒，已经切割了8成以上的白酒的市场。根深蒂固的消费认知，同类产品再难冲击和改变之。

现在还能活跃的白酒，无不在纯粮固态酿造的基础上，通过原料品质升级、发酵等酿造工艺升级进行了品质的新表达。

从湖南湘西的酒鬼酒占位馥郁香开始，越来越多白酒品牌向风格突破。比较成功的有河南的仰韶推出了陶融香、皇沟研发了馥香、金种子馥合香、今世缘酱香板块的清雅风格，也包含清香自然酒缔造者的江小白。

今年，江小白继续提出：新周期下，通过深度创新成为明日之星。

这个创新，不是营销手段，而是产品的科研技术创新、新品类的创新、新场景的创新等诸多方面。这是江小白创牌十二年的认知积累，也是江小白冲破调整期的实力储备。

理性地分析，白酒消费观点正在发生变化，在健康意识崛起下，能够提供清雅纯净口感和舒适饮后感的酒体能受到新消费群体的追捧；同时，汾酒引领的清香大时代，加速了和扩大了清香白酒的市场发展。

从这个角度看，以纯粮固态发酵传统工艺为基础，有着“清香自然酒”创新优势的江小白，内外动力都得势，或打开明日之星的成长路径。