中国农大韩北忠/杨永青：从酿到种，如何在张掖酿出好酒？

（原标题：中国农大韩北忠/杨永青：从酿到种，如何在张掖酿出好酒？）

　8月15日-18日，2023好酒中国行科学考察(第二季)走进甘肃张掖。

　　来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国酒类流通协会、北京大学、中国农业大学、兰州大学不同领域的七位专家一起调研张掖的地理环境和人文历史，探寻祁连山下、黑河之滨的“九粮”密码。

　　张掖复杂多元的地貌 摄影/好酒地理局视频中心

　　为期三天的考察过后，中国农业大学教授、博士生导师韩北忠  巧妙地用“一二三四五六七八九”对滨河特色作了总结，讲述了张掖风土与滨河品牌的互相成就。

　　中国农业大学教授、博士生导师杨永青  则基于智慧农业，作了《高端白酒提产稳质方案》报告，分享了酿酒原粮基地建设、品种选育和种植管理等三个方面的实操经验。

　　以下为两位专家分享内容实录(节选)：

　　韩北忠：张掖给滨河九粮液一方酿酒宝地

　　40年前，大学刚毕业的时候，我分配到了山西杏花村汾酒厂，后来转做教育和科研，总之跟酒打了40多年交道。通过这三天的考察，我觉得学到了很多东西。

　　滨河的工艺大部分用“九”总结，我想用 “一二三四五六七八九”来总结下我这两天学习和考察心得。

　　好酒中国行科学考察专家顾问韩北忠(左)与滨河集团董事长许福林(右)在制曲车间调研。 摄影/好酒地理局视频中心

　　先说“一二三四”，也就是一大、二好、三多、四强。

　　一大是说酿酒单体面积是最大的;二好，滨河有两个好产品，我不能说是全国最好，但至少在地方上是消费者认可的好产品;三多，我们多曲、多粮、多艺，曲好、粮也好，应该说是我所见过的白酒企业中种类最多的;四强，通过这两三天的学习和考察，我感受到这是一支非常强的团队，组织力、执行力、战斗力、创新力都非常强。

　　制图/好酒地理局视觉中心

　　接下来是“五六七八九”，我简单弄了个对联，上联“五万良田种，六曲多艺酿”;下联是“七彩丹霞映，八方来客赏”，横批“九粮液”。

　　我们再展开一下，“五”说的是良田，一万吨的产能，大致需要五万亩的基地来种植原粮。张掖这里没有工业污染，可以实现有机种植，并且有良好的品种，具有独特的优势。

　　“六曲多艺酿”，我跟许福林董事长做了交流，了解了六曲的特点，我们有高温曲、中温曲，还有细菌曲、酵母等等，曲的用量非常丰富，弥补了我们发酵剂的各自缺陷，同时发挥了各自优势。

　　对酿酒而言，粮为酒之肉，张掖这里刚好盛产优质的粮食;水为酒之血，这里有冰川融水、黑河的水;曲为酒之骨，滨河用的是六曲;最后是技为酒之魂，滨河把浓酱清芝的工艺进行了融合。可以说，在许董事长的带领下，滨河酿出了一款好酒。

　　再说说建议。

　　第一，  要用科学的语言解读和表达我们的“369”。3就是现在的三万亩原粮基地。要科学地规划良田，科学解读和传达原粮的优势。6说的是六曲。六曲该怎样去配合，从科学的角度来说，应该叫六种发酵剂，比如酵母、细菌曲、白曲，严格来说叫发酵剂更合适，应该去做科学的解读。9就是粮。我注意到，张掖的玉米育种产业是非常发达的，但我们的原料里没有玉米，总体来说，要考虑好九种粮食之间的配合。

　　再说技艺，滨河的技艺涉及得特别多，影响因素也就更多，每一种曲、每一种粮、每一个工艺环节都会影响酒的品质，控制起来难度会更大，所以我建议咱们继续去探索，看有没有可能进行适当简化。

　　最后我总结一下，首先是张掖供给滨河风水宝地，这几天的考察，我们看到了这里的生态非常好，景色非常美，真的是风水宝地，然后滨河把张掖的生态、文化酿成了美酒和仙境。

　　杨永青：如何保证酿酒原粮的优质、稳定

　　高端白酒的市场需求逐渐增长，而高端白酒的核心竞争力归根到底要靠品质。至于品质如何保障，我觉得可以概括为两点，一是优质且稳定的原料，二是先进的酿造工艺。

　　滨河有自己的3万亩有机原粮基地，其中高粱有1万亩左右，谷子有5000亩，还有其他作物和苗木。难能可贵的是，滨河集团通过开发荒地，拓展了原粮基地。

　　滨河集团万亩原粮种植基地，背靠祁连山，作物长势喜人。摄影/好酒地理局视频中心

　　自建原粮基地，需要考虑复杂的因素，如当地的气候条件、土壤条件适合什么品种，如何保证品质，这需要精心计划和管理。

　　对白酒来说，最主要的酿酒原料是高粱。目前，农业部登记的高粱品种有400多个，而且每年都在增加和更新，很多品种地域性很强。

　　这么多品种，到底哪些品种适合张掖地区种植，并且能够稳定产量和品质，需要去进行筛选和落地性试验。

　　制图/好酒地理局视觉中心

　　对于选定的原粮品种在基地的种植过程中，需要进行科学的管理，以保证它的产量和品质。我们依托中国农业大学作物功能基因组平台，开发了一套品种适种地选择和评价系统——“良种佳缘”系统，它可以高效筛选最适宜的品种。

　　另外，我们也开发了一套原粮种植管理系统——“水肥模拟”系统，它可以对原粮的全生育期进行科学的种植管理。

　　沐浴阳光等待成熟的高粱摄影/好酒地理局视频中心

　　系统通过结合机器学习算法等，基于对酿酒原粮品质和理化指标的要求，根据当地的自然条件，选出最优最适品种。

　　影响原粮种植的第一要素是水。张掖地区的地表水，有24.75亿立方米，地下水有1.75亿立方米，水资源是非常丰富的。我跟滨河集团的技术人员交流，得知我们这里一亩地要用400立方的水，这个用水量是足够的。而且这里的水富含一些矿物质营养元素，对提高原粮的品质非常有利。

　　另外一个因素，就是光热。积温方面，对高粱、玉米等不同作物来说，它们需要的积温条件不一样，但大体在1500~3000℃左右。张掖地区的积温在2600～3600℃，完全可以满足作物成熟的需要。

　　晴空万里的张掖拥有良好的积温条件，图为张掖七彩丹霞景区。摄影/好酒地理局视频中心

　　张掖的无霜期在150天以上，光照时间长，无霜期的昼夜温差达到15度，一些有机物和糖分比较容易积累下来，有利于提高作物的品质。

　　另外，张掖地区的降雨量少，蒸发量大，空气比较干燥，一些农业病害不易发生和传播。所以，张掖这边的粮食品质比较好、营养成分高，跟水资源和气候条件密不可分。土壤情况也是一个关键因素。张掖拥有多种土壤类型，比较突出的问题就是盐碱化。滨河集团通过酒糟、秸秆还田、施有机肥，提高土壤肥力，把ph值降下来，这是很重要的手段。当然，我们可以选一些相对耐盐碱的品种，也可以通过有益微生物来帮助作物耐盐碱。

　　总结一下，根据滨河集团对原粮理化指标的要求，系统选择张掖地区适种的最优品种，经过区域适应性评价，进行规模化种植，可以为白酒生产提供原粮品质和产量上的保障。