路边摊卖的羊肉串，可能是假的

要说夏季最惬意的事情，莫过于跟三五好友一起，一边聊天，一边吃着滋滋冒油的羊肉串，顺带喝个小啤酒，享受这人间烟火气。

从10块钱一把的迷你小肉串，到两串能顶饱，一串有胳膊那么长的“红柳羊肉串”，作为大家最熟悉的夜市单品，你们吃的时候有没有想过，你们手里攥着的那串肥瘦相宜，焦香可口的烤肉，可能不是纯正的羊肉串，而是“羊肉风味”肉串...

1. 夜市，假羊肉重灾区

小到街边摊，大到啤酒节，假羊肉串已经是许多商家“降本增效”的必用手段了。但也不是所有店家都只想着赚黑心钱，仔细挑选还是能避坑的。

2019年有一个由中国肉类食品综合研究中心和北京食品科学研究院带头的相关调查，他们对北方某城销售的牛羊肉串参假情况进行测试和统计。通过超市、饭店等10种销售渠道，购买了100个不同商家的牛羊肉串来测试是否有假肉[1]。

结果发现，约1/5的羊肉串样品不合格，掺了猪肉、鸭肉、鸡肉。卖假肉的主要是中小型的销售商家——100个商家中有27家样品不合格，包括22个小型商家和5个中型商家。

这些商家包括夜市、街边摊、农贸市场、饭店、食堂等10种不同的渠道，其中「夜市摊位」的20份样品有8份参假，不合格率达40%，属于重灾区。其次是路边摊和网购，不合格率达到30%和25%。[1]

所以去街边、夜市撸串的时候，对肉的期待就不用太高。网购肉的不合格率虽然排在前三，但买回来能看到配料表用的肉，还算可以规避。要想放心大胆地吃，可以选择大型的超市和饭店。

范维,高晓月,董雨馨,等. (2020). 基于数据挖掘建立北京地区牛、羊肉串掺假风险预测模型[J]. 食品科学,41(20):292-299. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200316-245.

此时大家比较关心的应该是，假羊肉串都用的是什么肉啊？

大多假肉都是用的鸭、猪、鸡、或碎肉拼接的。少数不良商家会用老鼠、狐狸、貂肉等未经检疫的动物肉品，通过添加香精、色素、保水剂、粘合剂，来达到以假乱真的目的，过量使用对人体会造成伤害[2]。

不过2020年国务院批准的《国家畜禽遗传资源目录》，明确了目前我国“可以吃的和可以养的”33个禽畜种类，同时规定了我们平时吃的禽畜，必须经过长期人类饲养，且能保障食品安全和公共卫生安全[3]。

目前我国规定的可以吃和可以养的33种禽畜种类 / 中国农村农业部. (2020). 农业农村部公布

所以大家最担心的鼠类，包括各种老鼠、田鼠、竹鼠等，都算“野生动物”，都不能合法合规地大量养殖。而狐狸、貂、貉等属于毛皮动物，肉也都禁止用来食用[4]。

因此，正常情况下，是不会出现大规模的老鼠肉商贩的，市面上还是鸭肉冒充羊肉的比较多。

多个市场监督管理局、工商局做的食品安全报告中检测出来的假羊肉串，也都大多是抹了羊油的鸭肉[5]。但是羊肉、鸭肉我们平时也吃过不少，为什么我们吃的时候分辨不真假羊肉串？是什么欺骗了我们的味觉与视觉？

2. 羊肉的膻味，从哪里来

在回答这些问题之前，我们要先了解下，羊肉串的“羊肉味”，也就是“膻味”，是从哪里来的。

羊膻味这种特别的味道，主要来自于羊身上的肥肉，也就是脂肪组织。在消化的时候，食物在羊的瘤胃里被微生物发酵，随后变成脂肪酸沉积在羊肉脂肪组织中[6][8]。

穿插在羊肉串当中的羊油，富含羊肉特有的膻味 / 视觉中国

羊膻味的组成成分比较复杂，具体形成机制还不明确，不过目前已报道的呈膻物质主要由4-烷基支链脂肪酸，以及硬脂酸、亚麻酸、酚类、吲哚类、硫酚类等化学物质的共同作用，呈现出羊肉独有的风味[7]。

这种膻味的强弱，羊跟羊之间还不一样：一般公羊肉的膻味最重，其次是阉羊、母羊，最后是羔羊。另外，羊的年龄越大，身体脂肪堆积越多，也会越膻，这是因为膻味主要跟激素分泌水平和代谢有关[6]。

羊吃的饲料和营养也会影响羊肉的膻味 / 视觉中国

既然羊膻味是从肥肉中来，烤串中只要混了羊油，就能把原本没有羊味儿的假肉，给熏上一丝羊味儿。

有些商家为了进一步增加羊肉风味，还会用一些“科技”，例如羊肉精粉、羊肉精膏等羊肉味香精[5]。

这种香精用的时候，只需跟肉混合腌制个把小时后，混着羊油高温熏烤，配上浓郁的烧烤料，就很逼真了。

其实不只有羊肉香精，牛肉、鸡肉、海鲜，甚至水果，例如草莓、香蕉香精，大家日常应该也都吃到过。此时你跟我想的应该是同一个问题：添加这种香精合法吗？

香精算是食品添加剂的一种，为了改善食品品质和色、香、味，以及为了防腐、保鲜等工艺的需要而加入到食品当中。通常有人工合成的，也有天然的物质[9]。

羊吃的饲料和营养也会影响羊肉的膻味 / 视觉中国

中国卫生部发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂的使用，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂 、掺假、伪造为目的[9]。

也就是说，如果你嫌羊肉味不够，买羊肉香精来给羊肉增香是可以的。只要用的是正规厂家生产，且按照规范的用量和用法来添加，偶尔吃一吃对我们的身体没太大影响。

但如果拿鸭肉来冒充羊肉，拿香精来增味，或为了给假肉上色，用工业亚硝酸盐、胭脂红等非食品添加剂，都算“滥用添加剂”，属于违法犯罪活动了就。

有传闻说为了给肉增加膻味，有些商家会用羊尿泡肉。猛地一听感觉很有道理，但羊尿其实收集起来会很麻烦，对比下来其实不如直接买羊肉香精来的便宜和方便。

国外一个关于绵羊排尿的研究，为了收集尿液要用到尿液收集盘、棉布覆盖的网筛、板条地板和饲料、水容器等装置 / Karina A. Marsden, Lucy Lush, Jon. A. (2020). Sheep urination frequency, volume, N excretion and chemical composition: Implications for subsequent agricultural N losses. Agriculture, Ecosystems & Environment, Volume 302. 107073,ISSN 0167-8809,

目前网上搜到的羊肉香精大多十几块钱一斤，标注的用量0.1-0.5%不等，按照最浓的加，1公斤肉用5克香精，一桶500克的香精能处理100公斤的肉，这比偷摸买羊尿来泡要省心省力不少。

3. 你吃的其实是羊肉口味的鸭肉串

前面说到市面上的假羊肉串，大都是鸭肉做的，鸭肉凭什么能替代羊肉？是有什么得天独厚的优势吗?

首先，假羊肉串一般用的是暗红色的鸭胸肉。跟白白的鸡胸肉相比，鸭子作为飞鸟，在挥翅膀运动的时候，胸部肌肉需要更多肌红蛋白来输送氧气[10]，所以鸭胸肉做成假羊肉串，看起来也像，还能切成大块来用。

鸭胸需要更多的肌红蛋白，所以鸭胸肉（右下）呈暗红色 / 图虫创意

还有一个重要的原因是鸭肉便宜。网上的冻鸭肉也就10元左右一斤，便宜的只要6、7元。而根据农业农村部监测数据，羊肉批发价平均三十多元一斤，这么相比，鸭肉能在成本上省一大半[11][13]。

口感上面，瘦肉的成分本身是非常相似的——100克的肉，无论是鸭、羊、猪，成分基本都是70%的水分，20%的蛋白质，和2-6%的脂肪。一般烤串用的羊腿肉，脂肪含量大约3-4%，而鸭胸肉瘦，脂肪含量约1.5%，理论上来说，鸭肉吃起来更“柴”，但烧烤后肉都会变干、变焦，加上调料香精腌制，进一步加大分辨难度[12]。

虽然有假肉，但串还是要撸的！为了最大程度地降低风险，我们出门吃饭时，可以通过查看饭店的「餐饮服务食品安全等级公示牌」上的「动态等级」和「年度等级」来判断是否靠谱。

这个公告牌通常要挂在门口、大厅等容易看到的显眼位置[14]。

动态等级和年度等级分为优秀、良好、一般3个等级, 分别用大笑、微笑和平脸，和 A、B、C 来表示 / 国家市场监督管理总局

另外2015年新修订的《食品安全法》中明确说明，对查证属实的举报应当给予奖励。 且如果因不符合食安标准的食品受到损害，可以向经营者和生产者要求赔偿损失[9]。

就是你吃饭留好发票，吃前拍个照，走的时候再加个老板微信。吃了没问题就当交个朋友， 有问题方便你回头找他。

除了法律方面的制约，假肉鉴别技术也在研发当中。 目前识别假肉需要用到专业设备，例如“电子鼻”或带到实验室做DNA检测等，每次都要一笔不菲的开销。而一篇2022年发表于农业工程学报的文章中提到，他们正在开发一款手机应用软件，能利用手机镜头识别羊肉精、染色剂作用下的假羊肉[15]。

或许以后我们拿手机一照，就可以快速判断是不是假羊肉串了！在此之前，记得找店摊老板要联系方式。

引用文献：

[1]范维,高晓月,董雨馨,等. (2020). 基于数据挖掘建立北京地区牛、羊肉串掺假风险预测模型[J]. 食品科学,41(20):292-299. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200316-245.

[2]刘达玉,肖龙泉,张崟,等. (2018). 假羊肉泛滥成因及其制假滥象[J]. 现代食品,(2):32-35. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.02.011.

[3]中国农村农业部. (2020). 农业农村部公布《国家畜禽遗传资源目录》

[4]中国农村农业部. (2020). 业农村部负责人就《国家畜禽遗传资源目录》答记者问

[5]四川新闻网. (2013). 成都整治“假牛羊肉”不合格产品多用鸭肉冒充

[6]薛丽娜,周胜花. (2020). 羊肉膻味物质的影响因素及候选基因研究进展[J]. 山西农业科学,48(8):1347-1350. DOI:10.3969/j.issn.1002-2481.2020.08.41.

[7] 刘旺景,敖长金. (2019). 羊膻味物质的合成机理及影响因素研究进展[J]. 动物营养学报,31(12):5412-5421. DOI:10.3969/j.issn.1006-267x.2019.12.004.

[8]Buccioni, A., Decandia, M., Minieri, S., Molle, G., & Cabiddu, A. (2012). Lipid metabolism in the rumen: New insights on lipolysis and biohydrogenation with an emphasis on the role of endogenous plant factors. Animal Feed Science and Technology, 174(1-2), 1–25. doi:10.1016/j.anifeedsci.2012

[9]中华人民共和国食品安全法. (2015).

[10]USDA. (2023). Are duck and goose "red" or "white" meat?

[11]北京青年报. (2023). 过年肉、油、坚果怎么挑？这些办年货秘籍你要知道

[12]食物营养成分查询平台. (2023). 鸭胸, 羊后腿, .

[13]中国农业农村部. (2023). 羊肉.

[14]国家市场监督管理总局. (2019). 国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见

[15]何东宇,朱荣光,范彬彬,等. (2022). 倒置残差网络结合注意力机制的掺假羊肉分类检测系统构建[J]. 农业工程学报, 38(20):266-275. DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.2022.20.030.