为什么我不建议你去夜市卖鸭脖

摆摊显然是今年年轻人之间最火的致富经之一，热搜上与摆摊致富有关的话题热度居高不下，淀粉肠的热度已经从去年一路烧到了今年。

不过，要论客单价，烤肠和煎饼果子都比不过卤味江湖里的顶流——鸭脖。

屏幕前的你，看着网上有关鸭脖行业暴利的传闻，陷入深思：摆摊复刻鸭脖，难道就是我的暴富密码？

然而，复刻鸭脖，真的有那么容易吗？

摆摊致富，卡在第一步

社交平台上的每个卤味摆摊日记，都是一段日营业额大几千的传说。然而你要知道，和烤肠一个炉子、一把刷子、一罐酱料就能直接开工不同，卤鸭脖的复刻难度大到想让人砸了那口煮卤水的锅。

自制鸭脖的九九八十一难，从购齐材料就已经开始了。

相比于从宰杀鸭子到剖空内脏这种神秘且劝退的操作，你选择直接购买处理好的鸭脖。然而即便如此，依然有一个坏消息是，今年的鸭子特别贵。

雏鸭的生长环境需要严格免疫、做好卫生消毒工作，才能把好育雏关

而鸭脖，又是鸭子身上相对偏贵的部位。

你在市场上能买到的绝大部分鸭货都来源于一种快大型白羽鸭——樱桃谷鸭。这种鸭瘦肉率高，可以说天生适合做成鸭副产品[1]。

而白羽鸭市场在经历了长时间的产能过剩、亏损后，如今产能已经砍半，市场供不应求。偏逢上游粮食、饲料的价格上涨，至2023年2月16日，全国主流市场白羽肉毛鸭销售批发均价达到了5.61元/斤。即便是在价格有所回落的6月，单价也依然保持在4元以上，和前几年动辄2元以下的鸭农抹泪价不可同日而语[2][3][4]。

雪上加霜的是，毛鸭价格上涨并不是结局。由于鸭肉需求下降，鸭农还会再提高鸭副产品价格，平衡整鸭毛利。

无数片雪花堆起了零售端的鸭脖价格：北京新发地农贸市场最新披露的鸭脖批发价，平均12块5毛一斤。如果图方便直接网购，那成本更高。电商平台上，新鲜鸭脖的价格大约在25元一斤[5]。

就连头部品牌也没能躲开鸭子变贵带来的冲击。绝味2022年财报就显示，其营业成本同比增加了10.18%，公司给出的主要原因就是“原材料价格上涨”[6]。

这才仅仅只是第一步。

卤味好不好吃，秘诀就在卤水。卤水的一大特点，就是材料十分丰富。

卤料是卤水重要的香味来源

社交平台上，17种卤料的配方想要配齐已经十分困难，但实际上，市面上成熟的卤味品牌采用的卤料只多不少。还是以绝味为例，其卤料多达30多种。常见的辣椒、花椒、八角、桂皮比较容易配齐，不常见的有白芷、陈皮、甘草、小茴香，种类繁多。

东拼西凑，堪比集邮。

除此之外，摆在怀有摆摊梦的你面前的，还有一个更棘手的问题：市场上能买到的食品原材料，往往都是市场通货，质量参差不齐。

对于食品行业而言，其原材料往往有筛选过后的、固定的来源，也就是我们所说的“专供”或“定制化生产”。定制化生产的好处就在于能够拿到稳定的、质量高于市场通货的货源，不论是供应商准入门槛还是内部质量管理，都比单打独斗的摆摊人更有优势。

绝味等卤味品牌，其原材料可选范围较广，对于他们而言，原材料既可以精挑细选广西防城港的秋大红八角，也可以用云南高山黄土小黄姜，又或者拿到海南特白胡椒。

大品牌往往会精挑细选最优质的原材料，这能够让卤味拥有更难被复刻的味道

对于卤味而言更重要的辣椒和花椒，质量与特性也可以做到和市场通货有所不同：绝味的辣椒由辣度4万左右的国产天宇辣椒和辣度8万左右的印度辣椒拼配，两种辣椒都可以做到产地直采。

花椒的选取也有其优势。绝味的花椒选自海拔1500米、年日照2600小时的种植环境的高品质伏椒，这种伏椒开口较大，油腺丰满，油量多、麻度高，香味足。作为普通个体户的你则难以买到同等质量的材料。

就连鸭子的标准，都和市场上的不一样，工厂会定期对上游供应商进行考察，每一只鸭子都是狠狠“卷”出来的。

也就是说，你可能压根就买不到最好的一批货源，更别提和隔壁抢生意。

卤鸭脖，怎么变成了“魔药课现场”

卤味，因为只有熬制卤水和卤制、也就是扔进去煮这两个步骤，往往会被误以为制作简单、省心省力。

然而，真正了解卤味的人都知道，要想做好卤味，不仅需要娴熟的技艺和丰富的经验，更需要投入不少时间、精力和耐心。

就拿卤味的灵魂——卤水来说，极高的制作难度往往打得人措手不及，分分钟翻车，搞不好，就变成了“中华魔药课现场”。

卤水的制作不是把卤料扔进锅里熬制这么简单，要想做出好卤味必须要掌握熟练的技巧

卤水制作到底有多复杂？

绝对不是香料的一锅乱炖那么简单。当你终于买好材料，开始正式向摆摊迈进，这时你会发现，光是卤水的熬制，就得耗时1—2天。卤水煮制时间因具体原料而异，但一般来说，精心控制香辛料配比后，需大火熬制5—6小时、再小火慢煮6小时，直至卤汁浓稠、香味溢出[7]。

然而，耗时费力一番操作，结果却总是不尽如人意。再有经验的个体生产者，也没有办法保证每次的卤品质量都一模一样。

不仅如此，由于卤煮过程中汁液流失等原因，包括卤鸭脖在内的传统肉类卤制工艺的原料利用率（也就是出品率）同样不高，个体卤制肉类总是很费原料。2001年的一篇研究显示，传统方法卤制的一种肉类出品率仅为60%，经过技术调整后达到了75%。如今20多年过去，食品工业技术一直在前进，而家庭作坊的出品率可能越差越远[8]。

火候的掌握是门技术活儿，细微的火候差别都可能制造出香味不同的卤水

费时、费力、费原料，就是摆在家庭作坊式卤味制作过程面前的三座大山，现代加工技术的普及又使得摆摊卖鸭脖的现状显得更加狼狈。

退一步说，即使你通过自己的努力顺利闯过每一关，在家制作出了没有翻车的卤鸭脖，但很可能还是“没对味儿”。

家庭自制卤鸭脖，就像开盲盒。口味根据制作者的偏好而咸淡不一，色泽也会因为卤制时长、卤水配料等深浅不一。

你可能会觉得，这样的卤味反而更有“锅气”、更具“特色”。

然而，有时候，打败摆摊人的，不是别的，正是“千店一味”、缺少“特色”的连锁品牌。

跟摆摊人花样百出的“家庭自制”不同，连锁品牌的标准化生产，主打一个“口味稳定”。

就拿绝味来说，一个香料配比上的细节，就能远远拉开跟摆摊个体商贩的差别。绝味并不像家庭作坊那样依赖“业余厨师”们捉摸不定的味觉，而是借助高精度的密度计进行精准测量。

从食品工厂标准化流水线上诞生的鸭脖，在口味上寻找到了适合大多数人的最大公约数

在这些技术加持下，花椒和辣椒的品种及配比被反复验证，最终实现最佳配比，让鸭脖的麻与辣层次分明、恰到好处，不会像家庭作坊那样一不小心就“麻翻”消费者。

而这些恰恰是摆摊人所不具备的优势：一致的口味，早就征服了大部分消费者的味蕾，成为味觉记忆的一部分。

这些连锁品牌往往会成为你在陌生街道、陌生城市最熟悉的味道、最值得信赖的选择。一个最典型的例子就是，景区小吃街上，只有麦当劳和肯德基永远不会踩雷，也永远不缺客流。

再联想一下这些连锁品牌的开店密度——常常一条街上一两家，将这块区域的流量瓜分殆尽。仅靠一口锅、一双手，摆摊人拿什么跟这些强劲对手竞争呢？

有些钱，要不还是让别人赚吧

没摆摊前，看着社交平台晒出的营业额，你自信满满，幻想靠鸭脖实现财务自由；摆摊后才发现，这项创业可能是一个时间和金钱黑洞，折腾起来比上班打工还累人。

即使你历经九九八十一难，终于顺利出摊，还可能面临惨淡的经营局面。

近几年，随着地摊经济的发展，越来越多的人选择摆摊卖小吃。但事实上，摆摊并不容易

实际上，在竞争激烈的卤味江湖里，和你一样的个体散户摆摊卖卤味很难有胜算。

那些楼下看似平平无奇的连锁鸭脖店，背靠着成熟的品牌体系、标准化的生产线、快捷的运输网络，在成本和品质控制上有着散户们无法比拟的优势。

以绝味为例，在原材料大幅上涨的背景下，绝味的单价仍然能比同类品牌低，就和他们的经营生产模式有关。

从源头来讲，绝味的供应商采取的就是上文所说的定制化生产的模式，也就是“绝味专供”，这种模式不仅仅可以保证绝味的货源品质，同时由于和头部供应商之间关系较为稳定，绝味在采购成本方面会更有优势，比如当上游价格发生波动时，就可以通过战略囤采、锁量锁价等采购战略平抑影响。

小区楼下有着丰富熟食种类的卤味连锁店，是很多人夜晚觅食的目的地

一句话来说，就是通过成熟的供应链，利用门店数量够多的规模优势，获得更大的议价权，同时把成本压缩到极致，而这种规模优势往往也是摆摊人所缺乏的。

各个品牌的经营模式则各出奇招。对于目前休闲卤味的几个头部品牌来说，经营方式主要有两种：加盟制和直营制。直营制品牌门店少，通过保鲜包装将产品送至消费者手中。

绝味的经营模式则更加特别，也更加难以复制：他们采用的是特许连锁经营模式。截止去年，在全国范围内建立了22个生产基地（含4家在建），并以生产基地为中心，300-500公里为半径构建了一个输送体系[6]。

将生产基地建在消费市场附近，由绝味生产全部的产品，然后配送给一万多家门店，这样才能打出“冷链生鲜，日配到店”的策略，才能在卤味江湖里控制自己的成本、保证始终如一的口味和品质。

绝味采用“冷链生鲜，日配到店”的策略，让消费者在店里就能买到最好的鸭脖

在这样的经营模式下，绝味节省了更多的仓储和运输成本，散装售卖的方式也比气调包装成本更低。

相比上一版白领创业收割机——花店、书店、咖啡馆三件套，摆摊因其朴实无华的外貌和较低的启动成本看起来人畜无害，实则收割的力度并不比前辈们小。而连锁经营企业，不起眼的一家家小门店背后是横跨海洋大陆、贯穿行业上下游的供应链和复杂严密的运营体系在支撑。而个人创业者既没有靠谱的供应商，也没有老练的选址、经营知识，一顿操作猛如虎，今日营收25也是不足为奇。

在格子间里都没有斗赢一份朝九晚五的工作，就别想着在餐饮市场从巨头们手里抢到肉吃了。