芙蓉树下：从1到1400+门店，四川冒菜的迭代与创新

（原标题：芙蓉树下：从1到1400+门店，四川冒菜的迭代与创新）

　　近年来，越来越多的餐饮品牌，特别是头部餐饮品牌，以弘扬中国美食文化为己任，赢得了业界和消费者的认可，“芙蓉树下”便是这其中的佼佼者。芙蓉树下创建于2011年，由贾国金夫妇创办，以“冒是一种烹煮方式，冒是一种人生态度”的价值观念，推广四川成都特色美食文化。2020年，芙蓉树下——“四川冒菜传统制作技艺”申遗成功，标志着上百年的四川特色美食正式被纳入非物质文化遗产。本次思尔福的思行者团队有幸采访到芙蓉树下创始人贾国金先生，带着我们走进芙蓉树下，了解四川冒菜。

　　一、跨界做餐饮，有效做经营

　　将时间倒回2003年，贾国金先生从四川美术学院毕业，便投身于广告传媒行业，一做就是七年。而在母亲与外公的熏陶下，贾国金先生对冒菜这一传统文化保有热情，加之家族的餐饮制作基础和背景，贾国金先生选择从广告传媒行业跨界到餐饮行业，传承家族文化，并力图将冒菜文化发扬光大。

　　得益于家族背景，贾国金先生在餐饮品牌的建设上少走了许多弯路。在品类的选择上，无需过多衡量，冒菜便是不二之选。在四川成都，许多很火的老店由于没有注册商标，不受法律商标的保护，难免出现商标会被人抢注的情况。为了避免同等情况的发生，也为了品牌能有更加长远的发展，贾国金先生在创立“芙蓉树下”之时，便将它进行商标注册，获得法律上的保障。

　　芙蓉树下在创立之初，味道和产品的开发并没有太大的难处，门店的运营管理则需要贾国金先生去不断摸索。贾国金先生和我们列举了两个问题，首先是库房管理问题，在建立库房之后，需要建立起物品的出入库管理机制，这关系到成本管控和盈利问题。第二是团队管理问题，当门店的营业额上涨后，会出现员工的工作量与所得报酬不匹配的情况，进而导致员工离岗的现象。为了减少员工的流动性，贾国金先生首先安抚员工的情绪，并实施有效的“多做多得”的奖励机制，制定统一标准，在员工的营业额达到标准时，会给予一定的奖励。在贾国金先生的有效管理下，芙蓉树下历经半年的时间，基本上步入了正轨。

　　要把一家门店、一个品牌经营好，并不仅仅是技术问题，成本管控、库房管理、员工管理、门店营销等因素环环相扣，共同影响着门店的发展。大多数人错误地认为餐饮门槛较低，而选择跨界做餐饮，由于没有扎实的基础和强大的经营能力，因此面临着亏损的风险和代价，最后以失败告终。芙蓉树下有着丰富的家族餐饮经验，加之其有效的管控，为它之后的门店拓展、文化传播打下了坚实的基础。

　　二、创立供应链，培养加盟商，保证门店质量

　　2015年，贾国金先生成立了成都蓉膳坊餐饮管理有限公司，将冒菜生意升级为公司化运作，并在当年9月第一次开放加盟。2016年，最高峰时期，每个月以40-60家加盟店的速度递增。截止今年，芙蓉树下已有1400多家签约门店，从产品的品质口味到后期的运营水平，都有着强有力的保障，来保证门店的质量。

　　在门店的开设方面，芙蓉树下坚持着以下原则：第一，在大城市开小店，在小城市开大店；第二，选址以步行为先；第三，多渠道获取铺面信息；第四，抢占口岸第一，抢商场内品类第一，抢顾客第一。

　　芙蓉树下有着自己的菜品体系，品类繁多，为保障1400多家签约门店的供应需求，2017年，贾国金先生创立了蓉膳供应链。芙蓉树下在成都设有总仓，在部分城市设有分仓，以此保证产品可以按时配送到门店。同时，借助芙蓉树下的品牌效应，制定产品采购的标准线，以此来保证食品的质量与安全。由于门店数量较多，在采购上具有价格优势，使得成本得到有效的控制，加之加盟商的经营能力，门店整体的市场竞争能力得到增强，门店的存活率随之提高，也使得门店更加地标准化。

　　除此之外，芙蓉树下尤为重视对加盟商的培训。2018年，贾国金先生建立冒菜研习社，对已签约的加盟商进行系统、专业的培训。培训周期为15天，分为三个阶段，第一个阶段是理论学习阶段，对品牌文化、企业文化、餐饮专业知识等内容进行培训，实践离不开理论的指导；第二个阶段是实操阶段，到实操培训学校进行实操，将理论落实到实践上。第三个阶段是实习阶段，让加盟商到直营店实习，实地地接触门店的运营和管理。

　　三、传承传统技艺，注重门店创新。

　　2020年，芙蓉树下——“四川冒菜传统制作技艺”申遗成功。作为四川冒菜非物质文化遗产第4代传承人，贾国金先生对于冒菜的传承和创新有着自己独到的见解。在传统冒菜的制作方面，保持和延续非遗冒菜的传统工艺尤为重要，在继承传统工艺的基础上，对连锁门店的VI空间进行创新。

　　2011年所创建的夫妻门店为芙蓉树下1.0，到2015年成立成都蓉膳坊餐饮管理有限公司，芙蓉树下进入2.0时代，在2018年左右芙蓉树下升级到3.0，直到今年芙蓉树下即将迈入4.0时代，保持着三年一代的迭代速度。如今，95后和00后成为了消费主体，为了更好地契合他们的审美和消费心理，芙蓉树下4.0从以下三个方面进行迭代与创新。

　　首先，在门店端的VI空间打造上，注重颜值、颗粒感和体验环境，推翻原本的街边店的风貌。第二，将食品区公开化，让消费者可以自行挑选喜爱的食材，并将生产区透明化，让消费者可以看到冒菜的制作过程，这样的做法既可以保证食品的安全，又可以获得消费者的信任。第三，芙蓉树下开发了会员体系，并且开展跨界联名活动，建立芙蓉树下的超级符号，制作周边产品，培养粉丝群体，向消费者传达品牌的活力。

　　四、后疫情时代，抓住时机，规划升级

　　在过去一年，疫情给餐饮业带来了巨大的冲击。芙蓉树下稳住了根基，并且在后疫情时代加速开发门店4.0的升级。

　　第一个方向，瞄准四川成都。成都是芙蓉树下的根据地，将根据地的市场进行更深一步的夯实和规范。成都有将近100家的实体门店，将会对它们进行一个全面的提升。

　　第二个方向，精准定位品牌。在部分城市开发可合作的品牌，进行咨询和洽谈，以多店合作的方式陆续开展。

　　第三个方向，用文化力成就品牌。2020年申遗成功意味着冒菜文化获得了政府的认可，得以大力推广冒菜这一非遗文化。今天下半年，芙蓉树下将举行4.0的升级发布会，深化非遗冒菜的唯一性，拓宽品牌的影响力。与此同时，芙蓉树下将与三星堆跨界联名，这也是三星堆的首次跨界联名，推出一系列的活动，吸引更多的消费者，使得冒菜文化得到进一步的推广。

　　从2011年到2021年，芙蓉树下经过多次的迭代与升级，获得了无数消费者的喜爱和青睐。作为冒菜品类头部品牌，芙蓉树下以弘扬四川美食文化为己任，立志让更多创业者加入蓉膳坊，弘扬中国美食，传承非遗文化。