到日料店，点一盘三文鱼刺身，你有多大的概率吃到真正的三文鱼？
央视财经的一条微博给出了答案：三分之二，因为三分之一的“三文鱼”来自青藏高原。
通常意义上的三文鱼是大西洋鲑，是海鱼。这些来自高原的三文鱼其实是虹鳟。
虽然是鲑的近亲，但虹鳟和三文鱼差别不小，而且做成刺身生吃，还可能导致寄生虫问题。
“淡水三文鱼”都是假的
中国人能吃到的三文鱼最早来自挪威。
挪威人研究出了大西洋鲑的人工养殖方法，挪威也一跃成为大西洋鲑鱼养殖的创始国和全球养殖产大西洋鲑最多的国家，挪威产的大西洋鲑鱼开始行销世界，并开始被香港人吃到。
大西洋鲑鱼也由于其英文名salmon的粤语发音以及脂肪形成的美丽纹路被香港人翻译成了“三文鱼”。
直到90年代初，中国大陆为挪威海产外贸局推广宣传养殖大西洋鲑的时候确定把“挪威三文鱼”作为正式商品名，“挪威三文鱼”这个商业概念才开始为国人知晓。
所以在中国，三文鱼从来指的就是“挪威三文鱼”。
不过，直到日料在中国火起来，吃三文鱼做成的生鱼片和寿司成为中产的象征后，挪威三文鱼在中国才算是登堂入室了。
可与它同属鲑属的虹鳟鱼可就没那么幸运了。
从1959年被朝鲜赠给中国作为经济鱼类养殖后，到2015年，国内虹鳟产量已经达到了27000余吨，价格与动辄上百元一斤、在日料店里按两卖的挪威三文鱼比起来却只卖30元一斤，落了个除了体重涨了什么都没涨。虹鳟很着急。
前段时间云南的“淡水三文鱼”事件大家可以再回顾一下。
云南省是虹鳟的养殖大省。
得益于天然的地理、气候环境，云南省、除了地处热带、亚热带的西双版纳、德宏、普洱等少部分地区外，多数地区都有适于冷水鱼养殖的水域。
据不完全统计，云南省共有无冰冻期、可利用的冷泉约800个，流量约1000 m3/s，水温多集中在7～19℃之间。
这些条件对于多数种群终身生活于低温淡水环境中的虹鳟来说简直可以算洞天福地了。
因此，自从1981年从北京引进虹鳟鱼在丽江县清溪水库养殖后，云南省的虹鳟养殖规模便不断扩大，成为云南省冷水养殖的主要对象，占全省冷水鱼养殖产量的2/3以上。
以2010年为例，当年云南2700吨的冷水鱼里面就有1800吨鲑鳟鱼（主要是虹鳟鱼）。
眼瞅着挪威三文鱼供不应求，鳟鱼养殖户们很郁闷。
于是，他们想到了搭三文鱼的便车：给虹鳟鱼贴上“三文鱼”或者“淡水三文鱼”的标签后再销往各大菜市场和日料店。
而且为了把虹鳟编入三文鱼家谱，商户们也是也是操碎了心。
首先，为了让肉色偏暗的虹鳟鱼看起来更像挪威三文鱼，养殖户会在虹鳟鱼上市两个月前喂它们吃含有食用色素虾红素的饵料，增加鱼肉表面的橘红色。
此外，由于早期欧洲殖民者们发现太平洋沿岸一些鱼类外形类似“salmon”，也会洄游产卵，便省了省脑子把这些鱼统统叫做“salmon”，还为了把它们与“大西洋salmon”区分而把它们称作“太平洋salmon”，并进一步分为 Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。
一些商家便利用虹鳟也属于太平洋鲑这一点把虹鳟也归入了三文鱼家族。
不过，虹鳟鱼也实在是时运不济：虹鳟的通用英文名rainbow trout根本不在“Salmon”通用名概念中。
并且“Trout”在英文里指的是太平洋鲑属的鱼中，生活史全部于淡水中完成、没有跨盐度洄游行为的一个类群。
嗯，无论是挪威三文鱼还是其他种类的三文鱼都一定是海鱼。
其实，想一下也知道：在2010年挪威三文鱼占据国内92%三文鱼市场的情况下，挪威也不过才向中国出口了1.1万吨三文鱼，哪有那么多分给二线城市以外的各大菜市场呢？
而这次央视爸爸的“宣传”，也不过是披上皮换张脸罢了。
吃假三文鱼可能会死
淡水鱼、虾体内大多携带着如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等多种寄生虫。
所以，理论上讲，鱼虾是不能生吃的。
但是，人类偏偏又有生吃鱼虾的需求。
因此，欧美国家基本都规定鱼肉必须经过冷冻杀菌才能进入市场：美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用；欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。
以三文鱼为例，正规途径进口的三文鱼通常都按规定进行低温急冻处理，生食相对安全；人工养殖的三文鱼网箱上会架有隔离鸟类的设施，以阻断寄生虫通过鸟粪传播的途径，所用人工颗粒饲料也会经过高温处理，安全系数也更高。
而这些过程在中国被当做三文鱼卖的虹鳟鱼身上，通通都是不需要的，卖假货的谁会讲究那么多呢？
所以，虹鳟鱼身上有多少寄生虫，消费者基本就会吃进去多少寄生虫。
以俗名叫肝吸虫的华支睾吸虫为例，有研究显示，在全球肝吸虫感染者中，中国华支睾吸虫感染者所占比例最高，感染人数达1500万。
其中爱生吃淡水鱼的广东顺德是华支睾吸虫感染率最高的地区，广东省则是该病最流行的省份。
更可怕的是，根据对该病高度感染区的调查显示，当地极少出现以急性感染为表现的病人，绝大部分都是慢性感染和损害。
很多早期感染的症状也多表现为疲乏、胃痛、食欲不振、厌油腻、消化不良、腹痛、腹泻、肝区隐痛、头晕等，严重了则会消瘦、浮肿和贫血。
而这些症状都太常见了，有哪个患者会想到自己是被寄生虫感染了呢？
长年累月下来，肝吸虫不仅会侵犯人体的肝胆系统，在肝胆管中对上皮、血管等组织造成严重破坏；其代谢产物、分泌物以及机械刺激等还会引起胆管、胆囊炎和胆结石等一系列病理改变。严重了就是肝硬化、 胆管上皮癌和肝细胞癌。
看完这些，不知道你还有没有勇气生吞三文鱼片，不，是国产虹鳟鱼片。
不过，老实说，这事儿也不能全怪不法商家贪财。
有研究选取了100份来自上海、南京、杭州超市里的鳕鱼、三文鱼和金枪鱼，然后把它们同5个欧洲国家（意大利、法国、德国、西班牙、英国）进口来的鳕鱼、三文鱼和金枪鱼对比后发现，中国产品中95%的鱼类标得只是类属名字，尤其是98%的三文鱼和100%的金枪鱼都只写了大致的通用名。
与把溯源机制纳入法律体系的欧盟不同，中国水产品溯源系统都不能用“有漏洞”来形容：和欧盟统一的管理体系相比，中国至今没有一部海产品溯源管理法律，在2014年的溯源体系评测中直接得了个“差”。
如何区分真假三文鱼
行了，说了这么多虹鳟鱼为什么被当成三文鱼卖，还是说下怎么区分虹鳟鱼和三文鱼吧：
第一，看色：三文鱼通常为鲜亮的橙红色，而虹鳟的肉色较为暗淡，橙色也较浅。但养殖水平较高的高品质虹鳟肉色可以和三文鱼很相似。所以，一般人是看不出来的。
第二，看油：就是三文鱼肉上白白的条纹，三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚，尤其是三文鱼腩部位，虹鳟则不明显。但把育肥较好的虹鳟和普通三文鱼放一块儿，一般人也是看不出来的。
第三：虹鳟的口感远不及三文鱼肥嫩，虹鳟鱼厚切会有嚼劲（嚼不动）。但虹鳟刺身大多都切得很薄很薄，一般人也是吃不出来的。
参考资料：
[1] Xiong Xiong , etc. The uncertainty of seafood labeling in China: A case study on Cod, Salmon and Tuna. Marine Policy. 2016(68), 123–135.
[2] Lun Zhaorong, etc. Clonorchiasis: a key foodborne zoonosis in China. 中国科技论文在线. 2005, Vol 5, 31-37.
[3] Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan. Norway Exports. 2011. 08. 04.
[4] 宋爽. 三文鱼占领世界. 南都周刊. 2014年07月29日
[5] 余一海. 广东顺德2014-2015年华支睾吸虫病流行病学调查. 南方医科大学硕士学位论文. 2016年5月
[6] 李功理等. 番禺区人群肝吸虫病相关生活习惯及环境调查. 预防医学. 2013年10月第7卷第10期、
[7] 谢康玉. 挪威三文鱼又杀回来了. 钛媒体. 2017年06月25日
[8]云南省冷水鱼产业调查报告
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本文来源：网易阵雨
作者：张胜坡
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