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老成都公馆与公馆菜

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(原标题:老成都公馆与公馆菜)

曾智成

老成都公馆与北方四合院基本相同,砖木结构,在抬梁式木构架的外围砌砖墙。屋顶为传统屋脊两坡分水式,盖小青瓦;大门多呈八字,正对大门空地如属房主,则多筑照壁。大门左右有门枋,用以贴对联或桃符。大门内数步为二门,常闭,非过车马及迎送不启。侧开小门,平时都从此门出入。二门内为天井,正面为厅,厅后也有天井,有正房,为长辈居住。厅左右为厢房,供晚辈居住。较大的公馆还有亭园、水井、附有耳房、厨房、杂屋和厕所。厅内地面铺方砖或打水泥地,住房敷设地板。院内栽花木,置盆景,除达官府邸外,一般公馆的色彩以灰青色墙面房顶为主。大门、二门、屋脊、房檐略施色彩或加若干雕饰。

公馆菜历史悠久,大约出现于清末民初,是旧时成都众多公馆菜的总和。公馆菜的创办者是名人、权贵、军政要人等公馆的主人及其家厨。在当时,每个有名的公馆都有自己的特色菜,到上世纪二三十年代达到一定规模。比较有名的代表菜有:成都前卫街宫保府的“狮子头”、南城塘坎街骆状元府的“清炖粉蒸肉”、珠市街李道台公馆的“蛋清蒸海参”、多子巷刘湘公馆的“醪糟红烧肉”、玉沙街刘文辉公馆的“钵钵鸡”等等,将这些精品加以综合、交流,形成公馆菜体系。公馆菜具有选料精良、制作精细、味道适口、讲究菜肴的滋补功能以及浓郁的川西风味特点。

公馆菜从上个世纪二三十年代一直风靡到解放初期,由于历史的原因,公馆菜渐渐衰退,退出了市场。一直到1996年公馆菜才复苏,并在少城长发街有了第一家公馆菜餐厅。通过努力挖掘、整理、试验、实践,公馆菜日益完善,再次香飘蓉城。公馆菜品种很多,其中精品主要有:狮子头、醪糟红烧肉、叫花子鸡、钵钵鸡、沙锅雅鱼、鸡包翅、清蒸江团、灯笼鸡、全家福、五粮神鳖、金银猪肝、鱼鳞凉粉等。

(原标题:老成都公馆与公馆菜)

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