（原标题：老成都公馆与公馆菜）
曾智成 老成都公馆与北方四合院基本相同，砖木结构，在抬梁式木构架的外围砌砖墙。屋顶为传统屋脊两坡分水式，盖小青瓦；大门多呈八字，正对大门空地如属房主，则多筑照壁。大门左右有门枋，用以贴对联或桃符。大门内数步为二门，常闭，非过车马及迎送不启。侧开小门，平时都从此门出入。二门内为天井，正面为厅，厅后也有天井，有正房，为长辈居住。厅左右为厢房，供晚辈居住。较大的公馆还有亭园、水井、附有耳房、厨房、杂屋和厕所。厅内地面铺方砖或打水泥地，住房敷设地板。院内栽花木，置盆景，除达官府邸外，一般公馆的色彩以灰青色墙面房顶为主。大门、二门、屋脊、房檐略施色彩或加若干雕饰。 公馆菜历史悠久，大约出现于清末民初，是旧时成都众多公馆菜的总和。公馆菜的创办者是名人、权贵、军政要人等公馆的主人及其家厨。在当时，每个有名的公馆都有自己的特色菜，到上世纪二三十年代达到一定规模。比较有名的代表菜有：成都前卫街宫保府的“狮子头”、南城塘坎街骆状元府的“清炖粉蒸肉”、珠市街李道台公馆的“蛋清蒸海参”、多子巷刘湘公馆的“醪糟红烧肉”、玉沙街刘文辉公馆的“钵钵鸡”等等，将这些精品加以综合、交流，形成公馆菜体系。公馆菜具有选料精良、制作精细、味道适口、讲究菜肴的滋补功能以及浓郁的川西风味特点。 公馆菜从上个世纪二三十年代一直风靡到解放初期，由于历史的原因，公馆菜渐渐衰退，退出了市场。一直到1996年公馆菜才复苏，并在少城长发街有了第一家公馆菜餐厅。通过努力挖掘、整理、试验、实践，公馆菜日益完善，再次香飘蓉城。公馆菜品种很多，其中精品主要有：狮子头、醪糟红烧肉、叫花子鸡、钵钵鸡、沙锅雅鱼、鸡包翅、清蒸江团、灯笼鸡、全家福、五粮神鳖、金银猪肝、鱼鳞凉粉等。 |
(原标题：老成都公馆与公馆菜)
本文来源：四川新闻网-成都晚报
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王晓易_NE0011
