舌尖上的经济学：川菜的创新与发展

（原标题：舌尖上的经济学：川菜的创新与发展）

主办单位：中共广州市委宣传部

广州市社会科学界联合会

协办单位：广州图书馆 信息时报社

主讲：梁平汉（中山大学政治与公共事务管理学院教授、博士生导师）

川菜的历史既可以说很悠久，也可以说不久。从历史的角度看，如果只把川菜定义为四川的饮食，那川菜的历史当然很悠久。有人就有饮食，先秦时候就可以说有“川菜”，虽然我们谁也不知道先秦时的四川人到底吃什么。但如果从现代川菜口味而言，它的历史其实是很短的，即现代川菜是在清朝末年到民国初年才形成的，反观粤菜也是同样的道理。

我们经常有一种错觉，认为中国的饮食文化源远流长，其实中国的大部分菜肴，是在很近的时代才创造出来的，比如全国流行的酸菜鱼、辣子鸡、干锅、香锅等川菜，都是过去一二十年里面才出现的，中国的饮食其实是一个大量创新的过程，与其他行业相比，中国人把更多的把聪明才智都用在了吃上面，过去的一百多年在其他领域没有创新的时候，中国的餐饮却诞生了如此之多的创新，这其实是值得我们深入思考的。

从川菜的历史来说，它的滋味也是有传承的。汉代《华阳国志》曾记载四川人“尚滋味，好辛香”。四川人很追求味觉的享受，那时没有辣椒，他们用茱萸和蓼来获取辣味，《本草纲目》里面说茱萸“味辛而甘”，蓼是水生植物，也具有辣味。唐宋的时候，四川人“重蜜食甜”，而现代川菜又回到了汉代的嗜辛辣，且口味更丰富，现代川菜的一个重要特征就是味觉的丰富。

辣椒原产于美洲，明末时传入中国，到清乾隆、嘉庆年间的时候才进入四川并逐渐普及。没有辣椒的话，就没有现代川菜。辣椒最先被食用是用来代替盐的，我国西南偏远地区居民很多吃不起盐，就用辣椒来满足咸味，也满足身体的最基本需要，这个变化的背后是经济因素在起作用，即从清朝初年开始四川人已经开始变得重口味了，原因就在于盐和辣椒一个贵，一个便宜，所以四川人就开始吃辣椒来替代盐。

而从经济学创新的角度来讲，辣椒的引入带来了四川饮食的创新，有了辣椒之后，可以创造出新的技术和菜品，川菜所谓的百菜百味，包括家常味、麻辣味、香辣、鱼香等等这些口味都是以辣椒为根基来进行的创新，辣椒带来了产品创新和技术创新，因为菜品在本质上就是食材和调味品的组合，当菜系里面增加一种调味品的时候，它所能创造出来的味觉丰富程度就要提高将近一倍，甚至不止一倍，这是川菜创新，或者说是它成功的基础，增加一些基础的东西，就可以产生大量新的组合。

而现代川菜之所以能迅速风靡全国，有以下几个因素在起作用：

一是经济的需要，或者人类身体的需要。人体摄入饮食就是为了获取能量和热量，提升生活水平，川菜用油很重，油也是补充热量的一种物质，同时，用油炒菜最大优势就是速度快，这是川菜风靡的一个重要原因，油的最高沸点可以达到200摄氏度，甚至300摄氏度，沸点一高，很快就把菜炒熟了，这就满足了现代社会的流动需求，在过去二三十年随着全国经济的发展，人口的增加，社会流动和现代社会生存的需要都要求人要快速地把食物吃下去。

二是川菜包容性很强。因为四川地属盆地，食材的选择就受到了很大的限制，而上世纪90年代以后，随着物流运输工具和速度的提升，各种食材迅速进入四川，各种新的菜式也就不断涌现，川菜海纳百川的包容特点越来越明显。

三是川菜的调味品非常丰富，可以产生更多新的组合。比如辣椒、花椒加入之后，它们可以跟其他的调味品结合在一起，产生新的组合，新的组合可以给人不同的舌尖上的体会，现代人在肚子吃饱之余，更加追求口感的享受和口味的丰富体验，这也是现代饮食发展的一个趋势。

四是川菜属于草根创新，没有一定标准。川菜没有自上而下的设置，没有人知道川菜的标准是什么，它是草根创新，传播迅速，它与麦当劳、肯德基等工业化、标准化的菜品是不一样的，标准化是没有创新的，而没有标准恰恰就留下了巨大的创新空间，比如同样是回锅肉，有蒜苗回锅肉、青椒回锅肉、白菜回锅肉，甚至锅盔回锅肉等，只要做出来大家觉得好吃就可以，也能迅速传播开来。

(本文只代表嘉宾本人观点，不代表主办单位和本报立场)

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