孜然：羊肉串带来的味道

（原标题：孜然：羊肉串带来的味道）

周文翰

我少年时候在甘肃一座小城，人们一向爱吃羊肉，本地传统的吃法都是清炖或者红烧，直到1990年代新疆炭炉烤羊肉摊、新疆饭馆进驻，我们才发现还有烤羊肉串、烤羊排的吃法，我们小孩子拿着积攒的一元两元钱围聚在烤箱前，看师傅在氤氲的烟气和忽闪忽闪的炭火中一边翻动羊肉串，一边撒上辣椒面、孜然，烘烤以后散发出阵阵辛香。那时候一串才两毛钱，后来逐渐涨到三毛、五毛、一块。

新疆饭馆中用孜然的饭菜更多，除了烤肉，烤包子、馕、抓饭等也普遍使用孜然。我在新疆南部托克逊县旅行时发现农民喜欢在棉花地和玉米地里穿插种植孜然，每棵孜然能长半米高，每个枝头开淡紫色的小花，有的枝头正在开花，有的枝头已经结出淡青色的果实。等全部枝条上的花都谢了，结的果实和枝条都从绿变黄，就能闻到孜然的味道飘荡在田地里，这时候农民就将它们拔起来运到麦场上晒干、打碾、扬尘，装袋出售给来收购的商人，之后就分布到全国各地的集市和新疆饭馆、烤羊肉串摊。

后来我在印度喀拉拉邦住的时候曾尝过当地传统饮料孜然水，黄悠悠带着股香料味道，有时候上面还撕几片新鲜薄荷叶片装饰和增味。因为从加尔各答一路向南喝添加了各种香料的玛莎拉茶之类饮料，这种孜然水算是清淡可口了。说起来印度人吃孜然的方式挺多，常用在各种肉菜、汤中调味，是多种咖喱的配料，并且被当作药材使用。印度长期都是世界第一孜然出产大国，它的西北部地区栽种的一种大粒子孜然，与新疆的品种不同。

孜然（学名：Cuminum cyminum）是伞形科孜然芹属植物，原产地中海东岸和伊朗地区，很早就被人类采集使用。叙利亚曾出土古人4000年前采集使用的孜然种子遗迹，古埃及也用孜然作为香料和木乃伊使用的防腐剂。古犹太人典籍《塔木德》、《旧约》中有提及，古希腊也经常使用孜然调味，吃正餐时会端专门保存孜然的容器放在餐桌上让人取用。

西亚、北非一带最早栽培孜然，后来传播到中亚、南亚、东南亚、东亚和欧洲等地。从世界各地对孜然的称呼可以看出大致有两条传播路线。古波斯人把它称作“zireh”，公元前7世纪的时候，波斯入侵印度时士兵把孜然传入今天的印度和巴基斯坦，估计也传入了中亚和新疆地区，所以现在印度、巴基斯坦的地方语言和维吾尔语中孜然的发音都是对其波斯语发音的音译，汉族又音译维语的发音才有了“孜然”这个名称。而希伯来语称其为kammon，阿拉伯语称为kamm n，因此向西传入希腊、拉丁语、英语地区后演化出其今天的英语名称 “枯茗”（cumin），

在长期栽培过程中形成了伊朗型、土耳其型、印度型等不同品系。新疆种植的就是沿着丝绸之路传播到中亚、新疆地区的伊朗型孜然。西北的维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族都适用孜然作为重要的调料，尤其常用于烧烤肉食中。他们的馨香和烤肉的油脂结合后味道更为浓郁，可以祛除牛羊肉腥膻和提味，1990年代随着新疆饭馆、烤羊肉串的流行而传播到全国各地。

在欧洲，上古和中世纪的时候孜然与葛缕子常常被人混淆，相比之下，孜然要比葛缕子大一点，口味更辛辣。南亚、西亚、中亚、北美和拉丁美洲是现在最常吃孜然的地区，南欧一些地区可能是受古罗马和中世纪阿拉伯人的双重影响，也有一些菜式、面包用孜然调味，比如西班牙有的地方的传统海鲜饭也会撒点孜然调味。

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