庖丁解羊

一辈子坚持做好一件事，会有什么收获？昨日，渝北区悦城商业街一家羊肉馆门口，切了45年羊肉的陈立新说，“我如今拥有的一切，都是靠一双手一把刀，切出来的。”

陈立新61岁，一对浓眉，喜欢摄影，相机不离身，说话铿锵有力。

11时40分左右，陈立新现场挥动特制宝刀，三下五除二，七八分钟就将一头内蒙古肉羊，进行骨肉分离、部位精选、肉片切制。这次表演，陈立新没刻意追求速度，他一边剔骨一边讲解。

“每只羊骨骼生长都有固定特性，解羊时头脑里必须要有羊清晰生理结构，每一刀下去都要有目的性。如挑筋、拉骨、剥膜、拉肉等，力度的大小、刀的转向都要拿捏好。”陈立新说，利用好骨头与骨头的间隙，骨头与肉之间的隔膜，就能很轻松做到骨肉分离。

陈立新说，他擅长的主项是切羊肉，解羊或剔羊骨只是他的副项，加上不是比赛，所以用时长了一些。他的师兄们比赛最好成绩是2分30秒左右，他能做到四五分钟内解羊。“现在上了年纪，练手机会不多，多日没练，手也生了。”

几分钟前还是一头整羊，眨眼间就变成一盘盘涮羊肉，现场掌声雷动。上桌羊肉只选了上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆五个部位，出成率仅为羊净肉的40%。陈立新解释，这五部分的肉做涮羊肉最好，其它的肉可以做烤串等。

陈立新是个老北京，之所以被称为大师，是因为他切羊肉获得过全国比赛金奖，还是国家非物质文化遗产羊肉制作技艺的第四代传承人。“这就是我切了一辈子肉，获得的最大荣誉。”陈立新说。

45年切羊肉经历，让陈立新对羊肉构造的熟悉程度，早已超过对自己的了解——哪里有筋，哪里是软骨，哪里有血管，哪里可能有淋巴，哪里有筋膜，他闭着眼睛就能摸出来。

500克羊肉，可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

“肉不好，切得再好也不好吃。”当有人赞许陈立新刀工时，他总是说，刀工起的是锦上添花作用，羊肉品质才是基础。

“一辈子坚持做一件事，还会做不好吗？”陈立新说，他想通过重庆晚报，给正在学艺路上的年轻人，分享自己的大师之路。

七八年刀工被批老娘们

陈立新接触切羊肉，是在1971年8月。当时他初中毕业，在北京市昌平七一制镜厂劳动，被一家羊肉馆派去招工的师傅选中。当年8月12日，他到东安市场接受一个月的培训。“不怕你笑话，我当时把涮羊肉念成刷羊肉。”

培训结束进了涮羊肉店，他被分配到切肉组，专门手工切涮羊肉片，启蒙老师是一名大师傅。

“不是吹牛，我10岁开始在家就自己做饭，对刀工不陌生。”陈立新说。师傅一看他干活，就说：你这两下子是家庭手法，不客气地讲，是老娘们的手艺。在伙食团还将就，到饭馆就差远了，更甭说切涮羊肉片了。

师傅从站姿、握刀、左右手配合、下刀、运刀动作，给他一一纠正；把当时北京城切肉师傅谁的名气大，谁的功底深，谁的刀工精，谁的口碑好，如数家珍般介绍了一个全。

“不怕千招会，就怕一招鲜，将来有手艺，会有出息的。”陈立新说，这是师傅让他记忆最深刻的教诲。

站着看切肉看了3年

当年底，陈立新分到切肉组，开始当学徒。那时候切肉只靠手工，他的师傅曾参加过全国商业战线大比武。

“别瞧我对涮羊肉有所了解，但真拿起2尺来长的切肉长刀，还是有点胆战。”陈立新说，师傅先教他切涮羊肉片的基本要求——比如，冻羊肉如何清除筋头巴脑，如何拼摆，各个部位的肉丝纹路特点如何搭配，并动手做示范。羊肉码好后，得用布把肉盖上，再动手摁着切，盖布叠几折，盖上多少，露出多少，缠手布条用多长，怎么缠……一一讲清楚，让他反复演练。

然后，师傅又讲解操刀要领：手要松、腕要活、大臂带动小臂、刀身上下要垂直、前后走直线，认刀要慢、准，运刀要稳、狠……

陈立新说，师傅并没有让他立即切成品肉，而是足足让他站着看了3年。

不仅有厨艺更要讲厨德

“师傅不光教我厨艺，还教我厨德。”“学技术没有捷径，只能靠比别人多付出辛苦。”陈立新说，这是师傅留给他最宝贵的财富。

有一次，陈立新切肉图快，差点被师傅取消切肉资格。还有一次，因供不应求，他上班之前先切了几盘肉，光顾了速度切得有点糙。师傅端起来看了看，脸色变了，问：“谁教你这么切肉的？”他回答：“外边排队的人那么多，我怕供不上，想切得快点。”

陈立新依然记得师傅教诲：“要想切得快，应该在求细基础上提高速度，而不能粗制滥造。你这样切肉，对得起排队的食客么？学手艺要精益求精，由精向糙变容易，由粗向精变就难了。”

刷墩子案子也是技术活

陈立新说，学技术不管是不是手上活，都要认真，都可以当成技术好好研究。比如搞卫生，如何刷墩子、如何刷案子、如何用墩布，都讲究招式手法。

经过师傅教导，陈立新和工友们每天不管完活多晚，切肉的墩子、案子、地面都要用碱水刷。

干活咱不怕，就怕不得要领：用板刷刷墩子、案子，溅一身水，蹲地时被暖气片磕破。

“用板刷不要例外用力，应该左右使劲，水就不会溅身上了。握墩布时，如果周围有娇嫩东西，手要握在木把顶端，宁磕手也不要毁坏东西。”“如果放在现在，认真就是工匠精神。”陈立新说，这些小故事虽然微不足道，但足以影响他一生。

成就大师 不愁钱花

手艺学精后，陈立新开始崭露头角，多次应邀接待外宾，身份都是切羊肉师傅。他还记得多年前在人民大会堂的表演：新鲜羊上脑，每盘四十片，薄厚均匀，三条脂肪线，笔管条直；象形面点形象逼真，栩栩如生……

“如今不愁房子，也不缺钱花，当然前提是不浪费。家庭、事业双丰收。”已61岁的他，没有什么额外牵挂。他没有要孩子，他的手艺是涮羊肉馆师傅传授的，如今最大心愿就是保护并传承好这份手艺。

陈立新打造了99把切羊肉宝刀，每收一个徒弟就传授一把。至今收了20多个徒弟，希望能为所有宝刀找到新主人。

“希望有条件的年轻人，能坚持一辈子做一件事，并把它做好。”陈立新说，从他自身经历看，即便是一招鲜，也能赢得安身立命之所。

宝刀长半米

出门要托运

一个工具盒就可以装下所有三件套：一把剔骨刀、一把切刀、一把魔刀棍。剔骨刀锋利无比，可吹毛断发，市面上的刀用起来不够顺手，他按自己手掌定制了一把，把手也是自制的。

切刀，因使用频率更高，几乎每半年就会用一把。如今陈立新已找到一家制刀厂家定制生产。不锈钢，刀长半米左右，宽15厘米左右，重约1公斤。因不许带上飞机、高铁，每次出北京他都得托运，并为这刀具上保险，担心弄丢了。

重庆晚报首席记者 夏祥洲 冉文 摄影报道