艾广富：一个传奇厨师的外交史

导语：在中国的餐饮行业里，提起艾广富的名字，多数人至今还是会点头称赞。因为他几十年来，始终秉承着师父做“孝顺的厨子”这一标准要求自己。而他对饮食文化传播所作出的努力，可以令任何一个媒体人都感到自愧不如。来到艾广富的家中，75岁的他向本刊展示了其珍藏了半个世纪的宝贵资料和发表过的文章简报。采访后，老人即将赶赴澳洲参加徒弟新店的开业仪式，而他在国际、国内间对饮食行业做出的推动作用，很多都出乎我们的想象。

“1986到1989年之间，受上级指派赴美国纽约联合国总部中国代表团从厨三年，在此期间除参与代表团数百次各类宴会制作任务外，还亲自为西哈努克国王、美国前国务卿基辛格、舒尔茨、联合国时任秘书长德奎利亚尔等各国政要制作北京烤鸭受到极大好评。”这样的履历，即便在整个中国厨师界，也称得上是极有“国际主义精神”的工作经历和态度了。

在外交部书写厨艺史

1986年，奉命赴美国纽约联合国总部中国代表团驻地从厨3年期间，艾广富为多国政要制作北京烤鸭，广受好评，可以说，时至今日，他用60载的从厨经历书写了一段传奇人生。在那一年的3月，外交部要跟北京二商局借调厨师，为外交服务。当时艾广富等4人到外交部面试。当时的情景就是在第一次是核对人名之后给几张纸，写出主食副食你都会做什么。第二次再给几张纸写出你最拿手的是什么。这两试之后，4个人就刷掉了俩，只剩下艾广富和一个姓赵的厨师。第三次出了个题目：一桌成本500元的饭菜，冷菜热菜怎么搭配，让你去开菜单。菜单审查通过后，通知到华都饭店实习，去试餐。最终，赵师傅被派到荷兰，艾广富被派到联合国中国代表团驻地工作。

我国驻外使馆一般只有一个大使，而当时驻联合国有一正、四副5个大使，还有公使、参赞等多人，因此外事活动特别多，有时一天好几拨儿宴请，甚至星期六都有。在联合国3年，艾广富的工作以制作烤鸭为主。烤鸭算中国的国菜，只有宴请外长和大使以上的官员时才能用。这3年中，像基辛格、德奎利亚尔、西哈努克、舒尔茨等名人，都吃过艾广富做的烤鸭。艾广富是个认真、细心的厨师，尽管如此，在联合国工作期间，还是出现了一次小事故。

1986年9月23日中午，时任外长吴学谦宴请美国国务卿舒尔茨。此前，美国方面曾发来照会，其中特意提到此次宴会要吃北京烤鸭。美国没有大葱，全是小葱，一般也是洗净切段就行了，但这次宴会级别比较高，艾广富就对做冷菜的厨师说“今晚这烤鸭的葱，你们可别切葱段，得切 水仙葱 ，到时候我帮你们切。”水仙葱是只取小葱的葱白儿，切两刀劈成四瓣，泡到凉水里，它就弯过来，跟水仙花一样，特别漂亮，还特别脆，而且那股青葱味也没了。在美国做烤鸭只能用西餐烤箱，本来宴会需要用3只鸭子，细心的艾广富准备了6只，以防万一。艾广富把鸭子分着放进两个烤箱以后，把门关上，就去帮其他同事切水仙葱。刚一过去还没拿刀呢，就听“砰”的一声，其中一个烤箱就打出一个大火球来，那3只鸭子也给崩出来了。大伙儿赶紧拿干粉灭火器把火扑灭。这可不得了，出“大事”了。保卫人员全下来了，连问怎么回事。而且那时宴会已经开始，礼宾官非常紧张，说赶快开车到唐人街去买烤鸭去。艾广富说不碍事儿，这儿还有3只备份，宴会绝对没问题。然后他把剩余的3只烤好，完成了任务。第二天，美国国务院复照，称昨天这顿美味佳肴给国务卿留下了深刻印象，尤其是北京烤鸭做得非常好，表示感谢。烤鸭的事算对付过去了，但事故需要查清。把美国炉灶公司的人请来拆开检查，发现是减压阀失效了，尽管艾广富定的是180 ，但煤气直给了，封住烤箱门一点火，就爆了。就此艾广富的责任择清，不然的话，一礼拜之内就得被送回国，还得背上“大事故”的责任。

联合国每年会有一个“中国日”，有很多中国民间工艺品和中国小吃要拿去义卖，卖得很贵，一个糖火烧标价10美金——在北京能买1000个糖火烧的价儿，全是外交官买，收入捐献给非洲贫困国家。艾广富在“又一顺”待过很长时间，会做很多小吃，像驴打滚、艾窝窝、糖火烧等等，每样儿做了几百个，到“中国日”那天，一个不剩，全卖光。艾广富说，外国人并不欣赏海参鱼翅燕窝，真正喜欢的是中国民间的东西。

1989年6月，艾广富圆满完成了在联合国驻地的工作任务。回国前，驻地各位官员纷纷在留言册上为艾广富寄语、签名，对他3年来的工作给予充分肯定和衷心感谢。如，时任大使李鹿野写到：“衷心感谢您几年来辛勤的劳动，您的高超技艺为祖国增了光，祝您工作顺利，身体健康!”

亚运会成就新纪录

回到北京约半年，艾广富又接到一项新的工作任务：“第40届世界法律大会”将于1990年4月底在北京举行。会议期间，北京市政府将在中山公园社稷坛举办一场大型露天冷餐宴会，热情欢迎来京参加盛会的各国代表。参加冷餐宴会的仅外宾就有1500多人，来自60多个国家和地区，其中包含7个国家元首级的大法官，规模之大、要求之高、情况之特殊，不但在我国没有先例，就是在世界上也属少见。筹办处的领导找到艾广富，让他和另外一烹饪技师孙大力负责宴会的组织协调和菜品设计工作，同时市政府主要负责人反复叮嘱他们此次宴会非常重要，事关中国的国际形象与声望，要确保做到万无一失。

这是对中国餐饮工作者的一次考验。多亏那时的艾广富刚刚从联合国总部服务归来，经历过很多次世界级首脑宴会的服务工作，于是他把在美国的见识和经验，成功地实践到这次宴会当中。经艾广富等人反复研究，制定了总体原则：一律不选用山珍海味烹制菜肴，不用奶制品生产主食、点心、小吃，完全选用土特原材料烹制独具特色的北京地方风味菜肴及食品。确定了具体承办单位，决定由“又一顺”、“来今雨轩”、“北海御膳”、“颐和园知春饭庄”、“动物园宾丰堂”、“天坛公园旻园饭庄”及“茶汤李”等处的名厨高手和北京第32中学职业服务班的学生，现场表演制作。4月22日晚，中山公园“五色土”周围设置6个二三十米长的大餐台，厨师们按照预定方案，纷纷亮出看家本领，各显身手，“艾窝窝”、“茶汤”、“油炒面”等特色小吃引得中外宾客好奇地排着长队、争相品尝……。最终，这次冷餐宴会不但大大降低了开支，而且取得了非常好的效果。

因为在冷餐宴会上的出色表现，又有在联合国工作的经历，1990年5月，艾广富临时受命，接任当年北京亚运会运动员清真餐厅行政总厨的职务。这个餐厅非常之大，当时在世界上来讲也是屈指可数，要保障6000人次、24小时随时用餐，需用186名厨师三班倒。别人能三班倒休息，可身为总厨的艾广富却不能，他只能24小时“死盯”，见缝插针地小憩，30多天没回过家。后来身体吃不消了，接连好几天，艾广富天天流鼻血，拿冰袋捂着，四五个小时血才止住。

亚运会期间，艾广富更是凭借一道阿拉伯焖饭，成为亚运会的“功臣”。那是在亚运会开幕前一天，沙特阿拉伯代表团的副团长易卜拉辛来到餐厅，提出希望能供应一种他们喜欢吃的阿拉伯焖饭。但是餐厅里百名厨师却无一人会做。亚运村焦若愚村长得知，即派艾广富前去学艺。当晚，他来到亚运村1号公寓沙特阿拉伯队驻地，虚心向随队厨师法塔赫·艾哈迈德拜师学艺。在沙特朋友的热情帮助下，艾广富仅用一个晚上便学成“回国”。经过餐厅3天的备料和艾广富3次试做，地道的阿拉伯焖饭便端上了餐台。从此后，餐厅出现了“奇迹”，只要阿拉伯焖饭一上餐台，那从不排队的餐厅中就会立即出现“长蛇阵”，并且很快将饭一扫而光。很多运动员对山珍海味不屑一顾，却守着阿拉伯焖饭添了又添。这种饭每次用15斤大米、7斤半羊肉、7斤半洋葱、7斤半胡萝卜、7斤半芹菜、4斤油，先炒后焖，40分钟才熟一锅，可是仅仅7分钟就被吃得一干二净。厨师们见状，就一锅一锅地做，最多一天竟做了10锅。卡塔尔选手赛义德满意地说：“这里的饭菜都好吃，尤其是阿拉伯焖饭。”同伴阿里·哈桑也高兴极了：“我们在这里吃到了家乡饭，在中国能做出这种饭不容易，因为这不是中国饭。我们宁肯少吃其它菜，也喜欢吃这种饭！”沙特代表团难忘餐厅为他们做的阿拉伯焖饭，难忘那情深意长的接待，领队来到膳食处代表全团向餐厅献上一把专供穆斯林洗礼用的一尺多高、闪闪发亮的银壶。副团长易卜拉辛更是动情地说：“待到我们再相会，我们的爱将融为一体，我们绝不会忘记你们，你们也不会忘记我们！”为此，艾广富“出国”学艺之事也一时传为佳话。

由于艾广富在亚运会期间的出色表现，被授予“首都精神文明建设奖章”。

做孝顺而有本分的厨师

艾广富认为，一名出色的厨师，不但要把菜做好，更应该为弘扬传统饮食文化做些事。他在几十年的厨师生涯中努力实践着这一理念，并于2007年4月荣获中国烹饪协会颁发的“全国餐饮业特殊贡献奖”。

授艺传承，不辞辛劳。多年的磨砺，练就了艾广富非凡的厨艺本领，使他在餐饮界声名鹊起，同时陆续收到众多单位的传艺邀请，对此他不辞辛劳、不遗余力、不求索取。1984-1986年，艾广富受北京市西城区烹饪协会委派，数次进“中南海”培训厨师，传授传统饮食烹调技法和清真烤鸭技艺，原西城区副区长何鲁丽等领导曾多次参加培训开班与毕业典礼活动。1985年5月，艾广富被北京空军后勤部聘为厨师训练班讲师，定期为北空举办的烹饪技术培训班授课，并参予组织考核、发证等工作，一干就是15年，先后培训炊事战士数以千计，可谓“桃李满天下”。在西城区烹饪协会主持工作期间，艾广富特别注重加强与全国各地餐饮界的交流与互助，亲赴石家庄、宁波、大同、呼和浩特、林海等地传授技艺，取得了显著成果。其中，石家庄燕风楼烤鸭店的创办工作给艾广富留下深刻记忆。1983年，艾广富受西城区饮食服务公司委派，到石家庄饮食公司属下的新建饭店义务做技术交流工作，计划将其改造成具有首都特色的北京风味餐厅。为了完成好这项光荣的使命，他冒酷暑、顶严寒，一年中往返北京、石家庄数十次，从创新搭建烧煤烧柴两用烤鸭炉到传授全套烤鸭技艺，从设计制作京味菜品到店面的装修装饰，艾广富都倾注了大量心血。随着任务的圆满完成，也创造了多个属于艾广富的第一：第一次受聘于外省市做技术交流，第一次收外省市的同业者为徒，第一次搭建煤柴两用的烤鸭炉，第一次烦劳溥杰先生同时题匾又题诗，第一次试行女片鸭师。在艾广富的奠基下，如今的燕凤楼已发展成为国家钻石级（五钻）酒家，连续3年居河北省餐饮业十强之首。此外，为使多年所学技艺得以传承发展，从上世纪80年代开始，艾广富陆续收徒40余人，口传身授、悉心相教，如今他的弟子都学有所成，或成为所在饭庄的骨干，或拥有了自己的一番事业。

勇于创新，身体力行。20世纪90年代初期，高速发展的经济猛烈地推动着餐饮业的变革，艾广富萌生了“将皇家饮食平民化”的想法，由此开始对“宫廷御膳”进行深入研究。一个学徒出身、文化亦不高深的他又如何进行这样的研究呢？在进修文化的同时，他坚持走求实的研究之路。为此，艾广富走出的第一步便是对清末代皇帝溥仪的胞弟溥杰的长期走访，从中了解到清宫御膳真实的一面，进而明确了研究方向。之后，艾广富大量收集素材，走访名师、名门和史学专家，从史实中汲取养份，获得进步。通过不懈努力，艾广富先后挖掘整理出200多款清宫御膳，编写完成了《经典清宫菜》一书，使“昔日帝王宴，今日寻常百姓盘中餐”终成现实。其中，根据清宫御膳档案研制出的“北京宫廷烤鸭”获得“国家发明专利证书”，这是继“扒猪脸”之后，国家专利局批准的中国菜肴的第二项发明专利。1997年11月，日本中京电视台《中华美食》栏目摄制组专程到汇珍楼饭庄拍摄艾广富制作宫廷烤鸭及全鸭席过程。1998年5月21日的《北京晚报》以“艾广富和他发明的宫廷烤鸭”为题进行了专题报道。艾广富是个有心人。北京亚运会结束后，他就开始琢磨利用做阿拉伯焖饭的香料来制作北京烤全羊。从沙特进口香料成本太高，能不能在国内找到替代性原料呢？经过查询资料、多方联系，终于在西部一个小县城里找到了香苜蓿，加上其他数十种国内香料，成功研制出烤全羊配方。近年来，艾广富还多次应邀赴江西南昌、黑龙江大庆、甘肃安多等地为地方研发、设计特色系列饮食，对活跃繁荣地方旅游事业和增加落后地区群众收入、提高生活水平起到了积极促进作用。

弘扬传统，不遗余力。1991年以来，艾广富先后多次应邀率中国厨师组赴希腊、荷兰、德国、法国、波兰、日本等国或从厨，或讲学、表演，传播经典中华美食、弘扬中华传统饮食文化。1999年，艾广富退休后，仍壮心不已，出书立论、接受采访、录制节目、参加研讨会，忙个不停。相继出版了《地道北京菜》、《好吃全羊菜》等专著，作为嘉宾参加CCTV《实话实说》、《八方食圣》和BTV《美食论坛》、《食全食美》等节目演播，讨论饮食文化现象，呼吁传统文化保护，提示群众健康饮食。看到餐饮业一些糟蹋传统饮食文化现象，他总要站出来说几句真话，撰写了《救救“国菜”，救救烤鸭》、《再谈北京烤鸭》、《传统美食的前世今生》、《厨事机密》等多篇导向性文章，相继发表在北京晨报、中国烹饪、中国食品报、北京青年报等知名报刊杂志上。为了适应形势的发展，2009年6月，艾广富开通了以《老艾谈美食，实话北京味儿》为主题的新浪博客，记录自身成长过程中的点滴往事，传播中国传统饮食文化精髓。

“做人尽本分，从业守操德”，是艾广富一生秉持的理念，也是他从厨60载的真实写照。从他身上，既可以看到老辈厨艺人的吃苦耐劳、精益求精、谦逊好学的高贵品质，也能看到一位退休老人退而不休、发挥余热的奉献精神。如今已年逾古稀的他，还在饮食文化这片沃土上辛勤耕耘着。衷心祝愿艾老续写的人生传奇愈发精彩！

人物简介：

1939年8月生，国宝级烹饪大师，曾任中国驻联合国代表团厨师、北京亚运会清真餐厅总厨。现任北京汇珍楼饭庄（清宫御膳）名誉总厨、北京瑞浩轩商务会所高级餐饮文化技术顾问。师从“清真烤鸭第一人”胡宝珍及清真菜烹饪大师杨永和，从厨六十余年，为中国食文化作出了巨大贡献。

本文系新华网国际频道刊载《世界博览》第22期文章，转载请注明出处。