郭白岩
在韩国的全罗道有一家百年老店，多以参鸡汤而闻名，传承至今已是第四代传人，店主淳朴善良、店中所有饮食对顾客无限量提供，结账按用餐人数自主结账而没有账单，创客南丽平曾经问过店主人，这样的经营模式赚钱吗？不怕跑单吗？
店主人回答说：当年他从妈妈那里接过店的时候也问过同样的问题，妈妈这样回答他：要添加食品的客人是因为认可你的菜品，所以愿意多吃一点，你没必要吝惜。没有买单的人可能是因为他眼前有困难，没钱买单，对于这样的人，我们就拿出一点食物帮助他，希望他能早日走出困境，所以不要在意，用你的善良感化那些心有不良的人，用良心做出最美味的食物给需要我们的人，这是一家百年老店几代传承的精髓。正这种美味食物的思想精华也感动到南丽平，让她决心将这种美食以及这种经营之道带到中国。
全罗道参鸡汤店除了做良心品质美食之外，更是将韩国传统文化融入店铺的经营理念中，通过细致入微的服务，吸引忠实客户群。传承百年老店的理念，做一个舒适、平和、健康的韩国文化餐厅，也成了南丽平的梦想。
在宣传全罗道参鸡汤的同时，南丽平大胆地提出“全罗道参鸡汤+”的概念，就是将全罗道参鸡汤打造成为爆款产品的同时，与不同业态的经营者合作经营，将众多的参鸡汤提炼成一个爆款品类，做成即食型，和咖啡屋、美容院和茶吧等成熟业态进行合作经营。
事实上，现在高端消费者的消费行为正在改变，对于餐饮的需求从商家能否快速出餐到食材的健康，最后落脚到是不是适合单个消费者口味的变化，这种变化是需要餐饮商家及时了解的。在众多的参鸡汤中，南丽平对海鲜参鸡汤、药鸡汤、参鸡汤等做了评估，推出爆款参鸡汤，这个产品是通过商家采集大量食客的消费记录，并进行大数据的互联网分析，通过云计算的保存和分类设计出来的某个区域特别爱好的某一款参鸡汤，这款产品需要经营者计算好成本和口味，并不影响到同一店面内其他产品的销售。
在推出爆款参鸡汤的同时，南丽平也力求菜品的本地化。她推出产品组合，店内菜品以韩国参鸡汤、全州拌饭、韩国泡菜为主，如参鸡汤，除了韩国传统的鲍鱼参鸡汤、药鸡汤、参鸡汤外，还考虑到中国人的体质和饮食习惯，特别创新了中式参鸡汤。
南丽平表示，在配菜和调料方面，结合国内消费者的喜好做了“微调整”。比如在韩国的全罗道参鸡汤是将大米放在鸡肉的内部，一起蒸炖，这样对食量很小的时尚年轻消费者而言，分量无疑很大。而南丽平就将鸡肉和米饭分开蒸煮，这样在产品的卖相上和口感上更接近国内消费者的饮食习惯，除此之外，全罗道参鸡汤还添加了牛肉拌饭、蔬菜拌饭和鱼籽拌饭来吸引年轻消费者。
在细节设计方面，南丽平告诉记者，韩剧的热播，里面经典的韩餐演绎，让原本不了解韩国餐饮的中国观众开始关注韩国餐饮，一些商家也借机在市场上推出不同品类的韩国特色餐厅。但是，这在韩国生活了很多年的南丽平看来，国内这些韩国餐厅并不正宗，从上桌摆放到餐饮的口味，韩餐都是有一些固定的模式的，比如韩国的传统食物对于每道菜怎么摆放，都是有一定讲究。她想借中国餐饮创客好项目大赛这一平台，利用自己对韩国餐饮文化的热爱和了解，将地道的韩餐厅推荐给国内消费者。在合作加盟方面，南丽平透露，全罗道参鸡汤的合作加盟费用为6万元人民币，重点在开创小而美型的店铺，以吸引更多的中国餐饮创客加入。
本文来源：中国经营报
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王晓易_NE0011
