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政府恢复狗不理品牌——专访狗不理集团总经理李永善

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和瑞蚨祥、内联升等定位高端的传统品牌不同,狗不理是一个市井味道非常浓郁的品牌。它由市井人物创立,受市井百姓的拥戴。它就像王麻子剪刀一样,老百姓听起来就有亲切感。它的颇具传奇色彩但又合情合理的成功故事,很适合贫乏的市井生活。慈禧太后喜欢吃狗不理包子的故事,也让老百姓津津乐道。狗不理把生活日用和品牌、贵人联系起来了。“人,诗意地栖居”,这句话所揭示的哲理,在旧中国的市井间也得到体现。

当然,在传说之外,最重要的是,它的口味一定非常适合老百姓。它是一位百姓,用心为其他百姓制造的食品。它是市场拣选出来的品牌,凝聚了坚守品质、坚守诚信等等美德。创始人狗子听到铜钱落在盆里就给包子的故事,体现了百姓间的互信,是市场中自发美德的典范。

和很多传统品牌一样,狗不理靠的是家族传承。但是不幸的是,由于种种原因,在1947年,它的经营中断了。1956年,新政府恢复了狗不理包子这一品牌,狗不理从此走向了另一条发展道路。老师傅还在,独特的技艺还在,但市井已非复当年之市井,而狗不理也逐渐走向了高档、工业化之路。

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访谈实录:

狗不理的来历:狗子卖包子不理人

网易财经:各位网友大家好,这里是网易财经频道的《中国制造60周年》特别节目。今天我们请到的是狗不理集团的总经理,李永善先生,李总,你好。

李永善:你好。

网易财经:和我们网友打个招呼吧。

李永善:你好,朋友们,大家好。

网易财经:是这样的。我们都知道狗不理集团,大家一想就知道这是个非常著名的品牌,各国的政界要人和名人们都吃过狗不理的包子。

李永善:是。

网易财经:我知道狗不理包子其实有很长的历史了。因为天津有“三绝”,一个是狗不理包子,还有十八街的麻花,耳朵眼的炸糕。其中狗不理包子是最为出名的,你能跟我们讲一讲狗不理包子的历史吗?

李永善:行。狗不理始创1858年,到今年为止已经有150年的历史。在当时的河北省武清县也就是现在的天津武清区有一个农家,他40岁喜得贵子。这户农家给这个小孩儿取乳名叫狗子,因为在那个年代生活比较贫困,都取一个吉祥的名字,比如说“小狗子”“铁锁”这样的。这家人期盼这个孩子像“小狗子”一样好养活。狗子长到14岁时来到天津市区,在一家中食铺里学手艺,三年学徒期满以后,自己摆起了包子摊,发明了水馅半发面制作的工艺,包子的口感、外形犹如一多含苞欲放的白菊花,吸引了十里百里的人们都前来吃包子,生意特别火,据老师傅讲,在那个年代,他那搁一个大铜罐,人们往里扔大铜钱,听到响声他就给包子,生意特别火。人们说这个狗子卖包子忙的都不理人了,天长地久人就说“狗不理、狗不理”就这么叫开了。

网易财经:原来就是说“狗子忙成不理人”叫“狗不理”了。

李永善:是。他听见扔的钱声他就给人包子,实际上如果要按现在讲,我想衍生到讲诚信,他都不数钱了,听见钱声就给包子。

网易财经:对。到1916年的时候,狗不理的第二代传人子承父业后狗不理达到了鼎盛的时期,是这样吗?

李永善:是这样。据老师傅们讲,那是在1949年解放前夕,狗不理在天津市也建立了几家的分号,在那个年代能建成几家分号已经是不容易了。

网易财经:但是到1947年,因为各种原因,狗不理的几家分号都关闭了,是吗?

李永善:是这样的,基本上就停业了。

网易财经:当时停业的原因大概了解吗?

李永善:当时的情况,据老师们讲,有的是家庭不和,经营不善。我想也有当时的历史的背景,那个年代正是战争年代,经营的环境不是太好,我想经营不下去也是多种原因的形成的。

网易财经:兵荒马乱的年代?

李永善:兵荒马乱的年代,没有一个好的经营环境。

国营时代的狗不理:品牌得以延续

网易财经:转眼我们就迎来了新中国。新中国的1958年,是狗不理非常重要的一年。因为这一年狗不理已经100年了,100年的时候,在我们关店10余年之后,天津又有了狗不理店,但是1958年时的狗不理已经是一家国营饭店了,是吗?

李永善:是。

网易财经:这其中的转变是怎么转变的呢?

李永善:当时新中国建立,市人民政府非常关心民生,恢复天津的特色小吃,在市政府的支持、帮助下,将1949年解放前夕狗不理在各店的老师傅们纷纷重新组合起来,形成了一个当时的狗不理包子店,是这样的一个过程。

网易财经:当时把老师傅们又重新找回来?

李永善:是。

网易财经:如果说我们当时找不回老师傅们来,当时的政府没有想再组建新的狗不理店,是不是我们现在就吃不到狗不理包子了?

李永善:是。这也可以体现出当时市人民政府对人民生活的重视程度,也反应出当时政府对商贸发展的重视,正因为他们重视,才能使一个民族品牌得以传承下来。

从1956年一直到2005年,这一段时间,实际上也是半个世纪,将近50年的时间一直是国营企业。这个国营企业也几经变化,到文化大革命的时候,名称也发生了变化,产品没有变化,店没有变化,名称反而变化了,都有一个当时时代的政治背景。到了1978年以后,随着社会主义市场的建立,恢复了狗不理的字号,企业又得以发展。

网易财经:到九十年代时狗不理了特许连锁加盟,是吗?

李永善:对。

网易财经:当时狗不理的经营情况怎么样呢?

李永善:当时我们在国营时期,业务十分火爆。那个时候是计划经济时期,当时在滨海新区,山东路77号那个店,我们从五几年建店时就在那,直到现在狗不理老店仍然存在,因为那个时候有一些国家领导人,包括很多高级领导人也到天津吃过包子,当然我想在那个年代他们还没有现在的职务,那时候人很多,我清楚记得当时排队的情景,当时一排队就排出几个路口,买号、买牌儿,是这样的。

网易财经:那时候是凭票、凭号供应的年代?

李永善:对。

网易财经:我看好多人写回忆的文章,说小时候拿着一个铁锅去狗不理买包子,路上走得非常欢快。因为在当时大家感觉这就是一个奢侈品,而且是凭票供应的。

李永善:比如十点开业,得先排队买着号,凭号再去取包子,是这样的。

网易财经:我们每天供应多少包子?是定数的?

李永善:不是定数,生产量是有限的。但是每天有大量的人员,本市、外地人在那吃包子,吃包子就得提前排队,这一排队每天都得排出两三个路口去。在那个时候,我们只有那一家店,到了八十年代的时候,随着社会主义市场经济的逐步发展,狗不理也在探索发展。当时国营企业怎么发展?靠赚了钱来扩大发展是有限的,那个时候也在摸索发展的形式,搞连锁经营,在全国各地建立了许多加盟店。但是建立加盟店的由于是国营企业,在加盟过程当中条件不一,有的可能是因为各方面的干预,也有可能企业自身的发展,加盟时的费用就不一样了,有的高一些,有的可能低一些。

当时的连锁店加盟给我们带来两方面的好处,一方面给当时的国营企业增加了效益,同时提高了这个品牌的知名度。比如它到某一个地方建店,人们就知道了狗不理,提高了知名度,但是它又带来很大的负面影响。加盟店刚开始加盟的时候,我们要对它的员工进行技术上的培训,服务上的培养。有的加盟可能是短期行为,不按照产品的标准质量去做,偷工减料,这样一来产品质量不能保证,服务也上不去,直接影响品牌的形象,这是第一个带来的负面影响。

第二来讲,由于品牌形象受到很大的毁损,形象遭到了破坏,也造成了很多假冒的狗不理在各地大肆泛滥,也就是说,在发展经营过程中,连锁经营方面管理不善。我认为是弊大于利。

网易财经:九十年代狗不理的经营状况不是太好?

李永善:作为狗不理店本身来讲,经营得是很好的。

网易财经:连锁加盟呢?

李永善:连锁加盟开始经营的时候,一般来讲也是不错的。但是它在经营过程当中容易出现短期行为,比如想在两三年内就想把所有的投资都收回来,可能不顾着质量,甚至有可能在原材料上掺杂着假材料的情况,这样一来就影响了产品质量。

网易财经:当时我们可能对连锁加盟的管理也比较不完善、不健全。我在查资料的时候发现加盟费收得不统一,标准也不一样,甚至低至5000块钱就可以加盟狗不理,这给品牌带来很大的负面影响。

李永善:你说这个情况是对的,是有过这种情况。

股份制之后的狗不理:高档酒店占比例越来越大

网易财经:但2005年时狗不理又迎来了一份转折——股份制的拍卖和改造,您能给我们介绍一下这个情况吗?

李永善:2005年那时候因为我们属于区属的国有企业,按照我们国家的有关政策进行国有企业的改制。2005年,狗不理集团按照当时区政府的要求进入到天津北方产权交易中心进行拍卖,由纯国有企业转化为现在的多种经营成份共存的股份制企业,按照现代企业制度建立了企业。

网易财经:现在国有股份的比例大约还占多少?

李永善:现在国有占有一定的比例,但是占的是小数,不是主要的。

网易财经:听说当时的拍卖成为了轰动一时的新闻,因为当时最高出价是1.06亿,另外就是当时的拍卖现场竞争非常激烈,是这样吗?

李永善:是。狗不理是一个很有影响力的民族品牌,它的改制确确实实受到世人的关注,当时拍卖现场有100多家新闻媒体都在争相报道这个事情,当时我也在拍卖现场,情况是这样的。

网易财经:我知道李总在改制之前就已经在狗不理工作很多年了,现在改制后,你还在狗不理工作,你觉得改制给狗不理带来最大的变化是什么?

李永善:应该说改制以后企业得到了突飞猛进的发展。刚才我们也在讲,1956年一直到2000年,40多年的时间,狗不理就是一个店,在山东路77号,就这一家。到了2000年,也是在当时市政府大力支持、常副市长的大力支持下,把已经停业的东方饭店划转到了狗不理集团。

划转到狗不理以后,使得狗不理在经营规模、酒店的档次上得到了扩大和提升。我认为这种规模的扩大也好、档次提升也好,并不是通过自己造血功能发展起来的,而是靠政府的扶持、资产的划转发展起来的。我们在改制以后,现在是靠着自身的发展,靠着自己的造血功能发展了一家有一家直营店。但在改制前,直营的酒店是两家,到现在已经有了十二家直营店,同时又建立了大型现代化的比较先进的速冻食品厂,这个都是靠着企业改制后自身的发展建立的。

网易财经:我明白。以前是输血,现在是自己造血发展?

李永善:是。应该说改制后比改制前有了很大的发展、很大的变化。

网易财经:听说现在狗不理品牌的价值已经达到了7亿多?

李永善:是。2006年时中华品牌研究院对中华老字号品牌进行评估,狗不理的品牌被评估了7.5亿,在全国老字号中排位在第28位,在天津市排第一位。

网易财经:我知道狗不理在北京的东直门大街投资了1.8亿,建了一个九号大酒店,堪称是非常高档的一家酒店。

李永善:是。

网易财经:以前想起狗不理都会想到包子,其实在狗不理现在的主营业务中,高档酒店占了很大的一个比例,是吗?

李永善:是。

网易财经:为什么要做这样的战略呢?

李永善:无论是改制前还是改制后,狗不理在天津的餐饮市场中都起着举足轻重的作用的,改制以后,为了提升这个品牌,从发展战略上来讲,也应该往高层次上发展的,这样更能提高这个品牌的附加值,如果我们光是停留在包子铺那种水平,产品的质量就可能上不去,企业无利可赚,就谈不上发展,然后形成恶性循环,实际上在改制前这个企业发展不起来,除了体制方面原因以外,经营上也出现了这方面的问题。

改制以后,极大地提升了狗不理产品的品质和餐厅的环境,我们用的原材料都是自有两个基地的原料,我们的面粉都是进口的专用面粉。我们的调味料,比如酱油,都是专用的,这些方面都提高了产品的品质。在环境上,除了本市市民以外,还有很多外地的客人,包括外国的客人也都到我们这个店里来,如果我们还是过去包子铺的形式,很难满足客人现在日益增长的需求,所以从客观上来说我们也要提高酒店的档次。

独特的制作技艺靠一代代传下来

网易财经:狗不理包子好吃肯定有秘方,这个秘方是非常保密的,是一代代传给做包子的师傅呢呢?还是以其他的形式流传下来?请你和我们大家分享一下。

李永善:狗不理制馅技术是十分独特,狗不理之所以延续到今天,除了环境上的改善,比如老字号创新以外,产品工艺也是独特的,如水馅半发面,这个制作工艺不是所有技术人员都掌握的,馅的制造和和面的技术,只是集中在少部分人身上,这种技能,基本上也是一代代传承下来的。

网易财经:集中在少部分师傅手里,如果这个师傅要退休或者要离开了,怎么再传给新的师傅呢?

李永善:随着企业发展,我们也在不断的培养新人,同时老师傅们只要是身体可行,一般都留在我们酒店里,现在我们的酒店就有很多退休的老师傅,只要身体允许,都在我们店里继续反聘,再为企业工作。

网易财经:我想知道师傅们会不会和企业签一个类似配方保密协议之类的东西?

李永善:我们也有这方面的协议。

网易财经:因为这毕竟涉及到一个品牌,而且这个品牌价值7个多亿。

李永善:一来企业和员工有这个协议,二来很多老师傅长期在狗不理工作,都有了深厚的感情,都希望狗不理越做越好。有的老师傅退了休,只要是身体允许,我们都会邀请他们留下来,他们也都很愿意、很愉快地留下来为企业服务、工作。

政界要人为何爱吃狗不理

网易财经:我们知道这些老师傅和狗不理的独特配方吸引了非常广泛、非常多的重要客人,一些政见要人和著名人士也经常来吃狗不理的包子,我们想知道为这些人做的包子是狗不理特别定做的还是和大家吃的都是一样的?

李永善:应该说都一样的。

网易财经:都是一样的。

李永善:狗不理多年来接待了大量的国家领导人和社会名流到店里来用餐。特别是在2005年改制以后,很多社会名流都经常光顾我们这个店。

基本上我们天天都接待国家各部委或各省市来天津考察的领导,他们吃的包子跟餐厅里其他客人吃的馅、面都是一样的,之所以这样,是因为我们投入的原料,比如说肉都是我们自己的养殖基地建的,都是优质的,肉,面粉、酱油,所有的原料都是优质的原材料,我们就没有必要再去单独制作出一部分馅,这部分人和来我们店的普通客人吃的是一样的。

网易财经:而且狗不理还有现场制作的工艺展示给我们的顾客,是吗?

李永善:是。刚才一进店里头靠右侧的大厅就有员工包包子的展示。这样可以让客人来到我们店以后看到民族品牌特色名品是怎么做出来的,当然我们还有一个“八步操作法”,前四步由于条件所限无法给客人展示,但是后四步是能够给客人展示的,让客人对这个产品有一些了解,同时也增加了用餐或宴会的活跃氛围。

网易财经:像趣味小活动一样,能看到我吃的包子是怎么做出来的?

李永善:是。很多客人会在现场亲手参与,比如赶个皮,包个包子,自己包一下,看看能不能像我们的技师做出18道22个褶这么漂亮的包子,这是我们的产品标准,如果一般客人,能够把包子包住了就不错了,再多包个褶,很难达到,这也体现出了这个产品的技术含量。

狗不理未来发展战略:加快国际化和上市进程

网易财经:我也是狗不理的消费者,我代表消费者问的,现在狗不理主要是以经营高档酒店为主,但有些像我这样的消费者就只想吃个包子,因为我就喜欢吃你们的包子,可能连锁快餐式的地方更适合我一些,现在这种店比较少,会不会让我找起来比较麻烦?

李永善:不会。现在我们从经营战略上来考虑,一方面发展高档酒店,满足高端消费,同时也满足许多客人对物质、食品更高的需求,这是一方面。过去我们也有快餐的形式,有的客人就是简单吃个包子,喝碗稀饭,我们过去有快餐店可以满足这样的需求,我们在建立快餐店的同时,也在摸索狗不理餐厅的模式,它的规模和档次比现在酒店、酒楼的档次要低一些,规模要小一些,就是为了方便客人简单吃点包子,吃几个炒菜、凉菜的需求,现在有的狗不理餐厅已经开始做了,效果也比较好。虽然店的形式规模比较小,但我们想给客人提供的卫生干净,档次也不低的消费,对于客人来讲用餐方便、便宜,能够满足客人对于节约时间、方便快捷的需求。

酒楼适合聚会,聚餐的形式,商务招待往往在时间上不太要求,我们要建立卫生、快捷、便宜的狗不理餐厅,但还得考虑到舒适,现在我们正在摸索,正在去做这项工作。

网易财经:大家吃狗不理是因为它的味道好,连锁经营怎么能够保证它的质量呢?

李永善:在保证质量方面,我们在天津地区有中心厨房,馅心都统一制作。每天都制作新的馅心,我们有几部冷藏车,每天早起都把新鲜的馅心送到各个酒店去,从而保证各个酒店馅心的质量、口味的统一。将来我们到外地发展也是采取这种模式。

网易财经:比如像狗不理包子,我知道之前只是猪肉馅的,但是这些年下来又分了好几个系列,是吗?

李永善:是。一百年前只是单一的产品,但是经过这么多年,我们由一种产品,一种馅心发展到十几种、二十几种的馅心,这些馅心本身就能够满足客人的需要,再一个,我们选料的优良也是为了满足客人的需要。传统的产品、制作工艺,前辈们留下来的独特的水馅半发面等制作工艺,我们都要继承下来,其他方面也要创新、与时俱进,馅心的发展,品质的提高,这些都是要做的,这是在产品方面的。

在服务上,我们从服务上已经改变了过去包子摊、包子铺的那种服务水平,现在按照一种更高的标准,更高的层次去为客人服务,还有装修的环境,过去路摊的环境很差,现在我们的环境档次都得到了极大的提升。我们只有从产品、服务、环境上达到与时俱进、满足客人需求,企业才能发展。

另外,在经营的战略上也要发展,因为现在市场竞争十分的激烈,人无远虑必有近忧,不考虑战略性的发展,企业只能得到暂时的维持,不会得到长足的发展。

网易财经:你的观点是,继承和创新都是很重要的?

李永善:对,既得要继承,又得要创新,要融会贯通自成一家,狗不理这几年发展的速度很快,我认为就是因为我们走出了一条自主创新、谋求发展的新道路。

网易财经:好,今天非常感谢李总和我们分享了狗不理的发展和经验,谢谢大家的收看。

李永善:谢谢大家。 (孟凡红)

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