添加卡拉胶的牛排能吃吗？大厨支招区分真假牛排

（原标题：添加卡拉胶的牛排能吃吗？大厨支招区分真假牛排）

近日，网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章，文中表示碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。记者走访北京市场发现，超市中出售的多是鲜肉牛排，卡拉胶确实在部分包装牛排中出现。专家提醒，购买牛排应看好配料表，若是拼接牛排则涉嫌欺骗消费者，但卡拉胶本身是合法的添加剂。

　　市场▶ 包装牛排中确有卡拉胶

昨天，记者走访永辉超市双桥店、卜蜂莲花朝阳店、家乐福通州店等多家店铺，发现市场上在售的牛排以鲜肉牛排为主，部分包装牛排中有卡拉胶添加。家乐福通州店的新鲜牛排都放置在鲜肉区，售货员表示没听说过“拼接牛排”，店里的都是从整肉上切下来的，不可能拼接。在冷冻区，记者看到几款包装好的牛排，有一款产自上海的澳洲西冷牛排的配料说明中包含食品添加剂，有碳酸氢钠、三聚磷酸钠、卡拉胶以及食用香精等。但这款牛排包装上写着是“速冻生制”，显示企业已通过ISO22000食品安全管理体系认证。

在永辉超市双桥店内，冷柜中分别摆放着新鲜牛排和包装牛排。两款新鲜牛排的售价分别为92元一斤和69元一斤。记者选取潮香村厚切西冷牛排、上品肉眼牛排、儿童黑椒沙律牛排和皓月黑椒牛排这4款包装产品进行检查。前三款牛排的产品类别都是“速冻菜肴制品”，且标注为“生制品”，只有皓月黑椒牛排的产品类别标注为“其他”，而且特别标注了牛肉含量≥70%。从配料表上看，皓月牌黑椒牛排的配料表中不仅出现了卡拉胶的身影，还有魔芋粉、澄清型天然多肽超呈料这样的添加剂。其他三款产品虽未发现“卡拉胶”，但却含有黄原胶、淀粉以及可与明胶形成共凝聚物的羧甲基纤维素钠等十多种添加剂。

随后，记者又在京东商城上进行搜索。网售牛排种类繁多，根据加工方式分为整肉原切、调理压制、整肉调理等类别。记者在一款调理压制的牛排配料表中也发现了卡拉胶添加剂，但这款产品却在包装上写着“告别拼接”字样，客服人员否认调理压制的是拼接牛排。

求证▶ 卡拉胶对人体有害吗？

那么，这些包装好的牛排里的卡拉胶是什么？对人体是否有危害？知名营养专家顾中一表示，卡拉胶作为一种食品添加剂很常见，其实是一种膳食纤维，适量食用对人体肠道功能有益处。

中国农业大学食品学院教授南庆贤则告诉记者，卡拉胶从植物中提取，本身没问题，在国内食品加工行业是允许使用的，但它的主要作用是凝固、增稠，有允许的适用剂量，一般灌肠类产品允许添加。如果打着纯牛排的旗号，肯定是不能添加的，把肉末加工成牛排，那就是人造的、合成的，涉嫌欺骗消费者。在购买时，消费者也要看清楚配料等说明。

支招▶ 大厨支招区分真假牛排

西餐厅行政总厨刘先生表示，辨别是否为拼接牛排首先要看牛肉的颜色，正常牛肉颜色鲜红有光泽，而拼接牛肉颜色较暗无光泽；其次是看牛肉的纤维组织纹理是否有弹性，好牛肉的纤维组织有弹性且连接紧密，拼接牛肉并没有这样的弹性组织；再来就是闻牛肉的气味来进行比较，上等牛肉没有什么异味，反之其它气味比较明显。

长期经营一家肋排餐厅的王先生则告诉记者，做牛排最好的部位是牛里脊，其形状是圆柱形的，横切面正好符合牛排的圆形设定，西餐中也会用牛眼肉。普通牛肉做不了好牛排，就算做出来也需要腌制、后期处理，来增加嫩度。但一头牛就两条里脊，大概10斤左右，只能做30多块牛排，数量不多，价格较贵，最好的雪花牛排可以卖到300多元一份。

于建 孙文文 J180 J192