摩洛哥宰牲节羊杂
日本鮟鱇鱼肝
杨昌志有着独到的肥肠烹饪手法
网易娱乐5月18日报道 5月17日，美食探索纪录片《风味人间》第2季第四期更新播出。《风味人间》第2季由总导演陈晓卿、李勇，制片人朱乐贤、张平领衔，从嗅觉到味觉一路刺激着人们的味蕾绽放。在品尝过滋味万千的酱料之后，稻来纪录片实验室团队终于将目光锁定至肉食边角料“杂碎”上。
从边角料到餐桌美味的逆袭
中国人的饮食智慧是无穷的，从古至今，来之不易的肉食让人们学会了从边角料中寻找美食灵感。随着时间的推移，这些不得已而选择的饮食形式逐渐变成口味强烈的特色风味，有些甚至摇身变为万众期待的绝妙美食。
提起肥肠，爱它的人视若珍宝，不爱它的人则拒它千里之外，肥肠就是这样一个“磨人的小妖精”。在四川江油，人们对肥肠的严苛要求，使“洗肥肠”也成为了一门职业。经历无数道工序，肥肠从边角料摇身一变，成为了四川最受欢迎的美味。《风味人间》第2季中，杨昌志夫妻便凭借一门看家手艺，在肥肠店云集的江油做得风生水起。在欧洲传统美食之都里昂，法国人也对大小肠爱不释手。对于资深食客而言，唯有大小肠嵌套齐发，才能满足他们挑剔的胃口。
对分集导演丁正来说，拍摄总导演陈晓卿偏爱的江油肥肠令他颇感压力但又兴奋异常。担忧的是自己拍不好陈晓卿的挚爱，开心的是顿顿都能吃到最好吃的肥肠，甚至在拍摄工作结束后，摄制组还对肥肠意犹未尽。丁正坦言：“陈晓卿导演时常提醒我，要把人们熟悉的食物拍出陌生感，陌生的食物找到熟悉的一面，这是比简单记录更高级的手法”。
中外杂碎美食全面呈现
鹅肝，这种口感绵软细腻的食物在中外都大受欢迎。《风味人间》第2季以杂碎作为视角，努力记录呈现全人类对于美味的探索之旅。
在美食云集的潮汕，张泽锋历经十几年的坎坷摸索，凭借过硬的手艺和一流的食材，用一道卤鹅在街头安身立命，卤粉肝成为他的拿手菜之一；遥望法国，鹅肝同样成为料理界的明星食材，借助极致的烹饪手法，法国人为鹅肝赋予了入口即化的极致体验；再看向其他地区，日本的鮟鱇鱼肝、北非的羊肝也都因料理而展现出不同层次的美妙，虽然远隔万里，全人类对美味的追求可谓是殊途同归。
从同类食物中看世界差异，在第四期《杂碎逆袭史》中体现得淋漓尽致。面对杂碎时，中国人或卤、或烤，利用它原本的风味为它增添不同色彩。在意大利，玛西莫·雷涅尼迎合西方礼仪，剔除猪蹄不便入口的肌腱和筋节，制作出了内里包罗万象的摩德纳特产“猪蹄镶肉”。相隔万里的两国，用两种不同的思路使杂碎“脱胎换骨”。
正如同总导演李勇所说：“杂碎，东西方存在着不小的认知差异。但不管在市井街头，还是豪门盛宴，杂碎菜品从来都是多姿多彩的”。
纪录片科普“什么才是杂碎”
糟货，在上海人的眼中，是美味的代名词之一。糟猪蹄只需两天便可享用，清爽不腻，是上海人夏季的可口良品。浙江崇仁的糟猪蹄，则需要等待美味的耐心。一年时间，香糟的滋味被完全激发，仅凭这一道调味料，就能让再普通不过的猪蹄摇身一变，成为极富盛名的美味。从酿黄酒后的遗留物到催化猪蹄风味的调味品，糟泥在古镇人手中最终实现了华丽变身，可见民间智慧的精妙，以及把一切交给时间的坦然处世哲学。
本文来源：网易娱乐
责任编辑：
杜嘉悦_NK6020
