火锅店为何纷纷倒闭？不是没客人，而是自己把自己搞垮了

• 火锅从来不缺爱吃的人，为什么火锅店却一家接一家地关门？这些火锅店是被市场淘汰了，还是在一次次扩张、涨价、跟风中，亲手把自己做垮了？

上上谦曾经要排队3小时才能吃上，日营业额最高到过150万元，如今却已无人问津，28家门店全部关闭。这家网红火锅品牌一共走了14年。

之前，薛之谦曾经入股的上上谦火锅关掉了上海门店，这也是它在全国剩下的最后一家门店，品牌就此退场。说句实在话，在明星餐饮里，能撑14年的上上谦已经算得上“百年老店”了。

还有一大批明星火锅店，开业时门口挤满了人，三五年后就再也找不到。上上谦的结局并不是孤例，只是整个火锅市场的一个缩影，背后是一轮规模更大的洗牌。

很多人觉得开火锅店门槛很低。食材是生的，洗洗切切就能上桌；底料是买来的，倒进锅里加热就行；蘸料让顾客自己调，摆在台上就可以。

只要菜新鲜、价格公道、服务周到，顾客自然会来。照这么看，火锅几乎是餐饮创业里最稳当的选择。现实却很残酷。

餐饮数据显示，截至2026年6月16日，全国火锅门店共有48万家，近一年新增11.8万家，门店净增长却是负7.1万家。算下来，一年里倒闭了将近19万家。

火锅不是没人开了，而是开得快、关得更快，大约每新开3家店，就有5家关门。这种变化走在街上就能感觉到。

哪怕是核心商圈的黄金铺位，也常常贴着“旺铺转让”，下面还压着上一家火锅店的促销海报。企查查数据显示，2026年上半年，国内餐饮相关企业注销、吊销的数量已经超过去年同期的峰值，火锅品类的净增长也首次出现负数。

哪些火锅顶流倒下了？还是先说上上谦。它创立于2012年，靠明星效应迅速走红。

2017年巅峰时期，日营业额能稳定在150万元，排队3小时是常事。粉丝抱着打卡偶像同款的心态而来，哪怕味道一般、价格偏贵，也愿意买单。

失败的伏笔其实早就埋下了。2019年薛之谦退出股东行列，品牌热度开始降温，运营和品控问题接连暴露。

2020年，上海两家门店被检出餐具大肠菌群超标，口碑大幅下滑。再加上租金年年上涨、行业竞争越来越激烈，门店开始成批关闭。如果说上上谦败在运营失控，陈赫的贤合庄更像一场教科书式的资本游戏。

贤合庄2015年成立，头几年不温不火，2019年四川至尚接手运营后突然加速。明星站台、短片轰炸、加盟快招，一套组合拳打下来，短短两年就在全国开出800多家门店。

据多家媒体报道，贤合庄单店加盟费为38万元，按800家门店算，光这一项收入就超过3亿元。此外还有食材采购、装修抽成、管理费等层层加码。

总部赚得盆满钵满，承担经营风险的却是加盟商，扩张越快，压在他们身上的成本就越重。加盟商这边损失惨重：菜品很少更新，总部对门店缺乏管理，食品安全问题频频出现，有加盟商投入800万元，最后血本无归。

2022年，加盟商集体维权，几乎同一时间，陈赫退出了股东行列，干净抽身。窄门餐饮数据显示，贤合庄如今只剩13家门店，闭店率超过98%。

类似的例子还有不少。郑恺曾经持股的火凤祥，巅峰时一年开出200家店，如今只剩18家。

包贝尔曾经持股的辣庄，巅峰时全国门店超过200家，开店时承诺不拿鸭肉冒充羊肉、牛肉，后来却出了假鸭血事件，如今全国门店只剩两家。

据窄门餐饮等机构的抽样和行业监测，明星餐饮的闭店率一度达到70%到75%，差不多每10家明星店就有7家关门，其中火锅占闭店总量的60%。明星的名气能带来开业那几天的热闹，却撑不起一家店长期经营，一旦热度过去，问题就全露出来了。

网红店的处境也好不到哪里去。曾经靠复古风装修走红的楠火锅，2024年前7个月就关掉了113家门店，有的门店日营业额最低跌到1800元，连房租都付不起。

拍照好看的装修能吸引人来一次，却很难让人再来第二次、第三次。凑凑火锅一年关店53家，母公司呷哺呷哺的情况更糟，5年累计亏损超过15亿元，市值缩水98%，股价跌到0.3港元，成了仙股。

曾经被视为中高端火锅新标杆的品牌，最后也没能逃过这一轮收缩。就连行业龙头海底捞也遇到了收入增长、利润却下滑的难题。

它的营收达到432亿元，同比增长1.1%，净利润却同比下降14%。顾客不算少，钱却越来越难赚。

曾经被认为门槛不高的火锅，如今已经成了风险最高的餐饮创业方向之一。火锅店为什么倒得这么多？主要有三个原因。

第一是性价比崩了，消费者不再买账。现在去很多品牌火锅店，菜还没点，锅底费、调料费、纸巾费就先算上了，什么都没吃，几十块钱已经花出去。

锅底动不动就四五十元，就连只放了几根葱段、几颗红枣枸杞的清汤锅底也不便宜。消费者的耐心正在变少。

年轻人越来越不愿意为“网红装修”和“情绪价值”多付钱。数据显示，2026年一线城市消费者外出就餐的客单价同比下降8%，就餐频次却上升了5%。人们还在下馆子，而且去得更勤，只是每一顿都会算得更仔细，不愿意为附加的东西多掏钱。

第二是品控失守，食材缩水甚至造假。有的店拿别的东西冒充鸭血、牛血，有的把火锅底油加热提炼后反复使用，最离谱的是把滴水观音误当成芋头，直接让消费者吃进了医院。花了高价，吃到的却是缩水甚至造假的食材，信任一旦崩塌，回头客也就别指望了。

第三是内卷严重、同质化明显。全国火锅品牌超过9000个，门店约48万家，叫得上名字的连锁品牌却只有那么几个，出品也大同小异。

重庆火锅、四川火锅、潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅，看上去品类不少，川渝火锅却占了大约一半。各家都离不开牛油锅底，都卖毛肚、黄喉、鸭肠“老三样”；装修不是复古风、工业风，就是清新风；营销不是抖音团购，就是大众点评打卡。

一家能想到的，别家也能想到。没有差异化，就只能打价格战，最后把自己的利润也压没了。

《中国餐饮发展报告2025》显示，火锅人均消费从86.7元降到77.1元。怂火锅推出锅底8元起、荤菜9.9元、素菜6.6元；巴奴客单价从150元降到142元，又降到130元左右；海底捞客单价从103元降到97.7元，回到了七八年前的水平。

客单价50元以下的火锅已经占到45%。除了价格战，还有服务上的比拼。

过去海底捞的美甲、擦鞋已经算服务的天花板，现在有的店推出了帮剥虾、帮孩子写作业的服务。听上去很贴心，可普通火锅店老板根本学不来，硬要跟着学，人力成本就会大涨，本来就薄的利润被进一步摊薄，经营压力越来越大。

这背后，是整个行业的玩法彻底变了。过去十年，中国餐饮最热闹的生意是网红店，人们爱排队、爱打卡、爱拍照发朋友圈，越火的店越想去。

现在越来越多的人开始掂量：排队两小时值不值？一顿饭花这么多钱划不划算？说到底，消费者不是不愿意花钱，而是不愿意花冤枉钱。

所以，火锅店倒闭不能简单归结为消费降级，更准确的说法是“价值校准”。过去很多人愿意为故事、为面子、为“我来过”买单，现在大家更在意这顿饭本身：锅底好不好，食材新不新鲜，分量足不足，价格实不实在。

热闹退去以后，留下来的只能是饭菜本身。这也是近几年折扣零售、量贩零食、仓储会员店和平价餐饮越来越受欢迎的原因。

它们不一定最精致，但有一个共同点：价格和价值对得上，让人觉得钱花得明白。消费者讨厌的从来不是贵，而是贵得不值，是那种被当成韭菜收割的感觉。

回头看上上谦、贤合庄、辣庄、凑凑这些品牌，它们的衰落都不是因为没人爱吃火锅，而是被明星光环、加盟扩张、品控失守和价格内卷一步步拖垮的。

火锅店不是作秀，而是一门要反复把好产品交到顾客手上的生意，开业第一天来多少人固然重要，第二次还有没有人来才是关键。流量能买来开局，却买不来回头客，最终留住消费者的，还是产品、价格和体验。

一年将近19万家门店关闭，并不是火锅没人吃了，而是市场在淘汰那些只顾赚快钱的经营者。把锅底、食材和价格这些基本功做扎实，哪怕没有明星站台，火锅店也能活下去。