山东
——油莎豆在植物基冰淇淋中的配方思路
随着乳糖不耐受人群的增加、植物基饮食的普及，以及消费者对清洁标签的关注，植物基冰淇淋的市场不断扩大，正从这个品类的边缘走向主流。
传统植物基冰淇淋多以椰奶、豆奶或杏仁奶为基底，口感和风味各有局限。油莎豆作为一种自带油脂和原生甜味的植物基原料，为冰淇淋配方提供了一种新的可能性。
油莎豆在冰淇淋中主要发挥三个作用：提供顺滑口感，油莎豆的油脂含量较为丰富，研磨后能赋予冰淇淋顺滑的质地，减少额外添加油脂的需要。自带原生甜味，减少额外糖的加入，让冰淇淋的配料表更简洁。植物基属性，油莎豆不含乳糖、麸质和胆固醇，适合作为植物基冰淇淋的基底原料。
两种基础配方路径
基于这些特性，基础配方可以有两种路径。一种是以油莎豆浆或速溶粉为基底，搭配冷冻香蕉作为增稠剂，香蕉的加入不仅提供甜味，还能改善冰淇淋的质地，使其更绵密。另一种是以油莎豆酱为基底，搭配植物奶和少量甜味来源，酱的油脂含量可以提供顺滑口感，同时带来坚果香气。两种路径各有特点，可以根据目标产品的风味定位来选择。
工艺上注意什么
工艺方面，有几个环节需要重点把控。基底制备的关键是确保浆液均匀细腻——使用油莎豆粉或速溶粉时充分搅拌至无颗粒，使用油莎豆酱时则需与植物奶充分混合。冷冻环节，温度下降过快会使冰晶细小、口感更细腻，下降过慢则冰晶变大、口感偏粗糙，建议根据设备条件调整冷冻曲线。搅拌充气率同样影响膨胀率和口感，充气率太低冰淇淋偏硬，太高则口感偏空，需要通过试验找到适合自己产品的平衡点。
可以做成什么样
油莎豆植物基冰淇淋可以开发杯装冰淇淋、冰淇淋预拌粉和软冰淇淋浆料三种产品形态。杯装冰淇淋面向零售渠道，冰淇淋预拌粉面向家庭DIY 场景，软冰淇淋浆料面向餐饮渠道。三种形态各有不同的配方和工艺要求，需要根据目标渠道来设计产品。
对于B 端客户，德慧尤膳坊可以提供从原料选型到配方设计的技术支持，协助客户开发适合自己渠道的植物基冰淇淋产品。
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