房东不收租金只拿提成，有人驱车60公里来买这杯咖啡

茶咖这个圈子终于开始卷房东了。

10月底，南通濠河畔，一栋上世纪30年代的民国小楼开了门，里面是一间咖啡馆。

有点特别的是，这栋楼的主人没有把它租出去——过去，国企盘活闲置资产的常规做法是先修整、再出租、收取固定租金，而这次则换了一种模式。

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房东不收固定租金改拿分成

这栋楼叫五松别业，始建于上世纪30年代，中西合璧砖木小楼，可经营面积约880平方米。原来是一家制药厂的办公楼，2003年搬迁后就一直闲置。今年6月，崇川区把它交给了上海的"一尺花园"，10月24日，这家店的南通首家旗舰店试营业。

先说清楚这家店是怎么开起来的。崇川商旅集团承担了全部资产投入——建筑保护性改造、室内复古装修、设备采购，一分钱不含品牌方。一尺花园负责整体运营，派驻专业运营团队，提供供应链、标准化品控、品牌IP与文化活动策划。双方设立共管账户统一结算营收。房东不收固定租金，改拿营业额分成。

这个变化由崇川商旅集团推动。过去国企盘活存量资产的路径单一：修整后对外出租、收取固定租金，这次则跳出了这条固化路径。房东一方说得直接：这个模式不以短期租金收益为核心目标，更看重品牌长效文旅引流与城市文化传播价值。

换个角度说：房东放弃旱涝保收的租金，换一张不封顶的分成协议；对品牌方，是把一部分经营风险挪到了桌面上。

而且这不是南通一单的做法。据上观新闻报道，一尺花园大部分门店并非采用租金模式，而是与甲方采用营业额抽成的合作模式——上海本土品牌在一线城市，用的却是二线城市的账。

一尺花园

门店早10点开门，晚10点打烊，菜单从咖啡、甜品、西式简餐排到晚间酒饮小食，还融入了小馄饨、面条等中式餐食。试营业期间，中庭用蕨类绿植、枯木、山石苔藓造景，同步推出艺术家肌理画主题展。

试营业当天，曾在这栋楼里工作18年的原南通制药厂的老员工故地重游，说把一块宝地变成了市民共享空间。

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租金之外，

房东手里还能怎么参与

当然分成也不是万能药，它能成立有前提。一尺花园的选址标准公开过两条：千平方米以上的大空间尺度，具备独特文化底蕴或改造价值的存量空间，地段客流不作核心考量。

这个逻辑的结果有点反常识。根据上海市商业联合会支持指导、上海产业转型发展研究院参与编制的"一尺指数"，综合指数排名前十的门店大多地处远郊，最远的一家距离上海中心人民广场超过70公里，客流量前三的远郊店年客流都在20万人次左右。

该指数2025年1月首发，今年1月的第二年度版本把范围从上海扩到全国19个城市、81家门店，其中64%靠盘活改造老建筑形成，另有24个公园门店。全国客流第一是松江广富林店，年客流约27万人次。

所以这门生意的收入结构不是靠翻台。品牌方的口径是，一尺花园门店人均使用面积超5平方米，人均停留超3小时。它把生意从"卖咖啡"变成了"卖停留"——3小时的停留和一小时的咖啡，坪效不是一回事，但营业额是。

咖啡厅正在做的是“卖停留”

这门生意真能赚到钱。今年1月发布的第二年度"一尺指数"，上海门店中营业额最高的一批可达1500万元以上；2024年浦东17店全年破1.2亿元。

客群结构也印证着这一点：女性顾客占比平均70%+，白领占65%，家庭消费可达45%。据品牌方公开资料，一尺花园对外有两种合作模式：特许加盟，以及与地方政府的联合共建。但能玩转的前提是有一支能把老建筑讲成故事、做文化活动的运营团队。

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不止一家在这么干

把视线放开，同一套机制正在别处同时发生。

上海宝山罗店远景村用的是几乎一样的机制。村集体根据前期投入和场地资源，与商户商定营业额分成比例。与其它村落推出的免租金政策不同，远景村采用"固定租金+联营收入"。远景村党支部书记袁朱龙说，年轻人只要符合要求，甚至不收租金，店铺营业额与村委分成，实现共赢。

这个村里的咖啡馆开在旧仓库里，复购率45%；闲置泵站改成了茶食店。到2026年金秋，远景村已落地各类"小而美"业态20余家，2025年接待游客近30万人次，今年十一黄金周已超去年全年。

浙江象山走的是另一个顺序。这个县推出的模式叫"场景+运营"，核心是运营前置——主动对接咖啡、文创、园艺经济的"空间主理人"，让运营方从改造之初就介入，按自己的运营需求主导空间设计。资金三方共投：主理人50%、产权单位20%、政府争取中央资金30%。闲置文保点"联合救火会"改成"精品咖啡+历史展陈"后，日均客流300人次、月均营业额约10万元。

“中西合璧”风格咖啡厅

区别就在顺序。一尺花园和象山都把运营方请到了改造之前——这是这门生意最容易被忽略、也最贵的一步。

茶饮品牌也走非标但路子不同：喜茶在今年2月在广州沙面开出DP店，选址是文物地标渣打银行旧址；茶百道在成都宽窄巷子开了全球首家手作旗舰店，460平方米独栋老院落，核心院落属景区顶级铺位，据报道，租金体量巨大、账面收益可能有限。

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有成功就有失败，

同一条路的两个方向

把这套机制放进整个咖啡行业看，一尺花园不是孤例，但也不是常态——它更像一道选择题的两端，而另一端刚刚倒下了。

Seesaw Coffee

Seesaw Coffee走过几乎一样的路线："一店一设计"的全直营大店，主力门店100到220平方米，选址集中在核心商圈与高端写字楼，定价30到40元。区别只在两处：改造成本全部自己扛，选址押在房租最贵的地方。

结果是：2023年Seesaw门店总数135家，到今年只剩34家，北京、成都、武汉、广州、深圳门店全部关停。今年3月，上海市第三中级人民法院受理上海西舍咖啡有限公司破产清算申请。到了6月，该公司累计被执行总金额1410.87万元，涉诉债务总额1646.3万元。

至于原因，有业内人士分析：精品咖啡属于高运营成本，高昂的租金、精致的装修和稀缺的专业人才，让单店盈利模型非常脆弱，一旦客流或客单价波动，固定成本就会压垮现金流。 换句话说，押在核心商圈租金上的那家，赌的是客流；押在老建筑改造上的这家，赌的是停留。

全联并购公会专家安光勇的判断更直接：精品咖啡的核心竞争力在于慢生长和空间调性，资本的逻辑却是快速复制，一个需要慢的生意被装进了一个追求快的模型里。

他还补了一句：只靠装修卖贵咖啡的时代已经结束了。行业的大环境同样在挤压——据窄门餐眼数据，近一年全国关停咖啡门店近4万家，同期瑞幸净增8708家，头部膨胀、长尾出清，夹在中间的中型连锁首当其冲。

Manner Coffee

一个从135家缩到34家，一个开到近百家。差的不是审美，是谁为改造买单、客流从哪来、单价定在哪一档。这两家店放在一起看，"开大店、做空间、卖品质"就不再是美好故事，而是一道可以算的账。

客观地说，这套模式也有隐忧。据行业媒体梳理，云南曲靖一座老影剧院改造的国风市集，投入1.3亿元，一年后40余家门店只剩6家勉强维持；南京金陵长乐坊4万平方米，春节试营业前三天客流超22万人次，开业不到一个月就停业整改，复业后客流没回来。

改造成本解决了"开业"的问题，解决不了"持续有客"的问题。

所以加盟商真正需要问的是三个问题：客流从哪里来——不是“路过”的散客，而是“专程”到访的客群；改造投入由谁承担——南通是国企全包，普通房东做不到；分成比例和结算周期该如何确定。