江西
北宋宣和年间，东京城的鱼贩、酒楼厨师和普通市民，都在一条条河道旁忙碌。清晨，满载鲜鱼的船只进入城门，鱼行很快便喧闹起来。这里距离大海并不近，却能让南北水产汇聚一处，成为当时最有名的“鱼米之城”。
东京，也就是今天的开封，地处中原腹地，却拥有极为密集的水运网络。汴河贯穿城市，蔡河、五丈河、金水河彼此连接，城外还有圃田泽、仆射陂等湖泊。水多，船多，鱼自然不难获得。
《清明上河图》里最醒目的景象之一，就是汴河上的船只。粮船、客船、货船往来不断，水产只是其中一类货物。对东京百姓而言，鱼并不是偶尔才能吃到的珍品，而是可以进入日常饭桌的鲜货。
《东京梦华录》记载，鱼贩常用浅桶装鱼，以柳条串起，浸在清水里沿街叫卖。每天从新郑门、西水门、万胜门进入东京的鲜鱼，数量达到数千担。到了冬季，黄河上游和更远地方的鱼，也会被运来，称作“车鱼”。
这说明东京的鱼市已经形成了稳定分工。有人负责捕捞，有人负责装运，有人经营鱼行，还有酒楼和厨户承接消费。鱼从河湖里出来，经过水路和市场，很快便进入厨房，整个过程远比普通人想象得成熟。
东京人吃鱼，花样也不少。虾蕈、鳜鱼、紫苏鱼、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹等，都见于当时的饮食记录。有些菜名还带着“假河鲀”“假元鱼”的说法，意思是用其他食材模拟名贵水产，既满足口味，也能降低成本。
宫廷同样偏爱鱼鲜。宋仁宗曾喜欢糟淮白鱼，这种鱼需要从淮河流域运往京城。治平四年，也就是1067年，楚州一次进贡的糟淮白鱼就有300斤。皇家需求虽然只是市场的一部分，却足以带动产地、商人和运输环节共同运转。
问题也随之而来：鱼离开水后容易腐败，东京又不是产鱼最集中的地方，怎么保证品质？
宋代水运发达是一层保障，冰藏技术则是另一层。沿海地区开始储冰，用冰来保存鱼类，虽然味道仍不如刚捕上来的鲜鱼，却能显著延长运输距离。部分水产因此可以从江淮、沿海，甚至西南地区送到东京。
东京的消费规模，也改变了商人的经营方式。小河沟里的鱼满足不了京城需求，远距离采购便成为常态。水路运输成本相对较低，船只一次可以装载大量货物，这让内陆都城拥有了接近沿海城市的水产供应。
至于标题中所说的辽国，关系并不是“辽国把鱼送到了东京”，而是它间接影响了宋代的肉食结构。北宋长期面对辽国的军事压力，北方边地的畜牧、贸易和人口分布都受到影响。宋辽在1005年订立澶渊之盟后，边境贸易有所恢复，但北方草场和牲畜资源仍不像南方水网那样稳定。
宋人传统上偏爱羊肉，宫廷和官府用羊尤其明显。可是羊的供应受北方牧业、边境贸易和运输条件影响较大，价格并不总是平稳。牛又是重要的耕作工具，民间不能随意宰杀。这样一来，鱼便成了更容易获得、价格也相对亲民的肉食来源。
换句话说，辽国带来的影响是间接的。它并未直接决定东京人吃鱼，却让北宋的肉类供应受到北方局势牵动。羊肉不够稳定，牛肉受到限制，而河湖中的鱼类则可以依靠本地捕捞和水路运输补上缺口。
宋廷也没有放任捕捞。宋太祖时期便曾规定，春季不得随意捕捉鱼虫鸟兽，并要求有关部门每年重申。城壕中的鱼也不是谁都能捕，开封府曾下令禁止百姓私自捕捞，以免影响城防和水利。
不过，禁捕并不等于完全禁止渔业。宋太宗时期，池塘、河湖中的鱼鸭允许百姓采捕，拿到市场售卖则依旧按规定收税。朝廷真正要管的，是捕捞时节、湖泊占据和资源秩序，而不是把水产排除在民间经济之外。
东京鱼多，靠的不是单一原因。河网提供了条件，漕运扩大了范围，冰藏解决了保鲜，酒楼和市民撑起了需求，辽国造成的北方肉食压力又从旁推动了饮食结构变化。几股力量叠在一起，才让一座内陆都城拥有了令人惊讶的水产消费能力。
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