北京
游 恺
四神染炉。 山西博物院供图
在山西博物院的“民族熔炉”展厅中，有一件高13厘米、通长24厘米的青铜染炉。它1983年出土于山西朔州市一座西汉晚期的墓葬，炉身透雕着青龙、白虎、朱雀、玄武四神，故名“四神染炉”。这件精美的烹饪用具，是2000多年前人们席前温酱、分餐而食的生动见证。
四神染炉由承盘、炉体、耳杯三部分组成。承盘略呈椭圆形，侈口，浅腹，平底，是整套器物的底座，承接炉体的余灰。炉体安置于承盘之上，其底座呈长方形，上部透雕四神，体现着汉代“四方有灵”的空间观念。炉身一侧置一叶状鋬，便于端持。下部四足呈侏儒俯身背手状，抬住炉体，稳固又颇具匠心。炉内底部铸有两排长条状孔箅，用来通风漏灰、助燃炭火。炉口沿上设4根短柱，稳稳承托一枚椭圆形耳杯。
“染炉”之名得自文献中所记载的器物自身的铭文，在《秦汉金文录》与《陶斋吉金录》中，分别可见“染炉”与“染杯”的传世器物。曾经有学者推测它用于染色或者温酒，然而中国国家博物馆藏有一件同属于西汉时期的染器，上面铸有“清河食官”铭文，“食官”是专管膳食的职官，点明其用途应为食器。那么，“染”究竟何意？按照汉代高诱的《吕氏春秋注》，将其解释为豉酱，为蘸酱之意。“四神染炉”上部的耳杯，正是盛放这类酱料的器具。除文献记载之外，出土材料亦可佐证，长沙马王堆一号汉墓出土的漆耳杯中有“君幸酒”“君幸食”等字样。同墓随葬遣册又书“小具杯”“其二盛酱、盐”。这里的“小具杯”指的是墓中随葬的耳杯，说明耳杯除了作为酒具外还能用来盛放各种调味品。
那耳杯中的蘸酱为何要置炉加热呢？这要从汉代的以“濡”法加工肉食说起。《礼记·内则》记载：“欲濡肉，则释而煎之以醢。”即濡肉时，先把肉煮到可食的程度，然后放入调味品中烹煎，增加其滋味。染器中的染杯用来放置调味品，炉体装炭空间有限，木炭仅够加热保温而无法将肉类彻底煮熟，所以染食的食材一般要先经后厨预煮处理，再上席食用，经过染炉的持续加热，肉食在温热的蘸酱中“以汁和肉”，增味增香。染炉“不烟不焰”的特性也使其能够放置在更多样的室内场合而不影响进食。
染炉的使用，还与汉代的分餐制相契合。汉代宴饮讲究“一人一案、一人一炉”，染炉体量小巧，恰为一人食所设计。“四神染炉”染杯容量在350毫升左右，炉器尺度皆按一人份来造，方便单人移动。染炉的构造，也处处体现其实用性，手柄长度设计分为3段，且与炉身长度比例相近，目的是延长手柄结构利于隔热。手柄端热度较低易于手持。炉底箅孔为进风口，四神镂空是出风口，炉腔设计为空心腔，贯通整个炉身，共同起到加热循环的作用。
北方冬季天寒地冻，鲜蔬匮乏，汉代的人们多靠秋末冬初的储藏来度过漫长的冬天，饮食讲究温热。天寒时节，大家分餐而食，席间以染炉温着酱汁，把煮好的肉片放入滚热的酱中“濡染”而食，佐以酱、盐、豉、醢，既暖身又添味，享受着属于他们的“小火锅”。
染炉虽小，却正是这冬日餐桌上的点睛之器，它以四神守护炉火，以一方温热的酱汁，把冬日的饮食之礼与人间烟火联系在一起。一炉炭火、一盏温酱，穿越2000多年的时光，让我们得以窥见当时人们冬日餐席间那融融暖意。
(作者单位：山西博物院)
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