山东
一降温，家里就开始琢磨“补”的事。老一辈一提进补，绕不开羊肉和狗肉，羊肉确实暖，但连着吃几顿，嗓子干、嘴角起泡的人不在少数；狗肉争议大，家里有小孩的也不太愿意碰。其实立冬前后最该吃的，是另外三种肉。它们有一个共同的好处：补得进去，又不会把人补得燥得慌。
“立冬补冬，补嘴空”，这句老话不是让你胡吃海塞，是提醒咱们换季的时候把身体的底子垫一垫。下面这3种肉轮换着安排，比盯着一种肉猛吃聪明得多。
一、鹅肉：被低估的“清补肉”
鹅肉在肉摊上不算抢手，很多人嫌它“难炖”。但懂吃的人知道，立冬前后的鹅正肥，肉质紧实，炖出来香得扎实。
从营养上看，鹅肉有一个很拿得出手的特点：蛋白质含量高，而且氨基酸组成接近人体需要，属于优质的全价蛋白。脂肪含量在常见肉类里不算高，更关键的是，它的脂肪品质好，不饱和脂肪酸比例高，亚麻酸含量在肉类里也比较突出。说直白点，就是香归香，但不像有些肉那样腻得糊嘴。鹅肉性平味甘，补虚益气的同时偏“润”，秋冬吃不容易上火。
推荐食谱：红烧鹅肉
1.鹅肉剁块，先在清水里泡二十分钟，把血水泡出来，这一步去腥比什么都管用。
2.冷水下锅，加姜片、料酒，煮开撇掉浮沫，捞出来用温水冲干净。
3.锅里少放油，丢几颗冰糖小火炒到焦糖色，把鹅肉倒进去翻炒上色。接着放姜葱蒜、八角、桂皮、香叶，淋两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒，炒匀。
4.加开水没过鹅肉，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十到五十分钟。鹅肉比鸡肉紧实，时间要给够，筷子能扎透才算到位。最后开大火收汁，尝一下咸淡补盐，汤汁变浓稠挂在肉上就可以出锅。
二、鸡肉：最“不挑人”的底子肉
鸡肉的好处是稳。高蛋白、低脂肪，肉质细嫩，牙口不好的老人、胃口小的孩子都能吃进去。和猪肉、牛肉比，鸡肉的脂肪含量低，胆固醇也低，是日常餐桌上最不容易出错的蛋白质来源。
这里重点说乌鸡。乌鸡和普通肉鸡比，蛋白质、铁、钾的含量都更高，脂肪和胆固醇反而更低。搭配山药、红枣、枸杞炖一锅汤，山药的黏液蛋白养胃，红枣枸杞给汤底添一层自然的甜，不用放什么复杂调料，汤色清亮，喝下去胃里是舒展的，不是被油糊住的感觉。
推荐食谱：山药红枣乌鸡汤
1.乌鸡剁块，冷水下锅焯水，水开后煮两分钟，撇净浮沫捞出来。
2.把乌鸡块、去皮切段的山药、几颗去核红枣一起放进砂锅，加足量水，放两片姜。大火烧开转小火，炖四十分钟左右。
3.枸杞最后十分钟再放。枸杞不耐炖，放早了颜色发暗，清甜味也跑了。关火前十分钟撒进去，顺便加少量盐调味就行。
这锅汤不需要多余的东西，盐少放，喝的才是鸡肉和山药本身的鲜。
三、牛肉：给身子“打底”的硬菜
如果觉得鹅肉和鸡肉偏“清”，那牛肉就是来补“实”的。每100克瘦牛肉大约有20克蛋白质，铁和锌的含量在常见肉类里也排得上号。换季的时候人容易乏，腿脚没劲，饭桌上有一道炖得软烂的牛肉，吃下去身上是踏实的。
牛肉配萝卜，是家常搭配里的“老搭档”。白萝卜性凉，刚好中和牛肉的温性，吃着不燥；胡萝卜里的β-胡萝卜素是脂溶性的，和牛肉一起炖，吸收得更充分。一锅出来，肉烂、萝卜透，汤鲜得可以泡饭。
推荐食谱：胡萝卜白萝卜炖牛肉
1.牛腩切块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，煮开后撇沫，捞出来用温水冲干净。
2.把牛肉放进炖锅，加足量开水，放姜片和葱段，大火烧开转小火，先炖一个小时左右，炖到筷子能扎透牛肉
3.白萝卜和胡萝卜去皮，切滚刀块。等牛肉炖到位了再把萝卜放进去，接着炖二十来分钟，萝卜变透明、筷子一夹就断就对了。
4.盐最后放。早放盐牛肉容易紧，炖不烂。出锅前撒点葱花或香菜，喜欢胡椒味的可以磨一点白胡椒粉进去，暖上加暖。
说到底，立冬进补不是比谁吃得猛。鹅肉清润，鸡肉平和，牛肉扎实，三个轮着来，身体受得住，嘴巴也不委屈。秋冬换季这一段，把这三样肉安排进菜单里，比跟风吃一堆燥热的东西实在得多。收藏起来，这周就挑一样先炖上。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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