上海
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布丁和冰淇淋类似，早年的布丁都是用鸡蛋，特别是用蛋黄做凝固剂。早年的布丁是不太弹的，没有那种弹牙的感觉。现在的布丁越做越弹牙，实际上减少鸡蛋、增加胶凝剂。但是我们从这种布丁的胶凝剂来讲，蛋和胶凝剂的性能完全不一样。如果我们希望得到热凝胶，目前表现最好的就是蛋形成的凝胶体系；当然如果我们是冷凝胶，胶凝剂有独到的用处。不过如果改换这个过程，实际上这形成了两大的配方的系列，这两个可以并存。因为工艺不一样、风味不一样，各有独到之处，所以并不是要替代。这可以充分体现高端布丁跟低端布丁的差异。你用鸡蛋代替了胶凝剂，成本增加了，但是消费者可以很清楚的尝到它的差异性，也可以制造出更好的卖点。
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