河南人最常吃的八碗面，道道都是经典，最后一款是“河南国民面”

河南人爱吃面，那是出了名的！甚至有开玩笑说河南省一年消耗掉的面粉可以绕地球转好几圈。这片土地的人，把小麦的脾气摸得透透的，光面条都有几十种不同的做法。我想起了一句话，在河南人看来吃面并不是为了填饱肚子，而是把日子嚼进嘴里。

1、郑州烩面：

烩面在河南的地位，跟火锅在重庆一样重要，但是初次品尝的人大概率都会感到，这面条为什么这么宽？汤为什么这么浑？

说白了，烩面的灵魂就在于那一锅羊骨汤里。老店里的汤要煮上6、7个小时才能熬出羊肉中的油脂以及肉香来。面是手扯的，讲究薄而不断，下锅煮出来带着韧劲。配上粉丝、海带、豆腐丝、鹌鹑蛋，一碗端上来跟个小火锅似的。

我在郑州的老城区吃过一家烩面店，老板说他父亲熬汤熬了有40年的时间，火候差一分钟都不行。这句话并不夸张，因为好的烩面汤喝完之后嘴唇都会是黏的，这是满满胶原蛋白的感觉。

2、洛阳浆面条：

浆面条在洛阳人的心目中它也占据着重要的位置。以前它是穷人的食物，用绿豆发酵出来的浆水煮成的面条酸溜溜的，并且配以芹菜丁、黄豆和花生碎等配料。

为什么能够流传下来呢？因为它可以去油腻、开胃。当人们吃完水席那一桌子大菜之后，第二天早上来一碗浆面条的话，就会觉得舒畅很多。我问过一个洛阳朋友，他说小时候夏天没胃口，奶奶就给他煮这个，这也是童年的回忆之一。

现在浆面条已经成为一项非物质文化遗产了，但是会做的老手艺人越来越少。发酵的时间长短以及浆水的浓淡都是靠经验来决定的，并不是所有的年轻人都会愿意去学习这项技艺。

3、新野板面：

出了河南往南走，到了南阳新野县，板面的江湖就开始了。这里的板面和安徽省的板面不一样，新野的板面以臊子为主。

牛肉臊子需要十几种香料一起炒制而成，并且要用到当地的朝天椒来制作出红色的油脂。面条则是用摔打的方式制成的，在案板上发出砰砰的声音，越用力摔出来的面条就越有韧性。

我见过新野的老师傅做面，他可以把一块面团拉成几十根细细的面条，并且动作非常流畅，他说这项工作要从小练习，手腕没有力气是做不好的。目前很多板面店都用机器压面，口感相差很大。

4、襄城焖面

这一碗，是我眼里河南最没有距离感的面。豫中、豫东几乎家家户户都会做，但是内部常年有争论：到底该生面直接焖，还是先蒸后拌？两派谁也说服不了谁。

它是赶庙会、下地干活带饭演化出来的吃食，不容易凉，油香锁进面缝。没有花哨汤底，配菜豆角、五花肉就足够。河南人对焖面的热爱，是生活化的、松弛的，不刻意。来客可以端上桌，自己懒了随便焖一锅，老少都能接受，接受面最广。

5、郏县饸饹面：

饸饹面在河南很多地方都有，但是郏县生产的最为著名。它并不是用擀的方法做成的，也不是用拉的方法做成的，而是用一根木棍来压成的。

压饸饹的架子形状似一张大床，把面团塞入漏眼中，人在杠子上坐着用自己的重量把面条推下，面条就从孔里挤出来，然后落入锅中。这种做法据说是有一千多年的历史。

郏县饸饹搭配的是羊肉汤，在汤里加入了一些花椒叶之后就会产生一种非常独特的麻香味儿。面条由于是压出来的，所以要比一般的面条更加紧实一些，吃起来也十分有嚼头。

6、信阳热干面：

信阳位于河南省南部与湖北省交界处，因此信阳人也会吃热干面。但是信阳的热干面和武汉的热干面不同，信阳的热干面还要加入酸豆角、千张丝和小葱等材料，是信阳人饮食文化的一张名片。

芝麻酱是热干面的灵魂所在，信阳地区所用的芝麻酱要比武汉地区的调得稍稀一些，这样就可以使它更容易地粘附在面条上。有的店铺还会加入一勺辣萝卜丁来增加口感上的层次感和风味上的多样性，我个人觉得信阳的热干面更适合北方人的胃口，并且不会太腻人，还多了一份清爽的感觉。

7、孟州炒面

在焦作孟州、济源这一片，算不上向外炫耀的招牌，但它是牢牢嵌在本地人日常缝隙里的吃食。它不像烩面适合待客、撑场面，孟州炒面很少端上正式宴席，它的主场是街边小店、社区馆子，是晌午赶时间、下班懒得折腾、赶集路过随手吃一口的饭。

本地老食客心里分得清清楚楚：别处的炒面多是熟面回锅翻炒，而孟州炒面讲究生面直接焖煎，盖上配菜，小火焖到汤汁收尽，底面带一层薄薄的焦香，内里软而不烂，油不重、不齁咸。

早上出摊晚，主打午市，一间小店，几张矮桌子，一锅一锅焖炒，油烟裹着面香，是老城街巷常年不变的味道。

8、河南蒜汁捞面条

我觉得它才是正宗的河南国民面，没有专门的城市专属，在整个中原地区都可以看到它的身影。我认为烩面是用来对外交往的一种体面的方式，而捞面条才是人们内心深处认为是最好的家常面。尤其在夏天没有食欲的时候，人们最先想到的就是它。

它的做法比较简单，就是把开水煮沸之后再加入一些凉水来冷却一下，蒜臼捣生蒜，配上一把荆芥就可以吃了，没有一系列复杂的工序，没有固定的配方，可以根据当地的实际情况进行调整。

关于如何吃河南面条，这里有一些建议：

1、不要在景区里吃。二七广场或者洛阳的老城这样的游客集中的地方，价格要比其他地方高出许多，并且味道也差很多，可以去一些没有招牌但是排队的小店。

2、不要催促老板，手工扯面、熬汤都需要时间，你急躁催他的话他会敷衍了事，坐下来慢慢等吧，好饭不怕晚。

3、别加太多的醋。河南的面条很讲究汤的味道，在里面放了很多醋就会把所有的味道都压下去了，当地人吃面一般只会加几滴来提味。

4、不能只吃面而不喝汤。烩面的汤是最重要的部分，会吃的老饕拿到一碗烩面，不是先吃面，而是先喝汤。