北京
体检单上胆固醇一栏偏高，很多人第一反应就是把鸡蛋从餐桌上撤掉，吃的时候还要把蛋黄挑出来扔掉。老刘就是这么做的：去年体检胆固醇偏高，他吃鸡蛋时直接把蛋黄扔了，鸡蛋也吃得少了。大半年过去，胆固醇没降多少，人倒是瘦了一圈。
问题在于，被扔掉的蛋黄，恰恰是鸡蛋里营养最集中的部分。鸡蛋本身也不该背"升胆固醇"这个锅。
关键一：胆固醇主要不是吃出来的
身体里的胆固醇，百分之八十是肝脏自己合成的，只有百分之二十来自食物。而且人体有一套反馈机制：吃进来的胆固醇多了，肝脏自己就少生产一些。所以对绝大多数人来说，每天吃一个全蛋，不会让胆固醇飙升。
真正把胆固醇推上去的，是饱和脂肪和反式脂肪。鸡蛋里那点胆固醇，和肥肉、起酥面包、炸鸡比起来差得远。不少人戒了鸡蛋，油条、饼干、蛋糕照吃不误，胆固醇当然还是高。
关键二：蛋黄才是精华，丢掉等于白吃
蛋白主要是蛋白质和水，营养的大头在蛋黄里：
- 卵磷脂，能帮助分解脂肪、预防脂肪肝
- 胆碱，是合成乙酰胆碱的原料，缺了记性往下掉，老年痴呆风险也会增加
- 维生素A、D、E、K，以及铁、锌
- 叶黄素，能保护眼睛黄斑区，延缓老年性黄斑变性
没有血脂问题的人，蛋黄放心吃。胆固醇已经偏高的人，可以隔天吃一个全蛋，或者每天吃半个蛋黄，但别完全不吃。完全不吃蛋黄，反而可能因为卵磷脂缺乏，导致胆固醇转运受阻，血脂更不好控制。
关键三：每天一个正好，两个也不多
六十岁以后，肌肉流失加速，蛋白质摄入要保证充足。每天一个全蛋，搭配二两瘦肉或鱼虾、一杯奶、一块豆腐，蛋白质就基本够了。如果今天没吃肉，吃两个鸡蛋完全没问题。
健康人每天吃一到两个鸡蛋，不会增加心血管疾病风险。关键是别超过三个——吃多了蛋白质总量超标，肾脏负担会加重，肾功能已经有问题的人更要注意。一个鸡蛋大约含六到七克蛋白质，一天吃两三个，再加上其他食物里的蛋白质，一天的摄入量很容易就达标了。
关键四：水煮蛋最安全
水煮蛋温度不超过一百度，营养保留最完整，也没有额外油脂。煎蛋、炒蛋就不一样了，油温高、吸油多，一个煎蛋能吸进去十到十五克油，热量翻倍，饱和脂肪也跟着增加，对血管不友好。茶叶蛋和卤蛋盐分高，钠摄入容易超标，血压偏高的老人要少吃。
煮法上，水开后转小火煮八分钟，关火焖两分钟，蛋黄刚好凝固，口感绵密。觉得水煮蛋太干，蒸蛋羹也是不错的选择，口感嫩滑，消化负担更小，适合牙口不好的老人。
关键五：肝病、高胆固醇人群要调整吃法
已经有脂肪肝、高胆固醇血症、正在吃他汀类药物的人，鸡蛋不是不能吃，而是要调整：每天吃半个蛋黄，或者隔天吃一个全蛋。肝功能明显异常、血氨偏高的时候，蛋白质要限制，这时候鸡蛋怎么吃要听医生的，不能自己拿主意。
正在吃他汀的人，每天一个全蛋对血脂影响不大，但别顿顿煎蛋、炒蛋。已经在服用降脂药的，定期复查肝功能，只要指标稳定，每天一个鸡蛋完全在安全范围内。
回到老刘那个做法：戒蛋黄、少吃蛋，未必换来更漂亮的体检单，倒是先把蛋黄里的卵磷脂、胆碱、叶黄素一起丢了。六十岁以后吃鸡蛋这件事，重点不在吃不吃，而在吃几个、怎么吃。
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