太太乐探索鲜味科学新路径，以“五维评价”解码复合风味

该怎样客观表达一道菜品的 “鲜”？食客的感知各不相同：有的看重鲜味入口时的冲击力，有的偏爱风味层次丰盈、口感温润协调，还有的会留意鲜味在口中留存的持久度。对普通消费者来说，这类感官感受往往简单归结为 “好吃” 或者 “鲜味足”，但放到食品研发工作当中，就需要把这种偏主观抽象的味觉感受，转换成严谨、明确、标准化的科学表述。

10月16日，2026太太乐鲜味科学研讨会如期举办，会上，太太乐创新构建的"五维鲜美度量化评价体系"正式亮相。作为长期深耕鲜味研究与产业应用的企业，太太乐依托鲜味机理基础研究、感官评价实践沉淀及产品开发经验，将“鲜味”概念拓展到"鲜美"的综合层面，并解构出冲击感、饱满感、圆润感、生津感和持久感五个评价维度。这套体系致力于对复合调味品综合感官体验开展精细化解析，依托可量化的评价手段为风味研发迭代、产品品质管控、行业技术发展提供科学支撑。

2026太太乐鲜味科学研讨会现场

什么是鲜味？为什么还需要研究如何“评价”它？

对消费者而言，判断食物是否鲜美通常依赖直接的感官体验。但在调味品、食品研发中，需解决更具体的问题：如何描述不同产品间的细微差异？如何描述配方调整前后呈味效果？怎样精准设计预期目标风味？这就意味着，鲜味不仅需被感知，还需被科学地准确描述与衡量评估。

"五维鲜美度量化评价体系"将复合调味品的感官密码转化为层次分明、可量化的科学语言，使不同产品的风味表现能被更加精准地描述与横向对比。

为什么只评价“鲜味强不强”还不够？

“很鲜”与“很好吃”并非完全等同。食品的实际风味体验是多重感官共同作用的结果，如果仅依靠鲜味强度这个单一维度开展评价，很难捕捉复合风味多元化特征及多角度差异。

太太乐此次展示的"五维鲜美度量化评价体系"，跳出传统只关注鲜味强弱的单一评价逻辑，多维度还原复合调味品丰富、立体的感官层次。

“鲜美五维”具体是哪五个维度？

五大维度的诠释，综合参考行业专业感官术语、雀巢全球感官数据库，结合行业产品风味特点，兼顾味觉生理反应相关理论与大众认知习惯，经深度剖析归纳最终确立。以冲击感、饱满感、圆润感、生津感和持久感作为评价标尺，精准描摹复合调味品的"鲜美"特质，摆脱“鲜"或"不鲜"、"浓"或"不浓"这类模糊的定性判断。

太太乐表示，作为鲜味科学的研究者和产业实践者，后续将通过科研合作、第三方交流和行业研讨等多元途径，持续打磨优化这套体系方法的严谨性与适配性，以开放协同的姿态为行业沉淀可供借鉴的实践经验。

太太乐“五维鲜美度量化评价体系”从冲击感、饱满感、圆润感、生津感和持久感五个维度解析复合风味

当人工智能融入鲜味研究，它能做什么？

多学科的融合正为鲜味科学研究带来新的变革。本届研讨会上，上海交通大学农业与生物学院助理研究员冯笑笑以《基于人工智能的鲜味肽设计》为题，介绍了人工智能技术赋能鲜味肽分子设计、味觉分析和风味预测等方面的研究进展。

太太乐技术团队利用人工智能数据挖掘及机器学习技术，探索鲜味感官评价与现代近红外快速检测结果之间的内在关联，构建出鲜美度预测模型，实现固态调味料产品“鲜美度”的快速分析与预测，助力目标风味设计、产品差异比对与品质研究。

人工智能并非替代人的味觉或研发过程，其价值主要体现在对复杂数据的快速处理与精准分析，帮助研发团队更精准筛选特征、明确方向、积累数据并模拟出人工感官的决策结果，在研发流程中实现高效协同。

鲜味科学最终怎样进入一日三餐？

消费者无需记住“冲击感”、“圆润感”这些专业术语，也不必了解小分子鲜味肽的设计过程。科研的价值，最终需通过产品和实际使用体验来落地验证。

作为鲜味科研成果的产业转化者，太太乐从消费者需求和烹饪场景出发，将鲜味机理、感官评价和加工技术研究贯穿于配方设计、工艺生产、品质检验和应用测试，推动相关成果落地为品质稳定、可规模化生产的产品。无论是五维评价、鲜美度预测还是减盐技术，最终都要回归到消费者的美食体验和实际生活需求。

太太乐首席执行官郭木表示：“对我们来说，创新的意义不是让科研停留在实验室，而是让科研成果切实服务于消费者的厨房。”

本次研讨会上，太太乐鲜鸡调味露作为新概念首次亮相，成为鲜味研究连接日常烹饪场景的一项产品实践。该产品立足消费者实际烹饪体验，进一步丰富了液态调味产品的应用选择。

未来，太太乐会持续深耕鲜味机理研究、鲜味评价体系搭建以及产业化落地应用，依托开放协作的模式，持续推动相关研究成果在实际场景里迭代完善，为消费者带来更好的味觉体验，同时助力行业稳步发展，持续创造长远价值。