湖南
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作者丨鱼头
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一个消费亲民、主打市井菜的湘菜品牌“拿下商场一整层”，若是在长沙，这事儿听起来不可思议，然而却在武汉发生了。
两年前，笨罗卜“杀”进湖北，在武汉马克茂Markmall开出首店。尽管是初入武汉，笨罗卜的做法却相当大胆——“独揽”一整层，也就是说这一层楼仅笨罗卜一家餐饮。
两年之后笨罗卜再次落子武汉，当此时多数餐饮人开店都追求“轻资产运营”，他依旧“豪横”地甩出上千平米的大店，令一众同行感到意外。
作为一个“外来菜系”，为何笨罗卜如此敢赌？
武汉，湘菜出湘“第二站”
作为本土湘菜品牌，笨罗卜曾尝试走出长沙，在株洲、深圳拓店，株洲距离不远，而深圳本身湖南人口多，两个地方都还算得上是舒适区。
而对于笨罗卜来说，武汉算得上是真正意义上的“新战场”。
湖南湖北地理位置接近，虽然两地风味有差异，但饮食习惯基本同频，湖北人也能吃辣，尤其武汉作为核心区，本身较为多元，整体包容性较强，湘菜在武汉几乎不存在水土不服的问题；
从地理半径来看，长沙到武汉高铁一个半小时，食材供应、团队管理、门店运营等问题都在可控范围，这是品牌们敢跨省的前提；从消费群体来看，除了常驻人口，武汉尚有百万级大学生，“年轻人”本身就是品牌们最看重的目标受众，而湘菜下饭、实惠的天然优势，本身极其适配这样的市场。
在此之前，湘菜品牌们走出舒适区的首选，是北、上、广、深等一线城市，城市足够大，就代表有人、有消费能力，在这些地方开店，除了看中他们的市场潜力，也为了能够让品牌获得更多曝光机会。然而随着市场逐渐饱和，竞争压力水涨船高，湘菜人也开始慢慢尝试向其他城市寻找机会。
武汉，就是其中一个典型的代表。近些年来，这里几乎成为了湘菜品牌们出湘发展的必争之地的重要原因。既有费大厨、绿草地、大碗先生、兰湘子、农耕记等连锁品牌布局；也包括很多像笨罗卜这样的本土“熟面孔”，壹盏灯、铁胖子、鲜铺等等，选择在武汉拓店；就连湖南本土茶饮品牌茶颜悦色在2020年开出的第一家省外门店，也同样选在武汉。
社区店，也要“上楼”？
与很多品牌专注于做社区店或主攻商场的选址思路不同，笨罗卜似乎并未循规蹈矩。尽管他在长沙的底色是社区店，但开在武汉的门店却都选在商场或综合体内。
思路很清晰：社区店扎根本土，有周边居民作为“基本盘”，品牌能基于本地口味慢慢打磨，但离开本土，人家甚至都看不见你，又如何给你适应时间？
而商场的价值正在于此：有集中的客流，有足够的关注度。
但很多生长于市井的餐饮品牌，在进驻商场后遇到最大问题，是招牌还在，“魂”没了，为了迎合商场定位去做“精致化”处理：环境敞亮了，菜品也漂亮了，但总让人感觉少了点什么。
而笨罗卜的做法，是没把商场当“升级”，而是只当 “场地”。他把品牌原本的情怀和烟火气，都原模原样的搬进了这个精致容器。菜品有现炒现做的锅气，视觉氛围也依然保持着市井气息——与很多“网红”刻意打造的怀旧风格不同，这是他原本的模样。
他进的也不是越高档越好的商场，而是气质同频的场子——
马客茂的定位是青年潮流综合体，以年轻人居多，这恰好与笨罗卜的定位相匹配，也是最想要的顾客群体，首店算是一炮而红；
位于街道口附近的流行视窗广场，武大、华师、武汉理工扎堆，是全武汉学生密度最高的地方之一，他们是接受程度最高、社交传播欲最强的客群，“好吃不贵” 的定位在他们面前几乎百发百中，也难怪二店才开不久，如今已登上区域美食热门榜首位。
商场，不是社区餐饮的对立面。但前提是，要选对地方，找准定位。
对于笨罗卜来说，社区店给了他口碑，商场给了他标准，然而属于企业和品牌的连锁化课程，才刚刚开始。真正的及格线从来不是“店开得够不够快”“能不能排起长队”，而是不论第二十家还是第五十家店，端上桌的那道菜，门上挂的那块招牌，能够在市场、在消费者心中，留下多少位置。
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