河北
去川菜馆吃饭，像麻婆豆腐，回锅肉，鱼香肉丝这些菜，喜欢点的人不少。可是真正的“老吃家”去川菜馆吃饭，一般都会点另外4道菜。
肝腰合炒：
四川厨师圈子里有一个说法，名为“十八铲”。就是这道菜从食材下锅到装盘，锅铲最多翻十八下。多一下就老了，少一下还不熟。可是猪肝和猪腰这两样东西，一个要嫩、一个要脆，受热时间差几秒，口感就完全是两码事。所以，这道菜在后厨还有一个讲究，叫做“一锅成菜”。
意思是所有调料、配菜、碗芡必须提前备好，，中间不能停下来尝味道、不能犹豫加不加盐。正宗的肝腰合炒端上来，盘子周围有一圈薄薄的油线，行话叫做“现一线油”。这说明火候急，芡汁收得紧，味道全裹在食材上了。
锅巴肉片：
这道菜有一个名字叫做“平地一声雷”，端上桌的时候，服务员端着一碗滚烫的荔枝味浇头，往炸好的锅巴上一浇。只听到“呲啦”一声响，能持续三秒以上，说明锅巴炸得到位、浇头温度够高，这家店是认真在做的。
锅巴肉片在川菜味型体系里属于“荔枝味”，跟鱼香，怪味和红油并列在川菜二十四种味型里头。所谓的荔枝味，是入口先尝到一点酸，甜味紧跟着出来，最后咸鲜打底压住味道。
而锅巴用的是超市买的现成米花糖那种，一浇汁就变成糊糊。正经做法得用糯米蒸熟、摊成薄片、晾干再炸，我听一位做锅巴的师傅说，锅巴要分三道油炸，一百五十度定型、一百八十度膨化、二百度逼脆，少了哪一步口感都不对。
豆瓣鱼：
好多人并不知道，在成都和郫县，豆瓣鱼的做法是不一样的。这两样我都有吃过，成都那边偏向于“小鱼香味”，糖和醋放得比较多一些，口味比较偏甜。而郫县本地的做法是纯家常味，醋香味重，豆瓣味更冲。因此，在四川菜馆里点豆瓣鱼，可以先问一下是哪一种做法？
这道菜的关键步骤是“二次下醋”，头一次醋是在鱼下锅烧的时候放，跟着豆瓣一起焖，作用是去腥、让醋味渗进肉里。第二次醋是临出锅前才放，行话说“冒醋”，这一把醋下去，醋酸味被热气一激，整个菜就有了那种闻着冲鼻子、吃着特别开胃的醋香。
甜烧白：
甜烧白这道菜，出现在川菜里挺让人不理解的，毕竟这是一道甜菜，和川菜看起来比较格格不入。我了解过知道，甜烧白是川菜“三蒸九扣”体系里的甜食代表，正经做一道得花好几个钟头。
做法是，五花肉煮到断生，切成连刀片，中间抹上自己炒的红豆沙。然后一片一片码在碗底，上面铺拌了红糖和猪油的糯米饭，上笼屉大火蒸两三个小时。蒸好以后拿个盘子一扣，翻过来就可以了。
判断甜烧白蒸没蒸到位，拿筷子戳一下肥肉最厚的地方。要是筷子轻轻一捅就穿过去了，完全没有阻力，那就算到位了。
在我看来，下馆子点菜跟做人一样，别光盯着那些谁都认识的东西。越是这些不起眼的菜，越能看出这帮厨子是真心想把菜做好，还是就图个出餐快、翻台率高。
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