山东
霜降一过，海水一凉，海鱼反而到了最肥的时候——攒了一夏天的膘，肉质紧实，鲜味也足。菜市场里转一圈，懂行的人专挑那几种刺少肉厚的往袋子里装。今天说的这三样，都是霜降后正当时令的好货，价格有高有低，但营养和口感都对得起“舍得吃”这三个字。
一、石斑鱼
石斑鱼在海鲜摊上不算便宜，但贵有贵的道理。它的肉厚，基本是一根主骨，小刺极少，夹一块是一块，家里有老人小孩的，吃着省心。口感上，鱼肉细嫩紧实，鱼皮带着一层胶质，蒸出来滑润弹牙。
营养方面，石斑鱼是典型的高蛋白低脂肪。每100克鱼肉含蛋白质大约17到21克，脂肪只有0.5到1.8克，同时含有钙、铁、锌等矿物质，以及DHA、EPA这类Omega-3脂肪酸。吃着不腻，蛋白质又扎实，秋天想补一补又怕油腻的话，它很合适。
推荐食谱：清蒸石斑鱼
清蒸是对好鱼最大的尊重，做法不难，关键是别蒸过头。
1. 石斑鱼让摊主收拾干净，回家冲洗一下，用厨房纸把表面水分擦干。鱼身两面各划两三刀，抹薄薄一层盐，肚子里塞姜片和葱段，淋一勺料酒，腌15分钟左右。腌出来的水要倒掉，腥味大半在那里面。
2. 盘底铺几片姜和葱段，把鱼放上去。蒸锅里的水一定先烧开，上汽之后再放鱼，大火蒸8到10分钟。鱼不大的话7分钟就够，关火后再虚蒸2分钟。
3. 蒸好后盘里的汤水倒掉不要。铺上新鲜的葱丝，淋两勺蒸鱼豉油，另起锅烧一勺热油，“滋啦”一声浇在葱丝上，香味就出来了。
二、黄花鱼
黄花鱼分大黄鱼和小黄鱼，家常做酱焖，用一条一斤左右的大黄鱼正合适。它最讨人喜欢的地方是“蒜瓣肉”——肉一瓣一瓣的，紧实不散，而且没有碎刺，老人孩子吃着不费劲。新鲜的黄花鱼肉质柔软，容易消化，蛋白质以及钙、磷、铁、碘等无机盐含量都不低，还含有微量元素硒。
推荐食谱：酱焖黄花鱼
这道菜的灵魂是黄豆酱，但家里做不用搞太复杂，有一点五花肉增香就够了。
1. 黄花鱼去内脏，贴在骨头上的黑膜一定刮干净，那是腥味的主要来源。冲洗后擦干水分，鱼身两面划几刀，方便入味。
2. 锅里少放一点油，切二两五花肉丁，小火煸到金黄出油。用这个猪油来烧鱼，香味会厚很多。接着放葱段、姜片，小火炒香，再加半勺到一勺黄豆酱，继续小火慢炒，把酱香炒出来。
3. 把黄花鱼放进去，一面略煎一下，倒入开水，水量差不多没过鱼身。加一点生抽、少许老抽调色、一点点白糖中和咸味。大火烧开转小火，盖上盖子焖15到20分钟，中间用锅铲轻轻推一下锅底防粘。最后开大火收汁，汤汁浓稠挂在鱼身上就行了，汤汁可以多留一点，拌米饭特别香。
三、带鱼
带鱼是真正的“国民海鱼”，银光闪闪一条，除了中间一根主刺，鱼身几乎没有细刺，吃起来毫无压力。很多人不知道的是，带鱼的营养被低估了。每100克新鲜带鱼的蛋白质含量约17.6克，跟鸡腿肉差不多，脂肪只有4.2克，比猪瘦肉还低。带鱼表面的那层银脂不要拼命刮掉，它含有不饱和脂肪酸，DHA和EPA的含量在常见鱼里也算突出的。
推荐食谱：干炸带鱼
干炸带鱼想做到外酥里嫩、凉了不回软，裹粉和复炸两步别省。
1. 带鱼剪去头尾和鱼鳍，剖腹去掉内脏，肚子里的黑膜刮干净，切成五六厘米的段，表面划两刀。放大碗里，加姜片、葱段、一勺料酒、少许盐、一点白胡椒粉和十几粒花椒，抓匀腌20分钟。
2. 腌好后把调料捡掉，用厨房纸把带鱼表面吸干。准备一个盘子，放玉米淀粉和普通面粉各一半，混合均匀，把带鱼段放进去裹一层薄粉，抖掉多余的，放旁边静置两三分钟，让粉“反潮”回润，这样炸的时候不容易脱粉。
3. 锅里倒油，烧到筷子放进去周围冒密集小泡，把带鱼段逐条放进去，先别翻动，等底部定型了再翻面，中小火炸到微黄捞出。然后把油温升高，倒回去复炸30秒到1分钟，表面金黄酥脆就可以捞出来控油了。出锅趁热撒一点椒盐，比外面卖的还香。
霜降后的海鱼，吃的就是这一口应季的肥美。石斑清蒸、黄花鱼酱焖、带鱼干炸，三条鱼三种做法，换着来，一周的餐桌都不重样。碰上了新鲜的，别犹豫，给家里人做一条，比什么都实在。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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