“大量食用银鳕鱼致汞超标”上热搜，海鱼还能吃吗？选小鱼、换着吃！

最近，一些常吃银鳕鱼的婴幼儿查出了血汞超标的情况。传统印象里，银鳕鱼这类深海鱼营养充足，一直是特别适合给孩子吃的健康食材。问题来了，海鱼究竟还能不能吃？

“大量食用银鳕鱼致汞超标”话题受到关注后，国家食品安全风险评估中心随即发布《关于人群食用深海鱼类的消费提示》。有家长好奇：鱼身上的汞是从哪来的？

这个问题的答案，可能超过很多人的想象：鱼里的汞，可能来自半个地球外一座工厂的烟囱，它在大气里飘了一年，随一场雨落进海洋，再经过浮游生物、小鱼、大鱼一级一级放大，最终走进我们的生活。

鱼里有汞，一个不断更新的“老问题”

汞是一种奇特的金属，在室温下它是液体，但加热后会变成看不见的气态单质，在大气中停留大约半年到两年。据联合国环境规划署的《2018年全球汞评估报告》：全球环境中的汞，约82%来自人类生产活动，只有18%来自火山喷发、岩石风化这些自然过程。

一开始，人们以为气态汞只会随着雨水和灰尘就近沉降，一群住在北极的因纽特人的遭遇却证实汞能在全球环流中长途跋涉，飞得比想象中远得多。《国家地理》2015年的一篇报道里写到，这群原住民远离任何工业设施，一辈子没见过燃煤电厂，没开过汽车，喝的是融雪水，吃的是从冰洞里捕上来的海豹和白鲸，但当地孕妇的血汞水平远超安全线，儿童的神经发育测试分数也偏低。

原因出在食物上，白鲸站在北极食物链的最顶端，体内富集的汞浓度高得惊人。当地卫生部门不得不向孕妇免费分发低汞、高omega-3多不饱和脂肪酸的北极红点鲑，只为劝她们慢慢戒掉从小吃到大的白鲸肉。

其实，最初落到海里的无机汞并没有那么可怕，人体接触后多半会自行排出体外。但海水里的厌氧细菌代谢过程中会把无机汞甲基化，生成脂溶性的甲基汞，它一旦进入生物体内就会和蛋白质结合，在人体内的半衰期长达两三个月，胎儿和婴幼儿的大脑对它尤其敏感。

更麻烦的是，它会沿着食物链逐级放大。海水里的甲基汞浓度其实极低，但浮游生物吸收它之后，身体里的浓度就放大了数千倍；小鱼吃浮游生物，再放大十倍；中型鱼吃小鱼，又放大十倍；等到了鲨鱼、剑鱼这些活了几十年的顶级掠食者体内，浓度可能已经是周围海水的数万倍。

在过去十年的海洋探测里，又出现了几个有趣的“反直觉”新发现。很多人以为，深海远离人类活动，鱼应该更干净，但一篇发表在《自然-通讯》上的论文证明，生活在马里亚纳海沟万米以下的狮子鱼体内的汞同位素指纹，和海洋万米内的生物完全一致。这意味着，海水上层的甲基汞吸附在死亡浮游生物、粪便颗粒、有机碎屑上不断沉降，像一场无声的降雪，把人类排放的汞一直送到了地球海洋的最深处。

最近，研究又有新进展。瑞典于默奥大学团队钻取黑海深处13500年的沉积物岩心，提取古DNA，发现历史上每一次海洋变暖、氧气减少的时期，生产甲基汞的细菌群落都会大规模扩张。换句话说，海洋越暖、越缺氧，海里的甲基汞反而越多。这也是哥伦比亚大学气候学院2025年发布的综述提到的：即使人类明天就停止排汞，全球变暖本身也会让海水鱼里的汞不降反升。

给鱼“解毒”的五十年，科学家做了些什么

人类想给鱼“解毒”的历史，几乎和认识到鱼里有汞一样长。

1970年代，瑞典水和空气污染研究所的科学家发现一个怪现象：他们解剖过的每一条鱼，肝脏里汞和硒总是成比例地一起出现，原来硒有一种奇特的化学癖好，它对汞的亲和力极强，二者相遇会变成惰性的硒化汞晶体，让鱼不中毒。问题是，它也让汞赖在生物体内。

21世纪，科学家开始从两个方向研究：一个是调整鱼的饲料，一个是在底泥上做文章。

葡萄牙里斯本大学的研究者在一种常见海鱼的幼体身上做实验，发现如果在鱼食里补上亚硒酸钠，甲基汞在鱼体内的累积量能减少一半，不过硒对大脑和肾脏的保护有限，而且如果海鱼体内已经积累了甲基汞，事后再补已经来不及。韩国研究团队也曾在比目鱼饲料里加维生素C，六星期后观察到鱼肾里的汞明显下降。

与其把鱼体内的汞弄出来，不如让水里的甲基汞少一点。中国地质大学的团队做了一个524天的长周期实验，在被汞污染的底泥里掺上5%的生物炭，结果泥上水域里的汞含量最高降至了原来的8%。

2025年，意大利的里雅斯特大学团队从当地一个长期受汞污染的渔场取回原状底泥，在实验室里模拟缺氧环境，并在底泥表面薄薄混一层生物炭，36天后从泥里往水里释放的甲基汞下降了90%，总汞下降了75%。

更有想象力的“解毒剂”来自生物界。2022年，《美国国家科学院院刊》上的一篇文章介绍，有一种用来消灭昆虫的真菌，体内自带两种特殊的酶，一种能把甲基汞拆成甲烷和无机汞，另一种再把无机汞还原成可以挥发到空气里的单质汞散掉。同一年，比利时列日大学的团队给欧洲鲈鱼喂了高剂量甲基汞，连续六周后测鱼的肌肉发现，无机汞比例反而增高，这说明鱼自己在高压之下也会启动“自救程序”，把吃进去的毒一点点解掉。

然而，科学家也承认，目前为止工业规模地把鱼体内汞降下来的尝试“基本没有成功”：饲料加硒只在养殖车间里管用，不能影响在深海里生活的鱼类；生物炭只在鱼塘里可行，对整个大洋无能为力。问题，依旧存在。

不必戒掉餐桌上的海鱼，但要换着吃

回到最初那个问题：海鱼还能吃吗？答案是肯定的。

甲基汞风险属于膳食累积风险，它在人体内的半衰期约为两三个月，停止摄入后，血汞水平会逐月下降，但一种海鱼哪怕甲基汞并没超标，长期高频给低龄儿童食用，依然可能造成体内汞负荷升高。因此，国家食品安全风险评估中心此次回应中建议“避免长期、高频次食用单一品种的大型肉食性鱼类”，关键词是“长期”“高频”“单一”，偶尔吃一两次风险并不大。

要注意，甲基汞和鱼肉蛋白质结合，任何烹饪方式都去不掉它，所以选对鱼很重要。美国食品药品监督管理局建议，孕妇、备孕女性、哺乳期女性和幼童应避免食用鲨鱼、剑鱼、国王鲭、大眼金枪鱼、旗鱼、橙连鳍鲑、墨西哥湾方头鱼等长寿的顶级深海掠食者。这次受到关注的“银鳕鱼”，商品名虽叫鳕，内容物其实并非鳕科，而是以小鳞南极犬牙鱼为主，同样属于长寿深海掠食鱼，不少国家膳食指南对其摄入频率都有限制。

美国食品药品监督管理局建议，孕产妇和婴幼儿每周可以吃2到3份低汞深海鱼，一份约为成年人掌心大小，优先选择三文鱼、沙丁鱼、鲭鱼，这些鱼富含的omega-3多不饱和脂肪酸，是胎儿脑部和视网膜发育的必需营养。

普通人更不必因噎废食，哈佛大学公共卫生学院一项综合分析显示，每周吃一到两份高脂鱼，可降低心脏病死亡风险，需要做的只是减少大型掠食鱼的食用频率，把日常餐桌主力换成三文鱼、沙丁鱼、鲭鱼、虾。

最简单的一条建议是，不要让餐桌上长期只出现一种海鱼，换着吃、选小不选大、选短寿命不选长寿命，本身就是最简单的风险对冲。