吉林
凌晨四点，他比肉先到
张师傅到店的时间是5：30。那时候街上没什么人，路灯还亮着。
他第一件事不是开刀，是洗手、换工装、检查案板。然后是等——等今天的第一批牛肉从工厂的冷链车送过来。
肉到了，他要做的第一件事是看：看颜色、看纹理、摸弹性。
三毫米，是练出来的
小铝盆的肉，厚度有标准。为什么是这个厚度？太薄，一烤就焦，咬着没内容；太厚，外面熟了里面还生，锁不住汁。差一毫米，口感就是两个东西。
机器切片能做到整齐，但做不到「活」。机器压下去，纤维断了，肉就死了。手切的断面有微小的参差，烤的时候受热才均匀，咬下去才有那个「弹」。
所以小铝盆坚持手切。代价是慢。
逆纹下刀，是尊重这头牛
切牛肉最讲究的是看纹路。顺纹切，嚼不烂；逆纹切，断纤维，入口就化。
不同部位的纹路走向不一样：牛肋条是一种切法，外脊筋是另一种，心管又是另一种。这不是看说明书能学会的，是跟着老师傅站了十余年案板，手上磨出来的。
问他怎么判断，他说不出来什么道理，只会说一句：手知道。
他带过7个徒弟
这几年，小铝盆开到了150家店，每一家店的切肉师傅，都得过他这一关。
培训的标准很死：切满50斤，厚度合格率85%以上，才能上案板。不合格的，继续练，练到手知道为止。
他带过的徒弟，有的回老家自己开了店，有的留在总部做了督导。逢年过节会给他发消息，就一句话：师傅，今天的肉切得还行。
他每次都回：行不行不是你说的，是客人说的。
我们常说小铝盆的肉新鲜。
新鲜的背后，是这样一个人，一天站十二个小时，切了十余年。
下次你去店里，如果看见案板后面有人在低头切肉，别急着催单。
他手上的那三毫米，是你这一口好吃的全部理由。
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