北京
刘丽娅 杜 坷
3D食品打印三文鱼示意图。 受访者供图
一顿便饭对多数人而言再寻常不过，然而对吞咽功能减退的老人来说，每次进食都需格外小心，稍不留神可能呛咳，严重时甚至将食物误吸入气管。
老年人吞咽功能衰退，不仅让吃饭变负担，还会导致蛋白质摄入不足、肌肉流失，而误吸引发的吸入性肺炎，更是高龄老人常见的致命风险之一。
目前市面上的“特膳食品”，大多以糊状或泥状存在，虽能降低一定呛咳风险，却普遍营养单一、形态模糊、风味寡淡。如何在营养、美味与安全之间找到平衡，是一道难题。
针对以上痛点，近期，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队采用双蛋白复合改性策略，构建核桃蛋白与蛋清蛋白复合乳液凝胶体系，基于挤出式3D打印成型技术，研发高蛋白易吞咽三文鱼仿生食品。
精准“打印”，从“墨水”开始
3D打印食品，其核心优势在于能按照设计精准构建食物的外形与结构。而实现这一“精雕细琢”的关键，在于打印“墨水”。
科研团队采用“双蛋白”复合策略。核桃榨油后的副产物核桃粕，蛋白含量高达45%，是优质的植物蛋白来源，但其自身成胶能力弱，难以打印成型。科研人员引入蛋清蛋白，它擅长形成稳固的凝胶网络，犹如搭起一副精细“骨架”，把核桃蛋白镶嵌其中。
借助双进料3D打印机，两种不同颜色的蛋白“墨水”同步输出，即黄色的核桃蛋白—蛋清蛋白基模拟肌肉，白色的大豆分离蛋白—蛋清蛋白基模拟脂肪，分毫不差地复刻出三文鱼标志性的红白纹理。
烘烤还是蒸？风味见分晓
科研人员对比了蒸制与烘烤两种方式，发现烘烤后的样品中关键风味物质含量明显增加，色泽、香气和吞咽顺滑度都更胜一筹。其中，100℃烘烤3分钟是效果最佳的方案，产品感官评分最高。通过调整烘烤时间，可以精准控制食物的软硬度，分别达到国际吞咽障碍食品标准的5级和6级，适配吞咽能力不同的老人。
经专业测试，这款仿生三文鱼蛋白含量达到22%，质地柔软湿润、易于成团、不易散开，完全符合“可安全吞咽”的食物质地要求。
不仅有营养，还可安全美味
这项技术的想象空间远不止于此。它首先实现了优质蛋白的高效供给：蛋白补充效率较传统产品提高200%，能更有效地帮助老年人维持肌肉量。同时，它突破了传统模具成型的限制，通过蛋白结构修饰与多维增材制造技术，可精准创制覆盖IDDSI 4至6级的多等级软膳，为不同程度吞咽障碍人群提供分级解决方案。
未来，针对不同吞咽等级、不同营养需求、不同口味偏好的老年人，完全可以实现膳食的个性化“打印”，蛋白含量、营养素配比、风味口感等，皆可通过调整“墨水”配方与打印参数来完成。
随着技术成熟与生产成本的控制，这类仿生膳食产品有望逐步进入养老机构和普通家庭，让吞咽困难的老人吃得安全、营养、有滋味。
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