上海
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不少朋友在家尝试自制葡萄酒，网上教程繁多，但家庭自酿和正规酒庄酿造，存在巨大差别，风险和品质完全不在一个维度。
正规酒庄酿造第一步是严格葡萄分选，区分成熟度，剔除霉变果实。家庭自酿常常忽略烂果，霉菌容易产生有害物质。专业酒庄不会水洗葡萄，保护果皮天然酵母；家庭习惯冲洗，酵母流失，很多人额外加糖来提高酒精度。正规酒依靠葡萄本身糖分转化酒精，加糖酿造不属于法定葡萄酒。
发酵环节，酒庄拥有精准温控设备。红酒 24-30℃，白酒低温 12-20℃，温度稳定可控。家庭容器温度波动大，温度过高会产生异味，温度过低发酵停滞。红酒发酵的酒帽管理也是关键，酒庄定时压帽、淋汁，抑制醋酸菌滋生，防止酒变成醋。家庭密闭简易容器，很难管控酒帽，极易氧化酸败。
发酵完成之后，酒庄会进行沉淀分离酒泥、苹果酸乳酸发酵、陈酿、稳定处理，适量添加二氧化硫抑菌抗氧化。家庭很难做到微生物管控，杂菌污染风险高，容易产生甲醇等有害物质。
酒庄酿造是一套完整微生物管控体系，绝非 “葡萄捣碎密封放一段时间” 这么简单。想要品尝好酒，优先选择合规酒庄出品，家庭自酿只适合体验过程，不建议大量饮用。
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