北京
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
那年秋天，乡下的朋友背来一袋米，说是今年田里的稻谷碾的，送给我们尝尝。有新米饭吃了！于是淘米、点火、煮饭。
淘米的水是从井里提上来的，清澈、冷冽。原本干爽的米粒遇水便活泛起来，村里的小碾米坊的活没那么细，残存的细碎稻壳慢慢浮起，可随水撇去。五指轻轻插入米中，缓缓搅动、慢慢揉搓；三至五遍后，米粒变得愈发饱满圆润，晶莹透亮。灶是柴灶，那时可没什么燃气灶电饭煲。灶上稳稳当当地踞着一个直径足有一尺的铁锅，火已在灶膛点起，正等米下锅呢！米均匀地被倒入铁锅，水放多少是最难拿捏的。水多则软烂黏稠，水少则硬硌夹生。水没过中指一指节为最好，据说是多少年前的祖宗交代下来的。
烧火是门技术活。一把火钳、一根吹火筒是标配，要烧得上下默契、旺暗自如，真要有些功夫。当然，用柴也是很重要的，松木不耐烧且出油，肯定不是首选。一般人家都喜欢栎树一类，结实，发火；山上名目繁多的杂树也不错，胳膊般粗细的最好。太粗就要自家劈了，那也是个累人的活。
柴灶的烟从厨房顶上的烟囱出去。顶是斜坡的，铺着暗黑的方瓦，烟囱直直地竖着，炊烟或直或弯，像是问号，又像感叹号，飘忽袅袅，最后慢慢消失在空中。
开始一刻钟，火势要旺烈，火舌欢快地舔着锅底，锅中的水开始微微沸腾，细密的热气从锅盖的隙缝中冒出，可以想象米粒在沸水的涌动中轻轻翻滚、浮沉、舒展，而淡淡的米香，则丝丝缕缕地漫出。
我这时会做一件事情：将几个青红辣椒放进去让明火燎烤，熏熟后黑黢黢地拿出来，撕成条状，放入盘中，那木香闻起来很受用，再浇上少许麻油、酱油与醋。
最后一道程序是焖饭。此时锅中渐渐安静，应立马撤去明火，只留幽幽暗红的炭块，保持灶膛余温；同时严严实实盖紧锅盖，锅周边用布条压实捂住。如此，才能让米粒最后的生硬被慢慢熨软，米粒之间温润抱团，却又互不粘连，一切皆化作温柔妥帖的沉淀。可惜少一把黄小米，不然就是“新炊间黄粱”的境界了。此时，还可以把几个块头不大的红薯塞进滚烫的炭灰里，任由热力慢慢向内渗透，外皮被烤得焦黑皲裂，糖油微微往外流出，待会儿吃起来外焦里软，香热绵甜。
半小时后，揭盖出锅。白色的蒸气腾腾升涌，让你眼前一阵模糊。裹挟着醇厚浓郁的新米香扑面而来，整个屋子皆在氤氲中。锅内的米粒颗颗饱满蓬松、圆润透亮。用饭勺轻轻翻匀，一人先盛一碗，不够再添。
下饭的菜肴简单家常：茭白炒肉片、炒苋菜、炒四季豆、芹菜炒豆腐干、丝瓜西红柿汤。每人饭量都超常，铁锅里最后剩下的只有一张完完整整的“焦皮”（锅巴），让余温慢慢烤，略微焦黄时最香。
我的那盘烤辣椒自然也上桌了。用之佐新米饭，胃口岂能不大开？家人见之，很是吃惊：这小家伙如此好吃，长大了如何了得？
原标题：《许若齐：生米做成熟饭》
栏目编辑：华心怡 文字编辑：王瑜明 图片来源：IC photo
来源：作者：许若齐
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