暴跌40% 关店4000家，曾创神话的零食界爱马仕，如今也卖不动

绝味2026年上半年营收25.15亿元，同比下降10.82%，归母净利润1.35亿元，同比下降23.16%。第三方监测显示其在营门店较2023年底约15950家峰值明显减少。周黑鸭、煌上煌同期收入回升，绝味继续下滑，说明问题不完全是消费者不吃鸭脖，而是买卤味的方式变了。

2026年半年报里，绝味卤制食品销售收入19.97亿元，同比下降14.66%，其中禽类鲜货13.19亿元，同比下降17.1%。公司最后一次公开门店总数是2024年上半年14969家，2024年年报起不再披露总量。窄门餐眼数据称，2026年4月绝味在营约10272家，2026年8月部分媒体统计约9350家。不同统计时间口径不完全一致，但方向相同，门店网络在收缩。

过去绝味靠中央工厂、冷链和加盟复制扩张。2019年门店突破1万家，2023年底达到约15950家。门店越多，采购和生产越容易摊薄成本，加盟商进场也更快。这个模型在增量市场很有效，新店主要吃新商圈和新城市。

到了1万家以后，继续加密会遇到老问题。同一个片区已经有绝味，再开一家绝味，订单会被自己分流。总部看覆盖率和供应链利用率，加盟商看房租、人工、损耗之后的净利。两个视角不完全一样，扩店就从增长工具变成内耗来源。

2025年绝味营收54.67亿元，同比下降12.62%，归母净利润亏损1.91亿元，是上市以来首次年度亏损。公司在财报和公开材料里提到，销量下降、行业竞争、门店调改投入都会影响收入。2026年上半年扣非净利润7986.69万元，同比下降40.08%，经营现金流净额为负1.82亿元，上年同期为正4.84亿元。

同行并不是都这样。周黑鸭2026年上半年收入14.61亿元，同比增长19.5%，归母净利润9149.6万元，同比下降15.2%。它的增长来自渠道业务和全渠道销量，线下渠道收入同比增长207.2%，渠道收入同比增长80.4%，全国销售点位超过5万个。代价是毛利率从58.6%降到54.7%，门店客单价53.90元，渠道业务毛利低于门店业务。

煌上煌2026年上半年收入12.26亿元，同比增长24.53%，归母净利润8625.93万元，同比增长12.14%。拆开看，鲜货产品收入5.1亿元，同比下降14.65%，酱卤肉制品收入5.28亿元，同比下降14.34%。整体增长更多来自真真老老米制品、福建立兴冻干业务，传统鸭货仍在承压。

三家公司放在一起看，核心卤味都不再轻松。区别是周黑鸭用商超、便利店、量贩、线上分摊门店压力，煌上煌用冻干和米制品补收入，绝味门店基数最大，中央工厂和加盟体系最重，调头也更慢。

消费者端的变化更直接。红餐产业研究院数据显示，卤味门店人均消费下探，25元至35元区间占比29.5%，20元至25元区间占比21.1%。中新经纬在外卖平台统计，绝味大份招牌鸭脖280克折扣价22.8元，折合约40.7元一斤；周黑鸭300克鸭脖折扣价34.5元，折合约57.5元一斤；煌上煌320克鸭脖30.9元，折合约48.3元一斤。量贩零食店9.9元袋装鸭脖、社区现捞十几元一盒，也会分流同样的嘴馋需求。

卤味原来的优势是标准化、卫生和品牌信任。现在便利店、会员店、电商、即时零售都能提供标准化熟食，冷链也不再是独家能力。一个人下班有30元零食预算，可以买鸭脖，也可以买量贩零食、奶茶小吃、外卖炸鸡或便利店熟食品。绝味的对手不只剩周黑鸭和煌上煌。

价格本身不是唯一问题，性价比感知更重要。高价卤味如果让人觉得偶尔解馋值，复购还能维持；如果称重后总价经常接近一顿简餐，消费者会重新建立心理价位。心理价位下来以后，再靠开新店和提单价拉动增长，难度会变大。

绝味在2026年半年报把门店调改列为核心策略，方向是单店从卤味零食改为全时段、多场景集合店。长沙、成都试点新鲜零食，品类覆盖卤味、坚果、烘焙、饮品，部分门店SKU接近200个。中山、天津、长沙部分门店做冷卤热卤分区，增加卤牛肉、串串、麻辣烫；深圳科兴科学园有绝味煲煲，做热卤饭煲，客单约26元；长沙社区鲜卤店SKU90余个，按超市化方式陈列。

这些动作的目标很实际。门店租金和人工不因为只卖鸭脖而减少，若下午和晚上才卖货，坪效很难提升。把早餐、午餐、下午茶、夜宵都接住，用更多品类提高单位面积收入，才有可能抵消关店和单店下滑的压力。

供应链是绝味还能做这件事的基础。公司自有中央工厂和冷链日配，禽类、畜类、素食、烘焙、短保零食都能共用仓储和配送。2026年上半年畜类产品收入6713.17万元，去年同期1735.94万元，占比仍只有2.72%，说明新品类有收入但还未成主力。

加盟体系会让调改变复杂。绝味门店以加盟为主，2026年上半年加盟商管理收入2623.61万元，占营收1.04%。新店型要统一产品、损耗、培训和营业时间，不同城市加盟商执行能力不同。公司接受调研时表示，鲜卤、热卤、新鲜零食等调改仍处于试点验证阶段，未披露大规模复制数量。

财务合规是另一层负担。湖南证监局认定2017年至2021年部分加盟门店装修业务收入未纳入上市公司体系，累计少计收入约7.24亿元，公司对相关年度财务数据追溯更正，被责令改正、警告并罚款，时任董事长、财务总监、董事会秘书等责任人被罚，2025年9月起股票实施其他风险警示，简称ST绝味。公司2025年自查补缴税款及滞纳金3.42亿元，2026年上半年营业外支出中补税及滞纳金1765.18万元。规模小的时候，管理问题容易被增长盖住；门店和收入下行后，治理成本会直接体现在利润里。

卤味不会消失，鸭脖也不会没人买。绝味当前更现实的问题是，万店模型留下的固定产能、加盟网络和品牌定价，要和更分散的渠道、更低的价格预期重新匹配。关掉低效店可以减少内耗，但剩余门店能否提高单店产出，新品能否覆盖全时段，供应链复用能否不增加过多损耗，这些比门店总数更能决定后续报表。

周黑鸭给的点位数据是商超、便利店、量贩、线上一起做；煌上煌用冻干和米制品补表；绝味选择把门店本身从鸭脖档口改成复合零食和热食店。三条路都不保证立刻恢复利润，但都说明一个问题：只靠多开店、等消费者进店买高价卤味，已经不是休闲卤味的主要增长方式。