“预制菜”一上桌，人就跑光！商场餐饮的黄金时代真的要结束了？

走进城市里大大小小的购物中心，餐饮店铺一直是吸引客流的主力。过去很长一段时间，大家逛商场，吃完饭顺便逛街，或者逛街累了找一家餐厅吃饭，餐饮和商场互相带动，造就了商场餐饮的红火局面。但最近几年，不少消费者明显感受到变化，很多商场里的菜品，吃起来口感千篇一律，味道像是统一调配好的，这就是大家热议的预制菜。不少食客遇到餐厅主打预制菜，体验一次之后就不再光顾，甚至出现很多门店看着人流量不小，复购率却持续走低的现象。有人就此提出疑问，商场餐饮曾经的黄金时代，是不是快要走到头了？

首先要理清一个概念，预制菜不等于劣质菜，很多人对预制菜存在全盘否定的误解。预制菜指的是提前经过清洗、切配、预处理，部分经过预熟的半成品食材，送到门店之后，只需要简单加热或者翻炒就能出餐。细分来看，有即食类、即热类、简烹类多种类型。从行业发展来看，预制菜最早大量应用在团餐、高铁餐、连锁快餐领域，随着连锁品牌扩张，慢慢进入商场餐饮店。

连锁餐饮选择预制菜，本身有很现实的经营考量。商场店铺租金高昂，人工成本逐年上涨，商场门店后厨面积普遍狭小，很难容纳多名厨师现场制作。使用预制菜，可以大幅减少后厨厨师数量，缩短出餐时间，保证每家分店味道统一，还能降低食材浪费，方便总部统一管控供应链。尤其节假日、周末商场客流爆发的时候，预制菜能够快速出餐，减少顾客排队等待时间，提升门店接待能力。从经营者角度来说，预制菜是控制成本、稳定运营的工具。

但矛盾点也恰恰在这里，消费者走进商场餐厅，需求和快餐、团餐不一样。大家愿意花更高的价格，坐在环境更好的商场门店就餐，期待的是现炒带来的锅气、新鲜食材的口感，还有现做菜品独有的风味。当顾客花七八十甚至上百元一份菜，吃到的只是工厂提前做好，门店微波炉或者蒸锅加热出来的预制菜，心理落差会非常大。

很多消费者的真实感受是，不同商场里，不同品牌的菜品吃起来味道很接近，缺少烟火气，蔬菜口感偏软，肉类口感发柴。一次不好的就餐体验，就会直接劝退回头客。这也就是网上流传的说法，预制菜一上桌，客人就慢慢流失。这里要客观说明，并不是所有使用预制菜的餐厅都不好。不少品牌会把预制食材作为辅助，比如预处理好的根茎类食材、酱料包，荤菜半成品，而蔬菜、特色主食依旧现场炒制，平衡效率和口感。真正引起顾客反感的，是门店全部菜品都依靠预制半成品加热完成，完全放弃现场烹饪，还按照现炒菜品的价格售卖。

我们可以看一下行业的真实变化，近几年商场餐饮正在发生明显分化。一部分高度依赖全预制菜品的门店，开业初期依靠装修、营销吸引一波打卡客流，短短几个月之后，客流快速下滑，陷入闭店、换品牌的循环，也就是大家常说的商场餐饮“半年一轮换”现象。与此同时，另一类坚持现场制作，合理搭配预制半成品的门店，依旧能保持稳定复购。还有一些主打地方特色、现做小吃、明档厨房的餐饮店，人气持续稳定。

从客流逻辑来说，商场餐饮的黄金时代，本质依托的是商场自带巨大流量。十年前，线下消费选择不多，逛商场是主流休闲方式，只要门店位置好，就能分到客流红利。但现在消费环境已经改变，一方面，线上外卖持续分流就餐需求；另一方面，消费者就餐观念发生转变，不再只看重门店装修和位置，更加看重菜品本身的品质、性价比。单纯依靠商场自带流量，菜品本身没有竞争力的店铺，自然很难存活。

所以，并不是预制菜毁掉了商场餐饮，也不能直接判定商场餐饮的黄金时代彻底结束。真正改变行业的，是消费者需求升级，流量红利慢慢消退。过去门店靠位置赚钱，现在必须靠菜品本身留住顾客。预制菜只是餐饮行业发展过程里出现的一种供应链方案，它本身是中性工具，关键在于商家怎么使用。

对餐饮经营者来说，预制菜可以用来减负，处理耗时的前期食材加工工作，节省人力，但是不能完全替代现炒工艺，不能用预制菜冒充现炒菜。商家需要坦诚对待消费者，有条件的门店可以明档展示制作过程，区分半成品和现做菜品，合理定价。如果高价售卖纯预制菜，刻意隐瞒菜品加工方式，最终会消耗顾客信任，流失客源。

对于普通消费者，也不必把预制菜完全当成洪水猛兽。像很多半成品的炖品、卤味，预制工艺反而能稳定口味。在外就餐的时候，可以简单分辨，观察后厨是否有现场炒制操作，看菜品上桌状态，理性选择餐厅。外出吃饭，优先选择愿意公示食材加工方式，兼顾口感和性价比的门店。

未来商场餐饮的发展方向，不会走向全盘预制化，也不会完全退回全部手工现做的老模式，更可能走向混合模式。门店会合理利用预制半成品处理基础食材，把人力集中在现炒、出锅、调味这些决定口感的环节，兼顾出餐效率、成本和菜品风味。商场也会调整招商思路，减少同质化严重、只靠装修引流的餐饮品牌，更多引入有特色、菜品有竞争力的商户。

流量红利褪去之后，餐饮行业回归餐饮本身。商场餐饮不会就此消失，只是粗放经营，靠地段躺赚的时代结束了。不管供应链如何升级，烟火气、好味道、合理价格，永远是餐饮行业立足的根本。

你在商场餐厅吃饭的时候，是否介意门店使用预制菜？能接受哪些菜品采用预制半成品，哪些菜必须现炒？欢迎在评论区聊聊你的看法。

免责声明：本文内容仅为行业现象客观探讨，不针对任何餐饮品牌，不构成消费或投资建议。预制菜品类繁多，品质差异较大，请大家结合自身喜好理性选择就餐门店。