5家百年饺子店绝密配方流出，这么详细的配方还是第一次见到！

饺子好不好吃，馅是灵魂。

外面百年老店的饺子，为什么家里总做不出那个味？不是面不好，也不是肉不好，而是馅的调法有讲究——水打多少、油放多少、海米怎么泡、鱼肉怎么上劲，每一步都有门道。

今天把5家百年饺子店的绝密配方全部公开——家里婆三鲜水饺、老二位牛肉蒸饺、鲅鱼馅、回宝珍牛肉白菜饺、白记牛羊混合饺，从打馅到包法，从皮的和法到煮的火候，每一步都写得明明白白，精准到克。学会这5款，在家就能包出老店的味道。

第一，打水要少量多次，沿同一方向搅。 水是饺子馅多汁的关键，但不能一次倒进去，要分三次加，每次搅到完全吸收再加下一次，顺时针搅到肉馅粘稠上劲。

第二，油要最后放。 不管是香油还是葱油，都要在肉馅打水、调味、搅上劲之后最后放，用油封住肉汁，放早了肉就吃不进水了。

第三，菜馅要杀水挤干。 白菜、西葫芦这类出水多的菜，切碎后加盐腌10分钟，挤干水分再拌入肉馅，否则馅会出水，包饺子时破皮漏汤。

◈ 一、家里婆三鲜水饺

家里婆的三鲜水饺有两大绝活：一是海米虾籽的处理，二是猪肉母馅多打三成水。做出来的饺子咬一口爆汁，三鲜味十足。

▫ 海米和虾籽的处理

1.海米和虾籽分别用热水浸泡30分钟。注意一定要用热水，温水和凉水不仅去盐分效果差，泡出的海米口感也不好。时间控制在半小时左右，泡太长鲜味过度流失，口感太软。

2.泡好的海米用清水淘洗三遍，降低咸度，然后用力攥干水分待用。

3.泡好的虾籽用类似淘米的方法轻轻淘洗，去掉杂质，滗净水分待用。

▫ 猪肉母馅调制

精准食材

猪里脊肉800g、五花肉200g、十三香5g、盐16g、味精20g、鸡粉20g、酱油30g、清水1000g、芝麻香油250g。

详细步骤

1.猪里脊肉800g和五花肉200g分别绞好，在盆内混合均匀。里脊提供嫩度，五花提供油脂和香气，二八比例刚好。

2.加入十三香5g、盐16g、味精20g、鸡粉20g、酱油30g，先搅拌均匀，让肉初步入味。

3.分三次加入清水1000g，每次加约330g，沿同一方向慢慢搅动，待水被肉馅完全吸收后再加下一次。

4.全部清水加完并被吸收后，加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠、筷子插入"难以行进"的状态，这就是上劲了。

5.最后加入芝麻香油250g，沿相同方向搅匀即可。油一定要最后放，封住肉汁。

▫ 三鲜馅成品调制

取调好的猪肉母馅1000g，加入攥干的海米100g、虾籽10g，倒入芝麻香油50g，充分搅拌均匀即成。

制作心得

：三鲜馅的猪肉母馅要比普通肉馅多打三成水。因为海米经过浸泡攥干后，会吸收馅中的部分水分，如果按普通比例调馅，煮熟后汁水不充盈。但多打三成水肉馅会太稀不好包，解决办法是调好后先送进冰箱冷藏片刻，馅变稠了再包。另外，三鲜馅水饺不宜包常见的"元宝形"，应该包东北特有的"一字形长条"水饺，皮薄馅大，食用方便。

精准食材

墨鱼肉泥500g、猪肥肉泥200g、盐6g、味精13g、鸡粉6g、蛋清30g（约1个）、白糖3g、白胡椒粉2g、清水150g、葱油130g。

详细步骤

1.墨鱼肉泥500g和猪肥肉泥200g放入盆中，加入盐6g和清水150g，沿同一方向搅打上劲，大约搅20分钟，直到肉馅粘稠拉丝。

2.搅好后放入冰箱冷藏1小时，让肉馅紧实、味道融合。

3.取出后，加入味精13g、鸡粉6g、白糖3g、白胡椒粉2g，继续搅打10分钟。

4.最后加入蛋清30g和葱油130g，搅拌均匀即可。

墨鱼韭菜馅 ：取墨鱼肉馅300g，加入韭菜40g（切碎）、大葱末5g、姜末5g、香油2g，一起搅拌均匀即可使用。韭菜最后放，防止出水。

◈ 二、老二位饺子（牛肉烫面蒸饺）

老二位的饺子是蒸饺，用烫面皮，牛肉馅，皮薄馅大，蒸出来晶莹剔透。

▫ 精准食材

面皮 ：面粉500g（一半用70度热水烫，一半用40度温水和）。

馅料

：牛腰窝肉400g、葱末100g、姜末12g、酱油15g、精盐1g、味精5g、盘酱30g、花椒水100g、香油20g。

1.*处理牛肉**：牛腰窝肉去筋膜，用绞肉机绞两遍成馅。绞两遍的肉馅更细腻，口感更好。

2. 调馅 ：牛肉馅放入盆中，加入葱末100g、姜末12g、酱油15g、精盐1g、味精5g、盘酱30g，顺一个方向搅拌。

3. 打水 ：边搅边分三次加入花椒水100g，每次搅到完全吸收再加下一次，搅到肉馅上劲粘稠。

4. 加油 ：最后加入香油20g，搅匀即可。

5. 和烫面 ：面粉500g分成两份，取一半250g用70度的热水烫透，边倒水边搅成絮状；另一半250g用40度温水和成面团。然后将两块面揉在一起，揉成光滑的面团，盖上湿布饧20分钟。

6. 擀皮包制 ：饧好的面团搓成条，揪成蛋黄大的剂子，擀成圆薄片，中间略厚些防止露馅。包制时馅要尽量大些，这是老二位的特点。

7. 蒸制 ：饺子摆入屉内，水开后大火蒸20分钟，取出即成。烫面蒸饺皮筋道透明，咬开全是牛肉汤汁。

◈ 三、鲅鱼馅水饺

鲅鱼馅是胶东饺子的代表，鲜嫩多汁，鱼肉配肥肉，一点都不腥。

▫ 精准食材

鲅鱼肉泥500g、猪肥肉泥200g、盐14g、味精15g、鸡精6g、清水150g、蛋清30g（约1个）、葱油32g。

1.鲅鱼肉泥500g和猪肥肉泥200g放入盆中，加入盐14g和清水150g，沿同一方向搅打上劲，大约搅20分钟，直到肉馅粘稠、用筷子挑起能拉丝。

2.搅好后放入冰箱冷藏1小时，让鱼肉和肥肉充分融合，馅更紧实。

3.取出后，加入味精15g、鸡精6g，继续搅打10分钟，让调料充分融入。

4.最后加入蛋清30g和葱油32g，搅拌均匀即可。蛋清让鱼肉更嫩滑，葱油去腥增香。

▫ 鲅鱼韭菜馅

取鲅鱼馅300g，加入韭菜40g（切碎）、大葱末5g、姜末5g、香油2g，搅拌均匀即可。韭菜一定要最后放，拌好后尽快包，防止出水。

◈ 四、回宝珍饺子（牛肉白菜水饺）

回宝珍是东北老字号，牛肉白菜馅，肉馅要腌渍4小时入味，皮要略硬，包出来的饺子皮薄馅匀。

▫ 精准食材

面皮 ：精白面粉500g、清水200g。

馅料

：净牛肉350g、白菜200g、特母油35g、花椒水20g、精盐5g、味精2g、葱末10g、姜末10g、牛腱子肉汤60g、香油15g、豆油40g。

1. 处理牛肉 ：牛肉剔净筋膜，用刀剁成高粱米粒大小的碎末，不要剁太细，有颗粒感口感更好。

2. 调肉馅 ：牛肉末放入容器内，分次加入花椒水20g、牛腱子肉汤60g、特母油35g、味精2g、葱末10g、姜末10g、精盐2g，顺一个方向充分搅匀上劲，搅到成糊状。

3. 腌渍入味 ：调好的肉馅放在阴凉处腌渍4小时以上，让味道充分渗入。夏天可放在冰箱冷藏。这一步是回宝珍的关键，肉馅不腌直接包，味道浮在表面。

4. 和面 ：精白面粉500g放入容器，用清水200g和成略硬的面团，盖上湿布饧约15分钟。面要和得略硬，擀出来的皮薄而不破。

5. 处理白菜 ：白菜200g洗净，切成米粒大小的末，放入容器内，加入余下的精盐3g拌匀略腌，腌出水分后用力挤干。

6. 拌馅 ：挤干的白菜放入腌好的肉末内，加入香油15g、豆油40g，继续搅拌均匀成馅。

7. 擀皮包制 ：面团饧好后搓成条，下成均匀的小剂子，每6个剂子约50g重。全部按扁，擀成薄厚均匀的小圆皮，放入与皮同等重量的馅，包成饺子坯。

8. 煮制 ：下入沸水锅内，用旺火煮熟，点两次冷水，捞出装盘即成。

◈ 五、白记水饺（牛羊混合馅）

白记的饺子用牛羊混合肉，配白菜和西葫芦，月牙形包法，口感丰富不膻。

▫ 精准食材

面皮 ：面粉500g、清水适量。

馅料

：牛羊肋条肉和脂盖肉共400g、白菜75g、西葫芦75g、酱油15g、花椒水30g、葱末15g、姜末15g、香油20g、精盐3g。

1. 处理肉 ：牛羊肋条肉和脂盖肉剔去软骨、筋膜，用刀剁成茸泥状。牛羊混合，牛肉增香，羊肉增鲜，脂盖肉增加油脂，三者搭配不膻不柴。

2. 调肉馅 ：肉茸放入容器内，分两次搅入酱油15g和花椒水30g，每次搅到完全吸收再加下一次，顺一个方向搅匀上劲。再加入葱末15g、姜末15g、香油20g，调匀入味。

3. 和面 ：面粉500g放入容器，加入清水和成软硬适度的面团，盖上净湿布略饧。

4. 处理蔬菜 ：白菜75g和西葫芦75g均洗净，切成细末。西葫芦要选嫩的，老西葫芦籽多影响口感。蔬菜末加入精盐3g拌匀略腌，挤去水分。

5. 拌馅 ：挤干的蔬菜放入肉馅中，调匀成馅。

6. 擀皮包制 ：面团放在案板上揉匀，搓成长条，揪成均匀的小剂子，擀成直径约5厘米的圆薄皮，抹上馅心，包捏成月牙形的饺子。

7. 煮制 ：锅内加清水烧开，下入饺子，用手勺推搅使其转动，加盖烧开。点入冷水，再烧开，再点一次水，去掉盖子，再烧开即熟，捞出装盘。煮饺子点两次水，皮更筋道，馅更熟透。

❚ 写在最后

5家老店，5种风格，各有各的绝活。

家里婆的三鲜馅讲究海米处理和多打三成水，咬一口爆汁；老二位的烫面蒸饺皮薄馅大，蒸出来晶莹剔透；鲅鱼馅鱼肉配肥肉，鲜嫩不腥；回宝珍的牛肉馅要腌4小时，味道深入肌理；白记的牛羊混合配西葫芦，口感丰富不膻。

调馅的核心万变不离其宗：打水要足、搅打上劲、油最后放、菜要挤干。皮的和法各有讲究，烫面适合蒸饺，冷水面适合水饺。

收藏这篇文章，周末买肉买菜，挑一家老店的配方照着包一锅，咬开的那一刻，你就知道百年老店的味道是怎么来的了。