明厨亮灶的困境！基层监管部门只能在“劝”和“催”之间反复拉扯

昨天，央视《每周质量报告》曝光了一组让人倒胃口的画面。

外卖平台“长沙麻辣香锅商家榜”排名第一的店铺，挂着“明厨亮灶”的标识，监控镜头却对着地面，只拍到几个纸箱和操作台的桌腿。记者实地探访发现，后厨的油炸锅和墙面均积满油污，置物架上摆放着未遮盖的食材，仓库内杂物与食材混放，地面有老鼠出没。面对镜头，老板毫不避讳：“只是做样子，有什么用？做餐饮的，可以说百分之百有蟑螂、有四害。”

这不是个例。记者走访发现，明厨亮灶镜头偏移已是餐饮店的普遍现象。有的镜头对着天花板，有的对着墙壁，有的干脆“设备离线”“播放失败”。此前有记者调查了5个城市100家挂着“明厨亮灶”标识的店铺，其中29家直播画面根本打不开，剩下的71家里，不少摄像头同样对不准灶台。

一个初衷良好的政策，为什么落地成了这样？

01 鼓励而非强制：顶层设计的“模糊地带”

明厨亮灶并非新事物。早在2014年，国家层面就开始部署这项工作。2018年市场监管总局印发的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，核心措辞是“鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶”。

今年6月1日起施行的外卖新规，同样使用了“倡导”一词——倡导入网餐饮服务提供者通过“互联网+明厨亮灶”等方式，向社会公开餐饮食品加工制作过程。

“鼓励”与“强制”之间，差的不只是一个字。

有评论指出，新规之所以采用倡导性、鼓励性要求，初衷正是兼顾食品安全底线与小微商户的经营成本，避免“一刀切”加重商家负担。这个初衷没有问题。问题在于，当一项政策既没有强制约束力，又没有配套的经费支持和考核机制时，“鼓励”就很容易沦为“可有可无”。

网友的评论一针见血：“明厨亮灶的出台是鼓励安装，顶层设计没有强制，平台也没有强制，费用转嫁给了经营者，基层怎么操作？”

02 成本转嫁：谁为“阳光”买单？

摄像头安装、网络接入、设备维护、视频存储——每一项都是真金白银的成本。

南昌市青山湖区的试点经历很有代表性。“最初与运营商沟通的方案，设备加安装费接近300元，每月还有约50元的网络服务费，这个成本对很多小店来说压力太大。”后来经过反复调研座谈，超过90%的商户表示，月费降至15元左右才愿意接受。

15元，可能就是一家小面馆一碗面的利润。对于本就利润微薄的小微餐饮商户来说，多一笔支出就多一分压力。而当这项支出带来的是“多一个被检查的理由”而非“多一个被选择的理由”时，商户的抵触几乎是必然的。

平台层面确实在做一些补贴。美团宣布为“夫妻店”“社区小店”提供硬件设备和安装费用的全额补贴，5000万专项补贴已经开启发放。但这些补贴的覆盖面和可持续性如何，能否真正打消商户的顾虑，仍需观察。

03 “除了记者，还有谁会去看阳光厨房？”

这是网友提出的一个尖锐问题，也是明厨亮灶困境中最扎心的部分。

理论上，明厨亮灶的逻辑是：消费者通过直播看到后厨实况，用“选择权”倒逼商家规范经营。但在现实中，这个逻辑链条几乎断了。

调查数据显示，超过90%的受访者知晓明厨亮灶，但仅有约45%的消费者会因看到直播画面而显著增加复购意愿。知晓不等于使用，使用不等于信任——信任度的核心在于“透明度的持续性”与“互动性”，缺乏反馈机制的单向展示很难建立深层信任。

说白了，大多数消费者点外卖时并不会专门点开直播间“云监工”。有商家也坦承，目前“后厨直播”入口比较隐蔽，很多顾客并不知晓这一功能。

当消费者不看、不关心、不据此做选择时，商家自然也不会在意镜头对着哪里。

04 平台的角色：手握权力，选择“多一事不如少一事”

平台是这个链条中最关键的一环，也是目前最缺位的一环。

记者了解到，商家只需配备摄像头就能接入“明厨亮灶”系统，平台对监控画面本身并无明确要求。平台虽会对画面内容进行AI巡检，但并无明确的巡检时间和执行细则，也没有惩罚措施。

这意味着，一个商家只要买了一个摄像头，随便对着哪里，就能拿到“明厨亮灶”标识，享受流量倾斜和优先展示。标签贴上了，流量拿到了，这事就算完了。

平台手握流量分配、店铺上架、违规下架的核心权限，并非没有能力倒逼商家落实。有评论直言：不去做，无非是“多一事不如少一事”。

表面上看，被糊弄的是消费者。但实际上，每一次黑屏和敷衍展示，消耗的都是消费者对“明厨亮灶”这个标识的信任。一旦公信力崩塌，被透支的是商家和平台长期积累的信用与品牌价值。

05 基层监管部门的两难

有基层人员说，“该项工作初衷良好，但推进重指标、缺经费配套，成本转嫁给商户，成效不及预期，基层陷入多方矛盾之中。”

这句话精准概括了基层执行者的困境。

上面有指标压力，要求提高“明厨亮灶”覆盖率；下面有商户抵触，不愿意为看不见回报的东西掏钱；中间还夹着运营商，要签合约、收服务费。基层监管部门既没有经费补贴商户，又没有执法依据强制推行，只能在“劝”和“催”之间反复拉扯。

有些地方试图用“不接入就暂停接单”的方式强推，但这又引发了新的争议——一项“鼓励”性质的政策，在执行中变成了事实上的强制。

06 明厨亮灶的困境，本质上是“责任错位”的困境

政策希望商家自律，但没有给足激励；希望消费者监督，但消费者既没有时间也没有动力；希望平台审核，但平台缺乏刚性约束；希望基层推进，但基层既没有钱也没有权。

当一套监管体系过度依赖商家自觉和消费者监督时，本身就是脆弱的。

要真正让明厨亮灶“亮”起来，必须解决几个核心问题：标识的真实性需要动态核验，不能“贴上就永久有效”；平台的审核责任需要从“标注状态”升级为实质性把关；AI巡检不能只是一个技术装饰，要有明确的频次、标准和处罚机制。

而最根本的问题或许是：如果一项政策连“谁来看”这个问题都回答不了，那它注定只能亮在标签上，亮不进后厨里。

“食品安全不能靠消费者自己蹲直播间监督。”这句话说得在理。把监督责任推给消费者，暴露的是监管的缺位。

可以不亮，亮了就必须真亮。