定义整个菜系的20种食材

挚爱饮食传统背后的基石

每种菜肴中都有一些食材，它们不仅仅是为了囤在厨房里，因为它们塑造了风味、饮食习惯、烹饪技法，甚至影响了人们围桌共餐的方式。有些是朴实的主食，而另一些则带来独特的香气或层次感，它们共同作用，让你在尝第一口之前，就能让一道菜吃出某个地方的味儿来。以下是定义整个菜系的20种食材。

1. 日本料理中的大米

大米是日本料理的灵魂，它是日常餐食、寿司、盖饭和时令菜肴的基础。其温和的味道让鱼、腌菜、蔬菜和汤汁都能发挥出自己的味道，而不会互相抢味。

2. 希腊料理中的橄榄油

橄榄油定义了希腊烹饪，因为它被大量用于沙拉、炖菜、蔬菜菜肴、烧烤食物和面包中。它能让菜肴变得醇厚却不油腻，让番茄、豆子、绿叶菜和菲达奶酪这些简单的食材也能撑起一道菜。

3. 墨西哥料理中的玉米

玉米是墨西哥料理的灵魂，从玉米饼、塔马利、波索莱、阿托莱到各种马萨小吃，处处都能看到它的身影。碱法烹制（用石灰水处理玉米的传统工艺），也就是用碱性溶液处理玉米的传统做法，让玉米的口感、风味和营养价值都得到提升。

4. 意大利料理中的大蒜

大蒜在意大利菜里可是挑大梁的，虽然用量其实比大家以为的要少得多。它为酱汁、炒菜、海鲜菜肴、烤蔬菜和调味油增添风味，不用复杂的调料就能让菜有滋有味。

5. 中国菜中的酱油

酱油是中国菜的灵魂调料之一，它能增添咸味、色泽和鲜美的层次感。生抽、老抽以及各地不同风格的酱油各有用途，有的用来炒菜调味，有的用来给炖菜上色提味。

6. 法国菜中的黄油

黄油在法国菜里是少不了的，它出现在酱汁、糕点、煎蛋卷、蔬菜和煎制肉类中。它不仅增添风味和口感，还能用来做千层酥皮、调酱汁、小火慢煮娇嫩的食材。

7. 泰国菜中的椰奶

椰奶让很多泰国菜有了浓郁的口感和均衡的味道，尤其是在咖喱、汤品、甜点和慢炖酱汁中。它能中和辣椒的辣味，同时把香草、香料和芳香食材的香味带出来。当它与香茅、南姜、鱼露和青柠等食材结合时，就形成了泰国菜那种独特的层次感。

8. 中东菜中的鹰嘴豆

鹰嘴豆在中东菜里特别重要，鹰嘴豆泥、炸豆丸子、炖菜、沙拉和米饭里都少不了它。它很管饱，怎么用都行，味道又温和，能很好地吸收香料、芝麻酱、柠檬、大蒜和香草的味道。

9. 印度菜中的酥油

酥油是一种提炼黄油，在很多印度烹饪传统中都会用到，它能增添坚果风味，而且在较高烹饪温度下表现也很好。它用来炝香料、给豆糊增香、给面包做最后的提味，还用来做甜点。

10. 越南菜中的鱼露

鱼露是越南菜里的灵魂调料，为蘸酱、腌料、汤和炒菜带来咸味、鲜味，让味道更有深度。它在nước chấm（越南蘸汁）中尤为重要，这是一种用青柠、糖、辣椒和大蒜调出来的味道很平衡的蘸汁。

11. 匈牙利菜中的红椒粉

匈牙利菜的颜色、暖香和标志性风味，很大程度上都来自红椒粉。炖牛肉、红椒鸡、汤、香肠和炖菜里都少不了它，有的偏甜，有的微辣，有的很辣，看用的是哪种。这种香料得小心伺候，火太大就会发苦。

12. 巴西菜中的豆类

豆类是巴西人每天离不开的食材，常与米饭搭配，也用来做黑豆炖肉（feijoada）这类硬菜。黑豆、卡里奥卡豆，还有各地的本地品种，在巴西不同地区各有各的用处。

13. 突尼斯美食中的哈里萨辣酱

哈里萨是一种辣椒酱，辣味、大蒜、香料加上浓郁的辣椒香，是突尼斯菜的灵魂。炖菜里会加它，配蒸粗麦粉吃，当调料用，腌肉的时候也放。它又辣又有层次，哪怕只是简单的蔬菜、鸡蛋或谷物，加了它就有了突尼斯味儿。

14. 斯堪的纳维亚美食中的莳萝

莳萝是斯堪的纳维亚菜里最有代表性的香草之一，尤其常用于鱼类、土豆、黄瓜和奶油酱汁中。它味道清新，带点草香，腌菜、腌鱼、简单的凉菜都少不了它。

15. 加勒比美食中的大蕉

大蕉是加勒比菜的关键食材，因为不同成熟度的大蕉做出来的东西完全不一样。青色的大蕉淀粉多，适合炸、煮或捣成泥，熟透的大蕉一做就变得又甜又焦糖化。

16. 日本料理中的味噌

味噌是一种发酵豆酱，能为汤、腌料、沙拉酱和酱汁增添鲜美的层次感。根据原料和发酵时间的不同，不同品种的味噌可以是甜的、带有泥土气息的、咸的或味道浓烈的。

17. 埃塞俄比亚美食中的扁豆

扁豆是许多埃塞俄比亚菜肴的核心食材，尤其是搭配英吉拉薄饼食用的炖菜。它们和柏柏尔香料、姜黄、大蒜、洋葱以及澄清香料黄油搭配起来特别合适，做出来的饭菜既够味又管饱。

18. 西班牙美食中的番茄

许多西班牙菜肴都离不开番茄，从西班牙冷汤和番茄涂面包到以索夫里托酱为基底的炖菜和酱汁。它们带来了酸味、甜味，还让口感更厚实，能很好地中和橄榄油、大蒜、辣椒、海鲜、豆类和腌肉的味道。

19. 埃塞俄比亚美食中的柏柏尔香料

柏柏尔香料是埃塞俄比亚美食浓郁辛香和鲜亮色泽的主要来源。它通常包含辣椒、大蒜、生姜、葫芦巴和其他香料，不过每家每户、各个地区的配方都不太一样。

20. 秘鲁美食中的土豆

土豆在秘鲁菜里必不可少，秘鲁有几千种本土土豆。像 causa（秘鲁土豆沙拉）、papa a la huancaína（秘鲁辣奶酪土豆）、各种汤、炖菜和烤土豆里都有它。