北京
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
这些年，心底总萦绕着一个未了的愿望，盼着走一遍京杭大运河串起的一座座城市。
前不久，偶然得了一个机缘，真的沿江苏段水路走了一路。自北向南，徐州、宿迁、淮安、扬州、镇江、常州、无锡、苏州——八座城被一条水脉轻轻挽起，迤逦690公里。人都说，这是大运河最长、遗存最密、保存最完好的段落，流水汤汤，至今仍活着、用着。依我素来的经验，凡是文化遗存丰厚的地方，滋味必不薄。江苏素有“散装”之名，“十三太保”脾性各异，若论食事，淮扬二城声名最显，名列“世界美食之都”。但我私底下偏爱的，仍是苏州那一口清鲜和南京的那一味浑厚。
我从杭州出发，先至南京落脚，再转至徐州。到金陵，先去南京博物院寻那只著名的鹦鹉螺杯，又到先锋书店消磨了半晌。南京到底是六朝旧都，朝代更迭如翻书页，反倒养出了浑不吝的豁达。我所认识的南京人，率直而敞亮，带着股大大咧咧的市井气，“南京大萝卜”这诨名，他们接得坦坦荡荡。南京作家叶兆言还专门写了篇文章，细数这绰号的来历，还顺带调侃了些南京人的脾性。
此番来南京，无甚要紧事，只是看些好看的，吃些好吃的。二十年前初访此地，是为梅花而来，在秦淮河的夜色中，吃了盐水鸭、牛肉锅贴与鸭血粉丝汤。南京人嗜鸭，从叉烤鸭、盐水鸭、酱鸭、啤酒鸭到老鸭汤，四季不离鸭，甚至还有全鸭宴。南京人打趣道，没有一只鸭子能活着离开南京城。连袁枚也在《随园食单》里调侃，南京人只知道吃鸭子。
南京人当然不只会吃鸭子，此番在南京吃了几顿像样的正餐，江淮流域的河鲜、湖蔬、野禽、水产，无一不备。席间有道双味虾，一虾二治，还有道“美人肝”——以鸡脯肉、鸭胰白配以蛋清、香菇、菜心、冬笋急火快炒，是金陵传统的功夫菜。边上的南京土著满含期待问我滋味如何，我只笑笑未答——什么美人肝，不就是爆炒杂件么？
直到红烧鮰鱼上桌，我才忍不住轻叹一声好。这鮰鱼，学名长吻鮠，因体态圆腴，也叫肥沱，多栖江河，尤以长江所产为珍，据说大者能长到一米，个头赶上螺蛳青了。
鱼肉丰厚肥腴，几如东海米鱼，被浓油赤酱稳稳裹住，通体红亮。最妙的是那鱼皮，比鱼肉更惹人爱——黏糯绵软，嚼来既有鳗鱼皮久炖后的油润，又带几分石斑鱼皮的弹韧，满口胶质。更绝的是那鱼鳔，肥厚饱满，入口七分糯、三分韧，在齿间微微抵抗，咀嚼之下，鲜味四溢。一桌都是清淡菜肴，这一味浓鲜，着实勾人食欲。
说起这鱼，唐宋时便已入诗入画。晚唐皮日休在苏州任军事判官时，吃过长江鮰鱼竟不肯归乡，生怕一回，便再难遇此味。苏东坡一生爱鱼，河豚、鲈鱼、鲥鱼皆曾入诗，那“春江水暖鸭先知”，原是为河豚登场做铺垫。可他尝过鮰鱼后，却把河豚当作陪衬，说这鮰鱼肉厚肥美如河豚，却不似河豚是个老毒物。苏东坡甚至向河伯祈愿，要为这其貌不扬的鮰鱼讨一身好皮囊，妥妥是个“真爱粉”。
离了金陵，一路经徐州、宿迁、淮安、扬州、镇江，不想在镇江又与鮰鱼重逢。白汁鮰鱼是镇江的地标美食，与金陵浓油赤酱的红烧不同，镇江人善用“白汁”来驯服江鲜。鮰鱼只以清汤慢煨。火候到了，汤汁便渐渐收作乳白。鱼肉鲜甜细嫩，那是另一种清欢，不腻不浊，只余满口澄澈的鲜。它不张扬，却自有风骨——仿佛镇江本身，守着千年渡口，看惯江水东流，懂得在浓烈与清淡之间，寻得一份恰到好处的平衡。
运河归来，仍思念着鮰鱼的这一口鲜。几个月后在临海，恰逢“中华民厨大赛”开赛，在东道主新荣记的迎宾晚宴上，竟然又遇到鮰鱼。这一回是松茸炖鮰鱼狮子头，那狮子头宛若雪球，浮在玉盏中，鱼肉与黑猪肉早被千锤百炼地揉作一团，分不出你我，只有松茸的异香，丝丝缕缕渗进每一丝肌理。
雪球静卧汤中，周身泛着温润的光泽，那是收敛了江鲜锋芒后，另一种圆融的丰腴。汤色清澈见底，滋味却醇厚。这便是“炖”的真功夫了——在时间的加持下，让松茸的山林野趣与鮰鱼的江水清鲜，合二为一，满口的复合鲜甜，是江风与松涛在舌尖上的邂逅。
比起红烧的浓烈、白汁的平和，这一味更多了几分有层次的清鲜，仿佛美人卸了浓妆，素颜相见。若化用余秀华的诗说，便是“我摁紧内心的雪，它随时可以酿出一场雪崩”。
原标题：《江南有鮰鱼》
栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡
来源：作者：王寒
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