中国烹饪二十四法

做了四十年菜，今天把炒爆烹熘一次给你讲明白

大家好，我是老怪寻味谢昌勇。

干了大半辈子川菜，灶台前站了几十年，我发现一个有意思的事：越是天天挂嘴边的字，越容易把人绕糊涂。

常有人问我，老怪，煮和炖到底差在哪？炒和爆咋分？烹和熘是不是一回事？说实话，这些问题别说外行，就是灶上干了几年的后生，也常常是一锅粥。

我早年带徒弟，也让他们死记菜谱，记了忘、忘了记，白费功夫。

后来我自己琢磨明白了，中国烹饪这些叫法看着乱如麻，背后其实就一条线——传热介质。说白了，就是这道菜到底靠什么东西把热量送进去。是水、是油、是蒸汽、是明火、是烟，还是闷在一个密封的地方。

把这条线拎清楚，那些字就各归各位，再也不会乱。今天我就把这些年攒下的东西，按类给你排好，保证你看完心里透亮。

先说水烹法，就是拿水或者汤汁当传热的东西。

煮和羹，都是水多直接把东西煮熟；羹要再进一步，煮成浓浓的汤糊。炖和煲，是小火慢慢煮到烂；煲特指拿砂锅细火慢煨。熬和煨，都讲究小火慢煮，煨的火更小、时间更久，好东西都是这么煨出来的。焖和笃，盖上锅盖用微火焖熟；笃是吴语里的说法，小火把东西焖到酥。烩和烚，都是混合着煮；烩是带点芡的半汤菜，烚是粤语里拿沸水久煮。汆和涮，都是沸水短时间烫；汆是烫熟就捞出来，涮是夹着薄片在水里头来回烫几下。焯和灼，都是沸水快烫到断生，焯是北方说法，灼是粤语说法。烧和㸆，先把东西炒过，再加水煮到收汁；㸆是用小火把汁收浓。塌和烀，塌是煎过之后加汤收汁，烀是半煮半蒸、添水焖。扒、炆、滚，扒是把东西码好慢烧再勾芡，炆是粤语里的焖烧，滚是沸汤煮熟连汤一起吃。

再说油烹法，靠油传热。

煎和贴，都用少量油；贴只煎一面。炒和煸，少油快炒；煸是把水汽炒干。爆，大火热油极快地炒，争的就是那几秒钟。炸，放进沸油里整个浸炸。烹和熘，都是先炸再调汁，差别就一处：烹不勾芡，熘要勾芡。炝，先焯或者滑油，趁热拌上花椒油、辣椒油，吃的就是那股热乎的呛香。

第三类，汽烹法，靠蒸汽传热。

就一个蒸字。水蒸气把东西催熟，最能保住原本的形状和味道，讲究原汁原味的鲜货，蒸是顶好的办法。

第四类，火和干热法，靠热空气或者金属传热。

烘和焙，都是拿热空气干烤；烘的温度高些，焙的温度低、时间长，茶叶、干海椒常用这办法。烤和烙，烤是明火或者烤箱，烙是烧热了锅、沾点油两面烙熟。

第五类，烟熏法，靠烟气传热、调味。

熏，拿烟熏，腊肉、熏鸭就是这么来的。煀，是粤语里的说法，香料加进去密封着焖。炕，用小火慢慢烘干、烤干，水分一点点逼走，香味反倒浓缩了。

第六类，密封和混合加热。

典型是焗，密封着受热，盐焗鸡、砂锅焗都是这个路数，原汁原味全锁在里头跑不掉。

最后一类，冷加工和事后处理。

腌、拌、卤、酱，腌是拿盐酒酱把味渍进去，拌是凉菜现调，卤是卤水里煮入味，酱是酱油加糖煮到深红、咸里带甜。冻、糟、醉，冻是靠胶质冷却凝成冻，糟是借酒糟的味，醉是拿酒泡。熥，就是把凉了的熟食重新热透，不是单独做一道大菜。拔丝、蜜汁、卷，是糖的功夫和卷起熟制的花样。

讲完分类，我再把最容易混的几处，按先后顺序给你排一遍，你照着记就不会错。

按水烫的时间，从短到长：焯、灼，到涮，到汆，再到煮。按水煮的时间，从短到长：汆，到煮，到炖、煲，到熬、煨，再到焖、笃。按用油和火候，从小到大：煎、贴，到炒、煸，到爆，再到炸。先炸后调汁的，记住烹不勾芡、熘勾芡。密封受热的，蒸靠蒸汽，焗整个密封，煀是加香料焖。入味的路子，腌是泡，拌是凉调，卤、酱是煮进去，熥是再热一遍。

我还编了段速记口诀，你存下来，忘了就翻出来看。

水煮羹，炖煲汤；熬煨烂，焖笃香；烩烚混，汆涮烫；焯灼断，烧㸆收；塌烀半，扒炆滚；煎贴少，炒煸干；爆要快，炸油漫；烹熘汁，焗密封；蒸汽熟，烘焙干；烤烙火，熏煀烟；腌拌卤酱，冻糟醉；熥复热，拔蜜卷。

这几个地方，我自己早年也搞混过，今天一并给你点破。

炒不是拿油混着煎，是少油快炒。焗不是用气去蒸，是密封受热。灼不是用火干烧，是沸水里短烫。炝不是半煮，是焯过或滑过油趁热拌。煀不是小烟熏，是粤语里加香料密封焖。熥就是凉熟食重新热透，不是一道独立的大菜。

中国烹饪的这些汉字叫法，看着杂乱，其实背后是一套完整的传热逻辑。你只要记住靠什么把热量送进去，这些字就一个都不会认错。下次看菜谱、写菜单、教徒弟，都能一眼分清。

中华烹饪非物质文化遗产传承大使谢昌勇整理于成都

我是老怪寻味谢昌勇，一个爱琢磨吃的老怪。觉得有用，就收藏起来慢慢看，也转给身边爱做饭的朋友，一块儿涨知识。

咱们下回，接着寻味。