天津
寒露一到，北方人的饺子胃就开始蠢蠢欲动了。
天凉了，一家人围在一起，和面的和面，擀皮的擀皮，包上一盖帘饺子，热气腾腾地端上桌，蘸点醋，咬一口，从嘴暖到心。这大概就是秋天最踏实的幸福。
但问题来了——寒露的饺子，什么馅儿最对路？
很多人第一反应是韭菜猪肉、白菜猪肉。可你仔细想想：韭菜是春天的最鲜，到了秋天，韭菜已经老了，纤维粗，味道冲，吃下去还容易烧心。白菜呢，要经过霜打才甜，现在还没到时候，水分大但甜度不够，包出来水塌塌的，不香。
所以老话说得好：“寒露吃饺子，韭菜白菜靠边站。”那该吃什么？吃秋天才有的鲜物，吃能润燥、能暖身、还能讨个好彩头的“福气馅”。
下面这4种，秋日最鲜美，别不懂吃。
第一种：莲藕猪肉馅——路路通，润秋燥
秋天的莲藕，是一年里最养人的时候。民间说“荷莲一身宝，秋藕最补人”，寒露前后的莲藕，脆嫩多汁，润燥生津，正适合对付秋燥引起的口干、咽干、皮肤干。
莲藕做饺子馅，很多人没试过，但试过一次就忘不了。把莲藕擦成细丝，稍微剁几刀，和猪肉馅拌在一起。莲藕的脆甜中和了肉的油腻，咬下去咯吱咯吱的，口感特别清爽。猪肉选三分肥七分瘦的，剁成茸，加葱姜水、生抽、盐，顺着一个方向搅上劲，再把藕碎拌进去，淋一勺香油锁住水分。
为什么叫“福气馅”？莲藕切开，孔孔相通，民间寓意“路路通”。寒露吃莲藕饺子，图的就是往后日子条条大路都走得通，事事顺遂。
第二种：萝卜羊肉馅——好彩头，暖腿脚
“秋后萝卜赛人参”，寒露的萝卜，水分足，辛辣味已经退了大半，生吃都带甜味。羊肉是寒露之后最该吃的肉之一，温补阳气，暖中祛寒。萝卜和羊肉搭在一起，一个润，一个暖，正好把秋天的凉燥给摁住。
做这个馅，萝卜要先用擦丝器擦成丝，撒点盐杀出水，攥干。羊肉剁碎，加花椒水去膻，再加姜末、葱花、生抽、盐，搅上劲，最后把萝卜丝拌进去。萝卜吸足了羊肉的汤汁，鲜而不膻，一口下去，从胃暖到脚。
为什么叫“福气馅”？萝卜在民间叫“菜头”，谐音“彩头”。寒露吃萝卜羊肉饺子，寓意好彩头、好运气，腿脚有劲，冬天不怕冷。
第三种：南瓜鸡蛋虾仁馅——金玉满堂，甜滋滋
老南瓜在秋天正是最甜的时候。蒸熟了捣成泥，和炒碎的鸡蛋、切碎的虾仁拌在一起，金黄的南瓜、嫩黄的鸡蛋、粉红的虾仁，光看着就喜庆。
南瓜性温味甘，能补中益气、润肺化痰。虾仁高蛋白低脂肪，滋阴养胃。鸡蛋润燥。这三样搭在一起，不用放太多调料，加点盐和香油就鲜得不得了。包出来的饺子，皮薄馅大，咬一口甜丝丝、鲜灵灵，老人孩子都爱吃。
为什么叫“福气馅”？南瓜金黄，形似元宝，民间寓意“金玉满堂”。寒露吃南瓜饺子，图的是家里粮满仓、钱满袋，日子富足。
第四种：茴香猪肉馅——回乡团圆，气顺了
茴香是个“爱憎分明”的菜，爱的人爱死，恨的人恨死。但寒露前后，茴香正嫩，香气最浓。中医认为茴香性温，能温肾散寒、和胃理气。秋天人容易肝气郁结，胸口发闷，吃点茴香，气就顺了。
茴香做饺子馅，一定要配猪肉。茴香吸油，猪肉的油脂被茴香吸走，茴香的香气又渗进肉里，互相成就。茴香切碎，不用杀水，直接和调好味的猪肉馅拌在一起，多淋两勺香油，包出来的饺子，满屋子都是茴香特有的清香。
为什么叫“福气馅”？茴香谐音“回乡”。寒露之后，离过年就不远了。吃茴香饺子，寓意一家人整整齐齐，早日回乡团圆。在外打拼的人，吃一口茴香饺子，心里就暖了。
寒露包饺子，记住三个小窍门
第一，肉馅要打水。不管是猪肉还是羊肉，剁好后加葱姜水或花椒水，顺着一个方向搅，让肉把水吃进去。这样包出来的饺子，咬开一兜汤，不干不柴。
第二，菜和肉分开调。蔬菜切好后先拌一点香油，锁住水分，再和调好味的肉馅混合。这样菜不出水，饺子不破皮。
第三，煮饺子加点盐。水开后下饺子，水里加一小勺盐，饺子皮更筋道，不容易粘。点两次凉水，饺子鼓起来就熟了。
寒露吃饺子，吃的不是一顿饭，是一个念想，一份安稳。
韭菜老了，白菜还没到时候，那就换换样。莲藕、萝卜、南瓜、茴香，都是秋天大地给我们的礼物，鲜在当下，养在当下。包进去的是馅，吃出来的是福气。
明天寒露，去菜市场转转，挑一两样应季的菜，回家包一顿“福气馅”饺子。一家人围着桌子，热气腾腾地吃上一顿，比啥都强。
日子要顺，先让胃暖；福气要满，先让心齐。愿你这个秋天，吃得香，睡得好，路路通，事事顺。
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