山东
常言道：“秋风起，鱼儿肥”。海边有经验的老渔民都知道，秋天这阵子，海鱼正忙着贴秋膘，肉质最紧实，脂肪也最丰厚。更关键的是，这个季节大量上市的几种海鱼，全是野生的，人工根本养不了，价格还特别亲民，不到10块钱一斤的比比皆是。关键是拿回家炖一锅豆腐，那鲜味能飘满整个楼道。
今天就跟大家唠唠秋天最值得吃的3种野生海鱼，每种附上一道家常做法，照着做零失败。
第一道：鲅鱼——红烧鲅鱼粉条炖豆腐
鲅鱼在北方叫马鲛鱼，流线型的身材，鱼肉呈蒜瓣状，几乎没有小刺。挑鲅鱼有个小窍门：看鱼眼，眼球饱满清亮的才新鲜；按一下鱼肉，能快速回弹的准没错。
营养方面，鲅鱼每百克肉含蛋白质19克多，脂肪只有2.5克，高蛋白低脂肪，吃多了也没啥负担。它还富含DHA和EPA，对大脑和心血管都有好处。平时容易累、气色不太好的朋友，秋天多吃几顿鲅鱼挺合适。
具体做法：
①鲅鱼收拾干净，去鳃去内脏，肚子里的贴骨血一定要抠干净，不然腥味重。切成大段，加葱姜、料酒、少许盐腌20分钟。粉条提前用温水泡软，豆腐切厚片。
②锅里放油，鲅鱼段表面拍层薄淀粉，下锅中火煎到两面金黄。这一步别急着翻，等一面定型了再翻，鱼肉才不散。
③葱姜蒜、八角、干辣椒爆香，加生抽、老抽、料酒、一点白糖，倒水没过鱼身。大火烧开后放豆腐块，转中火炖10分钟。
④把泡软的粉条放进去，继续炖15分钟左右。粉条吸水厉害，中途觉得汤少了可以加点热水。最后大火收一下汁，撒香菜出锅。
豆腐炖出了蜂窝眼，吸饱了鱼汤，比鱼肉还抢手。
第二道：辫子鱼——辫子鱼豆腐汤
辫子鱼长得不好看，但绝对属于“丑鱼多滋味”那一类。它的肉呈蒜瓣状，吃起来带股螃蟹的鲜甜味，皮下胶原蛋白特别丰富，炖出来的鱼汤放凉了都能结成冻。
营养上也不含糊，每百克肉含蛋白质18.5克、脂肪只有2克，高蛋白低脂肪，很符合现在人养生的需求。它富含钙、铁、锌等微量元素，炖汤喝特别养人。
做法如下：
①辫子鱼刮鳞去内脏，鱼肝一定留着，那是这鱼身上最鲜的部位。鱼身两面打上花刀，方便入味。
②锅烧热放油，下几片五花肉煸出油，再放葱姜蒜、八角炒香。
③把辫子鱼放进去，两面各煎一小会儿。沿锅边烹入半勺白醋去腥，加适量的生抽，然后倒入足量开水——一定得是开水，这是汤变奶白的关键。
④大火烧开，保持沸腾煮5分钟，汤色会很快变白。然后转中小火，盖上盖子炖15分钟。放入豆腐块，继续炖10分钟。出锅前加盐和白胡椒粉调味，撒上葱花或香菜。
汤色白得像牛奶，鱼肉一筷子下去就是一大块蒜瓣肉，老人小孩吃着都放心。
第三道：老板鱼——酱焖老板鱼炖豆腐
老板鱼学名叫孔鳐，它的最大的特点是浑身软骨，没有一根硬刺，嚼起来“咯吱咯吱”的，特别有咬头。它富含胶原蛋白和钙质，软骨中天然含有硫酸软骨素，对关节有好处。每百克含蛋白质约16克，氨基酸组成接近人体需求，容易吸收。
有个小讲究：新鲜老板鱼闻起来会有一点点氨味，那是它体内微量尿素的原因，不碍事。买回来先用开水汆一下，捞出来冲洗干净，味道就没了。
怎么做：
①老板鱼去内脏洗净，切成方块。烧一锅开水，把鱼块汆烫一下捞出控干。
②调个酱料：碗里放两勺黄豆酱、一勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、少许白糖，搅匀备用。
③锅里放油，葱姜蒜、八角、干辣椒爆香，倒入调好的酱料炒出酱香味。
④把鱼块放进去轻轻翻动，让每块鱼都裹上酱。加温水没过鱼身，大火烧开后转中小火炖10分钟。
⑤放豆腐块，继续炖10分钟。老板鱼炖的时候千万别老翻动，翻多了就碎了，晃锅就行。出锅前撒一大把韭菜段，利用余温把韭菜烫熟就行，韭菜的辛香和酱香混在一起，特别提味。
酱香浓郁，鱼肉嫩滑，连软骨都能嚼着吃，一口鱼一口豆腐，配碗米饭就是一顿舒坦的家常饭。
这三种鱼有个共同特点——都是纯野生的，人工养殖成本太高，市面上基本买不到养殖的。秋天开海之后大量上市，价格实惠，十块钱一斤左右就能买到新鲜的。
买鱼的时候记住几个要点：鱼眼要清亮饱满，鱼鳃要鲜红，鱼肉按下去能回弹。拿不准新鲜度的话，跟摊主说“给我挑条眼睛亮的”，一般不会坑你。趁着秋天正当季，多给家里人做几顿吧。这三种鱼换着花样吃，一个秋天不重样。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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