成都人丨张元富：川菜有道

张元富丨川菜省级非遗代表性传承人，优酷综艺《食神·百厨大战》年度总冠军

1958年生，“现代川菜之父”蓝光鑑的第三代传人，川菜省级非遗代表性传承人。2021年被评为第三届“四川工匠”。2026年9月9日，获优酷综艺《食神·百厨大战》年度总冠军 。

张元富进来的时候，一盘韭黄肉丝已经吃得盘底朝天。他瞥了一眼桌上的余菜，笑着开口问：“这菜还要得不？”一桌食客纷纷点头。

“要得？我看就要不得。”张元富坐下来，指着盘底残留的一小片汤汁，“调料勾芡成汤汁，应该要全部附着在肉上和配菜上，吃完了还剩这么多的油汤汤，那就是不合格。”

好的厨师就是这样，有时甚至根本不用品尝，只需要瞟一眼就能判断菜肴的水准。

68岁的张元富，是深耕川菜几十年的名厨，九月刚刚拿下《食神·百厨大战》第二季的全国总冠军，实现了川菜在这项赛事上的两连冠。

他清瘦、精神、不带烟火气，外表看上去与其说是技艺卓绝的名厨，不如说更像一位沉静通透的有道之士。

他举止从容、不疾不徐，但在谈到川菜的时候，眼里时时有光芒闪现。

“食神”之路

名厨，各有各的绝招。有的创意无穷，有的谙熟火候，有的一看就懂上手就会，有的把某一道菜做到无人能及……张元富精擅的领域，却与这些都不同。

年近古稀之际，慨然应允第一次参加综艺比赛，跟一群素人厨师和年轻后辈同场竞技，张元富说：“我还是想让更多人了解川菜、爱上川菜。”

然而首轮亮相就遭遇风浪：素人厨师谌微在与张元富的一对一比拼中胜出，张元富的身份从“星厨”换位为“素厨”（《食神·百厨大战》官方把星厨定义为‌行业内的顶级大拿‌，素厨则是‌隐藏在身边的高手‌。星厨是业界公认的名厨，需要在节目中验证自己的价值；素厨虽然厨艺出众但没什么名气，渴望通过比赛被更多人看见），后续所有赛程都需要以素厨身份重新闯关突围。张元富说当时他想的是，“长江后浪推前浪，优秀的年轻人能不断超越前人，烹饪才有未来。”

张元富在节目中（图据@优酷食神百厨大战）

但比赛并没有结束。方寸不乱的张元富，在高难度稀有食材主题赛中，以一道“泡菜煨驼掌”正式开启逆袭之旅。骆驼掌腥味膻重，肉质粗硬，张元富用四川老坛泡菜与复合高汤来中和腥膻、软化肉质，最终依靠这道极具川式智慧的菜品强势回归。

半决赛，张元富做的是一道“荔枝阴豆瓣烧鱼”，里面有他童年时的记忆。

张元富是土生土长的成都人。童年记忆里，印象最深的美食就是家里的阴豆瓣，“那时的愿望，就是天天都能吃到阴豆瓣拌饭。”跟必须在阳光下晾晒的所谓阳豆瓣不同，阴豆瓣是霉豆瓣、海椒和盐在避光避风的酱缸里长期发酵的结果，在张元富的记忆中，“每年秋季海椒上市，就到了做阴豆瓣的最佳时令。”

成都的阴豆瓣，加上泸州合江的荔枝，辣椒和水果在张元富的妙手调和下产生了奇妙的反应：辣味被甜味冲淡了刺激，甜味被辣味减少了糖腻，两种滋味各自鲜明的同时又催生出新的美味来，这道菜把张元富送进了最终的决赛。

张元富烹饪的香煎豆芽饼、酸辣豆花和醉青豆糕

决赛的主题是一颗豆子。面对对手的三道创意菜，张元富出人意料地选择了三味小吃：香煎豆芽饼、酸辣豆花和醉青豆糕——一颗豆子，从前世到今生走完了一段完美的旅程。

有幸品尝过冠军菜的食客芶女士，形容起来眉飞色舞：“作为成都人，真的让我回忆起了小时候的味道。豆芽饼一想起来就要吞口水，豆花的层次非常丰富，而醉青豆糕的酒香味超级惊艳，比布丁好吃多了，我们一桌的人都忍不住尖叫。”

醉青豆糕的酒味，来自于醪糟。但张元富没有用一般的糯米醪糟，而是用了藏区的青稞醪糟，隐隐的天然麦香，让这道小吃入口如同鲁迅笔下“……觉得要和他弥散在含着豆麦蕴藻之香的夜气里”。

最终张元富以5：2的大比分胜出，但即便夺冠，他也并没有出奇地激动，“也算是在意料之中，以滋味见长的川菜，本来就应该有这样的表现。”

逆境顺境，从容处之。宠辱不惊的张元富，确实是一派名厨风范。而从泡菜到阴豆瓣再到醉青豆糕，伴随张元富一路夺冠的，是他所钟爱的——发酵。一如他的名厨生涯，也是时间造就发酵出的醇厚。

川菜的滋味

张元富以川菜扬名。“川食”一词最早于南宋时出现，陆游诗《冬夜与溥庵主说川食戏作》有“未尝举箸忘吾蜀”之句。但“川菜”一词的出现、川菜菜系的形成，则是近百年间的事。

清代中叶之后，南北移民烹饪文化的影响、以辣椒为代表的新食材的传入，加上以郫县豆瓣为标志的复合味调料出现，为传统川菜的成型创造了条件。尤其是在郫县豆瓣出现之后，回锅肉、麻婆豆腐和鱼香肉丝这样的经典川菜菜肴才诞生。清末民初之际，如今川菜的雏形已显现。

1909年，傅崇矩《成都通览》一书已记载多款川菜菜品。当时成都的楼外楼、悦来园、聚丰园等名餐馆已经开始在报刊上打广告。1914年，上海《申报》提到了“川味香店”，疑似当时上海已有四川菜风格的餐馆。

之后十余年间，“川菜”一名不胫而走，终致全国知名。抗战时期，四川作为大后方集聚全国各方人士，川菜的地位也迅速上升。1939年作家张恨水写道，“川菜驰名国内，殆与粤菜分庭抗礼，年来南北都市，川菜馆林立，其兴旺可知。”此时川菜实质已具备成为称雄一方菜系的实力。上世纪七八十年代，川菜正式被确定为中国四大菜系之一。

而要论及现代川菜的奠基人，蓝光鑑（1883-1961）当之无愧。1911年，他在成都创办的“荣乐园”成为川菜的标杆企业，如今川菜筵席“冷盘凉菜-主菜热菜-点心主食-餐后水果”的程序，即出自蓝光鑑之手。

20世纪80年代的荣乐园（受访者供图）

从蓝光鑑、张松云、王开发再到张元富，川菜名厨一脉相承。作为蓝派川菜正宗传人，张元富认为几代人传承下来最重要的不是某一道菜、某一项技艺，而是一种理念、一种思想：什么是好的川菜，以及怎么才能做出这样好的川菜。

作为四大菜系中唯一的内陆菜系，川菜也是平民化程度最高的菜系。蜀地兼容南北的特色，与蜀人“尚滋味”“好辛香”的传统结合，造就出了如今的川菜。蓝光鑑曾说，“所谓正宗川味者，是在原有基础上，甲南北之秀而自成格局也。”

在刻板印象中，麻辣重油似乎是川菜的代名词，但这只不过是表象。上世纪30年代，作家李劼人在成都开办“小雅”餐馆，至今传为佳话。干煸鱿鱼丝、蟹羹、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸茗菜、青笋烧鸡、黄花猪肝汤、怪味鸡、肚丝炒绿豆芽、香糟鱼、沙仁肘子……除了一道加干辣椒面的卤牛肉外，小雅的菜单上难找出一个辣字。

从二十多岁开始掌勺，将近半个世纪的时间里，张元富为川菜总结的特色是：“以清鲜见长、以麻辣著称、味型多样，适应性强。”也就是说，麻辣当然是川菜的一张名片，但川菜远不仅仅只有麻辣。以传统的川菜二十四味型为例，咸鲜咸甜、鱼香烟香……峰回路转层出不穷。

张元富（左）与蔡澜（受访者供图）

多年前，美食家蔡澜就来成都想体验张元富的厨艺，但那次不凑巧未能见面。所幸美食虽迟但到，2018年5月，再次来蓉的蔡澜终于能与张元富会面，品尝他亲手烹制的蹄燕羹、肝油海参、红烧牛头方、苕菜狮子头和香荪肝膏汤。其中香荪肝膏汤是张大千的最爱，而红烧牛头方和苕菜狮子头都是张元富抢救性恢复的传统川菜。

餐后，张元富把自己制作、保存10年的一罐豆瓣酱送给了蔡澜。第二天午餐再聚，刚见面蔡澜就告诉张元富：“我昨晚回到宾馆，把你送我的豆瓣酱打开偷偷地尝了一口，味道很好。”

对张元富的川菜赞叹连连的蔡澜，转头就写了一篇《莫让川菜变为只有火锅》，为百菜百味的川菜被一味视为麻辣而鸣不平。而著有《鱼翅与花椒》的英国美食作家扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），从1994年到成都留学后就开始系统学习川菜，跟张元富见面时相谈甚欢。

张元富（左）与扶霞（受访者供图）

在烹饪技法上，张元富认为炒菜是川菜最独具特色的技法之一，“小煎小炒，干煸干烧”堪称川菜烹饪的DNA。川菜有火爆双脆，北方菜也有爆肚，名虽同属一“爆”，成菜却大相径庭。以张元富的标准，虽然每时每刻都有无数川式炒菜出锅上桌，但真正能把川菜“急火猛炒、一锅成菜”做到家的厨师，也许为数不多。

张元富的标准严格，体会最深的可能是他的弟子们。米其林一星餐厅的行政主厨苏永超，在张元富门下已近三十年，“师父是非常严谨的人，对细节要求必须到位。切菜的手一定要成直角，站姿该蹲马步的时候一定不能偷懒，否则被师父看见，你就有苦头吃了。”

雕琢从刀工到姿势的细节，跟其他技艺一样形成本能的肌肉记忆，厨艺才有像样的成就。看到电视里某某厨师颠锅，张元富是用作反面教材警醒弟子的，“太局促太拘束，放不开，这样出来的东西品质有限。”

张元富（右）正在指导弟子苏永超

跟随张元富多年的杨璐，对某次饿肚子的经历记忆犹新。“师兄弟做的菜端上来，师父不满意就让返工。那天一道泡椒鸡杂，重做了三次都达不到要求，师父叹气，没有吃饭。于是我们也跟着饿了肚子——饿一次，才能记到现在。”

要成为名厨，并不容易。在张元富看来，“勤奋是要具备的，天赋也是必须要有的。”什么是厨师的天赋？“不仅仅是辨味强、反应快、记性好，是在师父一样的教导下，在同一个环境里面对同样的食材、相同的工序、无差别的食客，他总能做出与众不同的东西来。那一点与众不同就是天赋。”

有天赋，才有更大的可能性去突破。张元富勉励弟子，一是要有自信，川菜绝不会在其它菜系之下；二是要勇于创新，“二十四味型只是基础，不是限制。”在这个生活节奏越来越快的时代，张元富认为厨师必须要有自己的高标准，然后才可能用这样的高标准去倒逼食材和原料的生产标准。

这也是他对于发酵情有独钟的原因，他更在意某些“表面上看不见的东西”，正是这些微妙的、时间造就的精彩，成就着川菜的滋味，一如时间成就了他。

从厨师到厨痴

张元富在业内的外号是“厨痴”。从厨师到厨痴，一音之转对于张元富而言，却是几十年的光阴。

上世纪80年代，张元富从部队退伍后去了一所职业学校的食堂工作，后来从三级厨师、二级厨师一级一级往上考。

以刀工著称的川菜名厨王开发当时是老师之一，课后张元富和其他几名同学提出拜师。晚上大家架起一桌火锅，买了些黄喉毛肚，这就是那个年代的一桌拜师宴。“想改变，只能通过自己努力。”张元富后来回忆，“我跟师父最像的一点，就是我们都喜欢做事、喜欢‘挨骂’，挨了骂无所谓。挨骂是福，吃亏是道。”

工作中的张元富

年轻时总有许多的可能性。上世纪90年代，张元富一度同时兼有厨师和沙发家具厂老板的身份，但最终还是选择了一心一意做厨师，“我觉得我不是那种非常适合跟人打交道的人，还是走专业技术的这条路更适合。”他也不是没有出过盆地，在北京前前后后打拼十余年见证各路菜系竞争激烈，也曾有出国的机会——最后还是选择了回到家乡。

因为近代川菜的发源地，正是张元富土生土长的成都。学者蓝勇《中国川菜史》认为，两千多年来，“水旱从人，不知饥馑”的成都平原，一直是四川盆地的政治、经济和文化中心所在。不为衣食终日忧心，才会有更多的时间和财力致力饮食和烹饪。川菜的基础调料典型如郫县豆瓣在这里产生，而名菜“回锅肉”一开始更有“成都肉”的叫法，如今名扬海外的麻婆豆腐和宫保鸡丁等川菜名肴，也都起源于此。

张元富烹饪的经典川菜

在张元富看来，成都自然环境所造就的物产多样性，是川菜的基础。“这里既有海拔六千米的雪山，又有海拔三百余米的平原河谷，正是这样的落差造就了丰富的食材和调料。”就以调料来说，四川盆地是一个适合发酵的天生宝地，碳金大头菜、叙府糟蛋、芽菜、冬菜……正是这些丰富的调料造就了川菜可盐可甜、可浓可淡的多元滋味——以麻辣重油著称的江湖菜，其实只是近二三十年来的产物。

从步行一小时即可穿城的成都、到如今的超大城市，从三餐饮食不见油荤、到如今减脂减肥避免重油的时代，经历数十年变迁的张元富，清楚川菜也一直在与时俱进。在美食家、川菜文化研究学者刘德跃看来，“张元富很好地代表了成都人的口味习惯，也代表了成都川菜厨师对川菜的一种理解。”

张元富如今致力的，就是回归川菜的本源，用人人可买的普通食材、普通调料，做出非同寻常的滋味。这既是他的初心，也是他追求的目标。他在视频号上教普通人做川菜，他的弟子中如今既有粤菜名厨、也有在美国的华人厨师，张元富想让川菜走向更广阔的天地。

参加综艺同样也是为了这个目的。虽然上节目、拿冠军让他被更多的人所熟知，但比起觥筹交错的往来交际，张元富还是更习惯独处。在工作室里，他可以一个人待一天，或者思考，或者研究食器，或者就只是待着。他的庭院和置物架上，堆满了各式各样的坛子，大的高过腰部，小的不过一掌。阴豆瓣、辣椒酱、各种泡菜，他全都了然于心。万物都有恰到好处的那一刻，或长或短不拘一格，比如洗澡泡菜只需几个小时就达到最佳风味，而碳金大头菜却是“十年左右的最适合”。

张元富查看餐馆自己酿晒的豆瓣

19世纪的德国哲学家路德维希・费尔巴哈说过，人就是他每天所进食的食物：食物塑造身体，也参与塑造思想与生活，食物与人，本是一体。但在现代社会，人与食物的隔阂也似乎与日俱增。在网购日益流行的当下，去菜市场亲眼目睹各种颜色的蔬菜、各种类型的食物，已经不是每个人天天会做的事。

张元富喜欢去成都的田间地头，去感受时令的变化、季节的变迁，去亲眼目睹各种蔬菜如何从播种、发芽、生长到成熟，去听鸡的啼鸣、鹅的扬声，去体会食物如何在自然的节律下被一一造就。《庄子·养生主》写庖丁解牛，“臣之所好者道也，进乎技矣。”而由技入道，正是张元富数十年来孜孜以求的境界。

除了被师父对匠心的执着感动之外，更让杨璐敬仰的，是张元富“功夫在诗外”的进阶和超越。“我经常开玩笑说，厨房就是修道的地方。为什么？因为民以食为天，厨师这个职业自诞生以来就是与人们生活息息相关的，和大自然是一脉相承的关系。师从张元富老师之后，他让我对厨师这一行有了这样的定位和理解。”

万物皆道，道法自然。张元富写在餐厅匾额上的《厨门规训》中有一段话，“……厨子虽很辛苦，但在日常洒扫拆洗烧水做饭等劳作中，都是悟道……香积厨中好用心。”他告诫徒弟，最重要的一是要读万物，二是要做有心人。“看得多想得多，才有真本领。未必昨天看了、今天就有，但有朝一刻需要发挥时，你就可以信手拈来。”

时常感于万物，处处有悟于心。理应如此的，又岂止烹饪、岂止技艺。

Q

您认为川菜的未来是什么样的？

张元富：我认为即便发展到今天，川菜的未来仍然有着无限可能。川菜还是有非常大的发展空间等待着我们去探寻，比如各种调料的配搭和使用就值得深入研究。而川菜的发展和延续，需要更多的优秀年轻人和新生代，希望他们把我们想做、但没有完成的事业继续下去。我还有一个最大的愿望，就是让我们的川菜和川菜文化更多地走出国门，去向世界展示川菜真正的魅力。

Q

您认为我们成都人身上，最重要的特点是什么？

张元富：我觉得首先，成都人总是有一种好奇心，对未知事物怀有一种特别的好奇，什么都愿意去尝试。而且他们把生活的度把握得很好，就是该慢的他一定慢下来，有一种微火慢炖的耐心；该快的他一定快得起来，又是一种干脆利落的简洁。以川菜为例，熬汤可能动辄七八个小时，但炒菜时可能15秒、20秒就出锅盛盘。再一个，成都人的包容性很强，就像火锅，这小小的一个锅里，什么食材什么味道都能包含。

Q

请为我们推荐一位您心中的典型成都人。

张元富：我推荐李树人先生（1926-2016），他是著名的书法家，也是我们餐饮界的泰斗，在古稀之年一手创办了四川省美食家协会，毕生致力于川菜的推广和国际交流，令我非常敬佩。

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