餐饮进入存量深耕阶段，餐饮人在坚守和调整什么？

2026年中国餐饮市场有哪些新变化?

9月20日，2026美团到店餐饮产业大会暨黑珍珠餐厅指南食见先锋大会在温州举办。

美团在大会上发布的最新数据显示，餐饮大盘正从“流量时代”转向“存量深耕”，餐饮行业2-3年店龄门店构成相对稳定的基本盘，3年以上门店占比持续提升。

美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍在会上表示，低价只是短期战略，未来长期留存更考验一家好餐厅的“真材实料”“真手艺”“真体验”和“真增长”。

参会的多位餐饮企业负责人表示，当餐饮业进入存量深耕期，行业正在奖励守住本真的餐厅，数字化能力开始深入餐厅日常经营，部分餐饮商家已经在尝试使用AI工具提效。

新变化：从高增长到微增长的结构性调整

在甬府品牌创始人翁拥军看来，2014年到2020年，是中国精致餐饮的高速发展期，在高速发展期间出现了很多餐饮新商机，也出现了很多的消费定向餐饮的时机，当时很多消费者“要漂亮饭、要高级”。国家统计局数据显示，2019年餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。

2023年以后，餐饮市场变化加速。“很多人在等着恢复到高速发展的时期，大家靠等是等不来的。”翁拥军在2026美团到店餐饮产业大会上表示，甬府覆盖高中低消费带的12个餐饮品牌，公司内部针对市场变化，对不同价格带的品牌都做了相应的调整。

国家统计局数据显示，2025年全国餐饮收入达57982亿元，同比增长3.2%。2026年1—8月，全国餐饮收入37366亿元，同比增长2.4%。1—8月餐饮收入增速高于同期商品零售额1.4个百分点，低于服务零售额2.5个百分点。

数据显示，餐饮业平稳增长的基本面没有改变，餐饮大盘仍在保持增长，行业已从高增长进入到微增长的结构性调整阶段。

美团最新数据显示，餐饮大盘正从“流量时代”转向“存量深耕”，餐饮行业2-3年店龄门店构成相对稳定的基本盘，3年以上门店占比持续提升。

从需求侧来看，中高价格带的餐饮产品供给和中高消费力人群都在抬升，消费韧性表现明显。

魏巍在会上表示，2026年中高客单价的产品供给和中高消费力人群都在抬升，中高消费在价格带的韧性也更加明显，餐饮行业的价格带在2026年呈现了逐渐稳定的状态。

在人文财经观察家秦朔在现场给出相近的判断：消费者“花得更有标准、更有选择”，过去“贵就是好”，现在“好才值得”。

从供给侧来看，魏巍谈到了闭店率的数据，他表示，新开存量的低效门店已经进入到了快开快闭期，也就是意味着“炒短期，赚快钱”的时代已经过去了，过去“高开低闭”在2026年进入到了“高开高闭”的状态。新开门店中，以价格战为主要经营策略的餐饮门店正在进入闭店期，经历了周期坚守品质服务的供给赢得了更多具有消费韧性的消费者，他们的客单价在逐渐由过去的下降，逐渐进入到了维稳阶段。

市场没有消失，是消费者比过去更认真地做选择。魏巍将这一现象概括为“消费者没有离场，而是在重新投票”。

餐饮人的坚守和调整

当消费者用更严格的标准投票，不同类型的餐厅都要回答同一个问题：产品怎么守、效率怎么提、人才怎么留、体验怎么稳。

过去三届黑珍珠餐厅指南食见先锋大会，从业者们主要交流黑珍珠餐厅的经营经验，今年进一步扩大至不同价格带、不同规模的品质餐饮商户，正是为了让更多餐饮人一起面对这个共同命题。

在餐饮市场的加速变化中，不同消费力、不同价格带、不同用餐场景，走出了不同的曲线，餐饮市场的供需两侧都呈现双向丰富与更高的集中度。

美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍在会上表示，高店龄门店占比持续提升，供需两侧均呈现出更好的集中度。

魏巍认为，在当前餐饮市场，优秀餐饮店也面临着挑战的周期，但低价只是短期战略，长期留存更考验一家好餐厅的“真材实料”“真手艺”“真体验”和“真增长”。

浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、教授金晓阳谈到了对“本真的理解，本真的第一层是对食材的极致尊重，瓯菜的核心是“不施重料、不事雕琢”，让食材本味自己说话；第二层是对技艺的敬畏——“两轻一重”，轻油、轻芡、重刀工，用最克制的方式呈现最丰富的味道。

翁拥军谈到了甬府餐饮品牌应对新环境做出调整的成功案例。以中端价格带的餐厅甬府尊鲜、甬府家宴等品牌为例，公司调研发现，商务餐饮市场减弱，年轻人的餐饮消费市场增长，于是公司将以前重商务的餐厅的改成轻商务或者氛围型餐厅。

低价格带区间的餐厅品牌，以甬府小鲜在深圳的2.0版本为例，该品牌把原来的两个包房换成了一个明档的厨房，主要是想让客人直接看到门店的原材料。同时，门店增加菜单灵活度，“我们有什么海鲜卖什么海鲜，客人对你的产品可以更加了解”。据翁拥军透露，同样面积的同一个门店，2.0版本营业额比1.0版本增加了30%。

徐记海鲜集团董事长徐国华则分享，门店会把食材的等级、调料的构成、预加工的方法、海鲜称重、菜品完整溯源的信息全部呈现给顾客，用理性透明的标准建立消费者对品牌的信任，把餐饮本质落到实处。

餐厅要经营得久，最终靠的是组织和人才。经营近30年的江苏小厨娘长期从内部培养管理者，集团CEO魏稽峰将“本真”概括为“回归根本、真心对人”：对内夯实产品和组织基本功，对外真诚面对消费者，最终接受复购检验。

AI进后厨也进报表：餐饮数字化深入日常经营

在2026美团到店餐饮产业大会上，很多餐饮企业老板都提到了AI在餐厅经营中的使用。

徐升记高级副总裁刘帅在大会上具体介绍了公司如何使用AI经营餐厅。公司对2027年做的两层规划，包括到长江以南开店，以及全面拥抱AI。2024年11月份，公司团队开始探索AI；2025年4月份，公司尝试用AI做场景的印证；2025年6月份，公司成立了信息部，2025年8月份，由信息部搭建本地的数字化仓库，所有AI应用的地基就是数字化仓库。为了迎合数字化仓库的完整性，2026年2月份，公司也全面切换了数据系统。3月份美团的龙虾进入了徐升记，9月份，公司开始用美团妙手。

“妙手对我们来说其实是相比龙虾更智能但是操作起来更简单的工具，完全可以用自然语言去交互。比如，AI督导每日巡检综合报告，我们已经用了三个月的时间了。”刘帅说，AI不只是属于运营，在徐升记是真正融入到了每个办公场景，包括内容创作、表格处理、信息检索、办公沟通都在用AI解决问题。徐升记接入AI后，过去需要10人3天完成的经营分析，10分钟即可完成。

徐升记对AI的探索，是餐饮企业使用新技术创新经营的一个缩影，美团也在持续利用包括AI在内的技术能力赋能商家。

从找店到复购，消费者的每一步，都对应着商家的一个经营动作。围绕餐厅获客、到店服务和门店经营的全场景，美团将榜单、会员、预订、排队、点餐和AI等能力连接起来。

帮餐厅找到对的人，靠的不只是流量。巴奴与美团打通高等级会员，用入会礼促成首次消费，再用周期性权益吸引持续进店；贵厨上线会员排队加速后，排队落座率达到58%，用户平均节省29分钟。除了会员，榜单也在帮好餐厅获客——弘瓯饭店主理人陈健观察到，榜单已成为门店获得新客的重要渠道。

帮餐厅把到店体验做好，是另一组能力。徐记海鲜打通门店库存并在线展示包间，顾客到店前就能确定有位、选好包间，五一订单增长近20%，履约率提升10个百分点；胡大饭馆接入排队系统后，累计拦截黄牛取号15万次，让真正想吃饭的人不再被挡在门外；苏南勤记将排队点餐与后厨连接，空桌自动叫号、菜品提前入厨，就餐率从65.8%提升至82.2%，翻台率提升8%。对高客单餐厅，体验还会提前开始——江苏小厨娘旗下龙吟山房用VR展示包间，让外地顾客到店前就了解就餐环境。

帮餐厅把门店经营更稳，AI正在进入具体工作。过去一年，美团智能掌柜已与100多家品牌合作，用于经营分析、口碑管理和门店管理等场景。

江苏小厨娘约70家门店在用，集团CEO魏稽峰说，过去的数据没有变成行动指令，如今店长能更快发现经营变化——平台正在从营销工具延伸为经营管理工具。

魏巍表示，AI可以处理报表分析、口碑总结等重复工作，让餐饮人把更多精力留给菜品和顾客：“AI解决的是经营的速度，人回归的是餐饮的温度。美团将继续通过榜单、会员、履约和经营工具服务线下餐饮，与行业一起，守本真之心，行致远之路。”