北京
祁连山雪水从山巅淌下，滋养着戈壁沙土；高原阳光照耀大地，让万物自由生长，养出了紧实的羊肉，蕴出了醇香的羊奶，也种出了沙土深处那一口脆甜。9月27日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:15档，跟随大型风物美食文旅节目《寻味山海》一同走入永昌，感受祁连山下的鲜甜风味。
永昌奶绵羊，奶醇肉也香
永昌奶绵羊，饮的是祁连雪水，吃的是天然牧草。当地的雪融水清澈，矿物质含量高，特别是富含锶，有助于骨骼健康；草场里的紫花苜蓿，粗蛋白达27.3%，达到国际一级水平，为羊提供了充足而均衡的氨基酸。好水好草，让羊的生长节奏从容，羊肉紧致弹嫩，膻味也在缓慢生长中被自然消解。
奶绵羊最地道的吃法，是羊肉垫卷子。选鲜嫩的羊羔肋条，剁成小块。胡麻油起锅，下姜片、葱段、花椒等，炸出香味后倒入羊肉。花椒的麻、辣椒的香、胡麻油的独特香气与羊肉的鲜在高温中反复交融。再将卷好的面卷码在焖好的羊肉上，铺上一整张面皮锁住香气，文火焖20分钟。揭盖时，面卷吸饱汤汁，油亮舒展，羊肉浓香扑鼻。
砂锅羊肉则是另一种风味。羊脖子、羊前腿、羊蝎子剁成小段，冷水下锅与香料同煮，再下葱段、姜片、胡萝卜、土豆块。大火翻滚40分钟，调盐入味，放入包菜、娃娃菜。关火之际，加入新鲜绵羊奶——这是砂锅羊肉的精髓所在，也是独具永昌风味的做法。羊肉的鲜、骨头的香、蔬菜的甜，在一锅奶白里交融出极致鲜美。
“七寸人参”，沙土地里的甜
在河西走廊东段，祁连融雪慢慢浸润着深厚土层，形成了2000多个泉眼。在雪山融水流淌过的地方，生长出一种被叫作“七寸人参”的风物——永昌胡萝卜。
永昌地处北纬38度黄金种植带，海拔高，气候干燥冷凉，昼夜温差达15℃。祁连雪水通过上千个泉眼提供灌溉水源，让沙壤土疏松透气，适合胡萝卜生长。这种土壤让胡萝卜外皮光滑致密，不易开裂；而昼夜温差大则让胡萝卜白天光合作用积攒的糖分，在夜间低温下不被消耗，一点点沉淀进根茎深处。咬一口，脆甜清口。
永昌胡萝卜有紫、红、橙三种颜色。紫色胡萝卜花青素含量高，当地人叫它“水果胡萝卜”，可以生吃，脆甜清口。红色和橙色胡萝卜类胡萝卜素含量高，做熟后人体能更好地吸收营养。
胡萝卜油饼子卷糕，是永昌人童年里的甜蜜滋味。大米、糯米与蔬菜汁染出的彩色米按比例混合，上锅蒸熟。另起一锅炒熟花生，晾凉褪去红衣碾碎；核桃仁同样碾成碎末。深盆中铺一层蒸好的米饭，撒上花生碎、核桃碎、红糖和葡萄干，再浇一勺红枣糖水，放几颗煮好的红枣，再铺一层米饭，循环往复，层层叠加。上锅蒸30分钟，趁热搅拌均匀。
调好馅料，再来做皮。萝卜去皮切丁，入锅烫熟，取本地小麦面粉分次淋入胡萝卜水，揉成光滑面团，静置30分钟。醒好的面团擀成薄饼，下油锅炸至两面金黄。趁油饼温热，舀一勺米糕铺在饼面，对折合拢。油亮的饼皮裹着琥珀色的糕体，一口咬下，米糕的软糯与果仁的酥香层层漫开，胡萝卜的清香从饼皮里一点点沁出。
卜喇子，是永昌一带的一种传统美食，以新鲜蔬菜与小麦面粉为主料，通过“焐”或“蒸”的方式制作而成。胡萝卜卜喇子，便是将胡萝卜切成小丁，裹上一层薄薄的面粉，上屉旺火蒸20分钟，出锅晾凉，撒细盐拌匀，再泼一勺烧热的胡麻油，焦香、麦香、清甜在同一瞬间迸发。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/胡克青
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